見慣凌晨兩點後空無一人的街道，也常與早上六點的日出打照面。餐飲創業，一場孤獨的修行。
幹餐飲，有的人實現了夢想，走上了人生巔峰；有的人則是賠了夫人又折兵，徒留滿身滿心的傷痛。餐飲創業，交織著悲與喜、苦與樂……
下午四點半，老鄧照例到龍蝦店裡做晚上的營業準備，走到店門口時，他習慣性地停了一下，緩緩提了一個口氣才走進店去,“一想到今天也可能只有幾桌客人，心情一下就沉重了”。
老鄧的心情，千里之外的賈新完全能夠感同身受，5年前臨近春節的那些冬夜，他每天都受著相同的煎熬。那年，眼見著春節要到了，在手頭的錢見底的時候，他將店轉了出去，結束了短暫的第一次創業。
相比之下，萬浩的創業路要順利得多。他的火鍋店開業當月，即在點評平臺上獲得了當地火鍋品類第一的好成績，兩個月後開了第二家店，現在還開放區域加盟。一切就像他乘坐的動車一樣急速向前，然而，只有他自己知道，這種“飛”一樣的感覺帶來的也並不全是美好。
在餐飲創業這條路上，有人成功，有人失敗，有人一次一次在路上熬。
紅餐（ID：hongcan18）最近的一項調查結果顯示，73%的餐飲人有過至少一次餐飲創業的經歷，其中，有22%的人創業過兩次，創業三次或三次以上的也分別有10%和11% 。
還有一位餐飲人表示，他已經連續創業了4次，有失敗的，有自己覺得沒有前景主動放棄的，如今他又重新選擇了項目，開始規劃第5次創業。
餐飲創業的魅力究竟在哪，能讓這麼多人明知前路不易但仍前仆後繼？
疲憊待與何人說？
小龍蝦今年的上市時間又推遲了，這對老鄧來說有點“雪上加霜”。
老鄧是湖北潛江人，小時候沒少和小夥伴一起釣蝦，後來又在一家小龍蝦品牌店裡工作過。他對小龍蝦再熟悉不過，加上這兩年龍蝦消費市場勢頭不錯，他便萌生了創業的想法。
去年年末，他一眼便看中了現在這間店鋪。朋友勸他再等等，因為冬天是小龍蝦淡季，不好做。更何況這個店鋪200米範圍內還另有3家小龍蝦店，其中兩家分別開了10年和5年，競爭壓力也要考慮。
然而老鄧不這麼認為，在他看來小龍蝦店聚集本身就可以產生“群聚效應”，讓這條街變成小龍蝦愛好者首選地。另外，他對自己對產品足夠自信，品質和衛生絕不比別家差。是繁榮共生，還是你死我活，誰也說不準。
去年12月店開業了，做以小龍蝦為主打的油燜河鮮和海鮮，冬天則暫時用羊肉吸引顧客。原本以為，這幾個月收支至少能夠持平，然而四個月過去了，現實跟他的預期相差了十萬八千里。
“人少的時候，一天只有一兩桌客人，這樣的情況只能是虧損。”生意不好，他連服務員都不敢多招。店裡總共兩個服務員，要是一個請假，他還得自己做服務生，幫著端茶上菜。
累都不算什麼，最大的壓力來自於成本。為了保證龍蝦的口感和衛生品質，老鄧請了專業的炒蝦師傅和去蝦頭、蝦線的人，每月的人工成本佔比就高達20%，而小龍蝦的價格和餐廳的房租也都居高不下。
沒有生意，這些成本只能眼見著一天天打水飄，失落和焦慮也在他心裡快速蔓延。凌晨兩點收檔回家，妻兒都已經睡下了，一天的辛苦與失落能跟誰說？“實在壓得難受的時候，我就去跟孩子玩一下，轉移一下注意力能輕鬆一些。”
現實不容許他有絲毫的鬆懈，他必須撐到龍蝦季節到來，然後大幹一場。
餐飲創業最難的是什麼？
餐飲創業什麼最難？紅餐（ID：hongcan18）調查結果顯示，排名前三的分別是：市場競爭激烈、產品和運營管理難， 以及成本太高 。其中，29%的人覺得幹餐飲最難在於“市場競爭激烈，消費者變化太快”。
一如小龍蝦，自2015年大爆後一直是餐飲人關注的焦點，但隨著每年小龍蝦門店成千上萬地增長，消費者對小龍蝦的追捧熱情也在減退。再看整個餐飲市場，去年滿大街的串串，香味尚未散去，今年椰子雞已經悄然嶄露頭角。
除了市場競爭這個外部原因，餐飲本身的產品和運營管理也難倒不少創業者。5年前，賈新憑著一股傲氣扎進餐飲創業大潮中，就因為盲目自大、不懂行，栽了進去。
賈新學的是酒店管理，畢業後混跡於酒店、餐廳，傳菜、服務員、領班、主管、經理、後廚學徒等各種崗位都幹過，但時間最長的一份工作不超過半年。
年輕的時候，錢沒有，自信倒是一籮筐。他覺得自己什麼“都挺懂”，不想給人打工只想自己創業，幻想著美好的未來就在前方等他。
在母校附近，他開了一家30平方米的西餐店，披薩、小吃、意麵、沙拉、牛排什麼都做，結果因為沒有好的產品，運營管理也都是一知半解，最後淒涼收場。
“冬天的時候，天越來越冷，店裡的人越來越少，最閒的時候一天就一桌客人。”那一年的春節前夕，大街上已經洋溢著節日的喜慶，他卻獨自面對著空蕩蕩的店面，想著欠朋友的幾萬塊錢怎麼還。
直到整條街只剩下他的店鋪的燈還亮著，他擦乾眼淚，決定關門轉店。那年賈新23歲，人生第一次創業前後歷時7個月，賠了近10萬，還背了一身債。
疲憊焦慮的另一面：充實滿足
老鄧的腦子裡始終有一根弦繃著，讓他不能有絲毫鬆懈；賈新說，創業的前幾年，他每天至少工作13個小時，每一天都在焦慮與惶恐中奮力掙扎。生意好的時候身體累，生意不好的時候心累，永遠都有操不完的心。
在創業的過程中，疲憊和焦慮幾乎是創業者的常態，不過令人稍顯意外的是，在餐飲創業失敗率高達91%的情況下，除了疲憊和焦慮，有26%的人在創業中收穫了充實和滿足，還有13%的人感受到了興奮和快樂。
“以前一直以為自己是內行，是黑馬，是餐飲業的明日之星。堅定地相信自己能像那些神壇大佬一樣白手起家，從一家店做到餐飲帝國。直到店黃了、賠好幾萬元之後才發現，自己在方方面面都差很遠，就是俗話說的眼高手低，‘一瓶子不滿半瓶子晃盪’。”
現在回看第一次創業，賈新覺得雖然失敗了，但其實情況也並不是那麼糟糕，至少從那時起，他卸掉了高傲自大的外殼，開始正視自己。
“但是我仍然不服氣，不願意接受自己就這樣灰溜溜地出局。”為了“東山再起”，他特地去了一家披薩店工作，邊工作邊學做披薩，直到2016年再次創業。
這次的品牌不再以西餐定位，而是改成披薩店，產品上砍掉意麵、沙拉、牛排等多餘的種類，聚焦披薩，在增加披薩類型的同時不斷改善口味、優化包裝。同時，察覺到外賣的勢頭，他果斷選擇堂食+外賣的模式，將位置選在了比較偏的地方，這樣房租也更低。
關鍵的轉變發生在去年，他偶然進了一個披薩群，裡面都是全國各地做披薩的同行，那時，他知道了什麼是山外有山、人外有人，也更看清了自己的不足在哪。
他開始有目的地學習，一邊在群裡潛水跟高手們學習技術，一邊購買專業書籍看，例如《海底撈你學不會》《產品主義》，以及一些外賣運營專業書籍，根據所學到的知識，針對產品、門店和外賣中的問題一一進行調整。此後，披薩店一路向好，賈新的生活也變得充實規律。
創業中的失敗和焦慮是一把雙刃劍，能夠讓人一蹶不振，也能催著人拼命吸收知識，奮力向前奔跑。
好好學習，天天向上
以重慶小火鍋切入市場，去年11月份第一家店開業，兩個月後第二家店也開好了，進入2019年後，品牌已經開始深耕上游供應鏈，並且開始做區域加盟。相比老鄧和賈新，萬浩的創業路要順遂得多。
曾在多家初創公司做品牌和營銷策劃，創業前已經有初步的商業模型，加上另兩個合夥人在供應鏈、裝修上各有所長，這些經驗和資源，都讓他在創業時早早走上了高速通道。
自然而然地，他每天都像個陀螺一樣根本停不下來，連累和焦慮都來不及細細體會。
在萬浩的手機備忘錄裡，密密麻麻記錄著每天的行程、要完成的工作，以及目前自己的、公司的需要補齊的不足。在他看來，創業的焦慮皆因為思路不正確、沒有合理的方法解決問題。而他會找辦法去解決掉這些焦慮。
如積極主動和消費者溝通，然後換位思考，“餐飲就是圍繞著消費者做服務，顧客的需求是所有創業的來源和目的”。還有就是學習，提升自己解決問題的能力以及提高視野和認知水平。
跟記者聊的那天，他剛坐上去北京的動車，趕去上晚上的一堂關於商業立體架構模型的課程，這不是專門針對餐飲行業的課程，但能完善和加深他對商業模型的理解。
調查發現，80%左右的餐飲人覺得保持良好的學習習慣和學習行為，對創業大有幫助。這個學習包含了自己學、跟同行學以及跟其他行業的大佬學。“不管是在經營還是技術上，一定不能停止學習。如今的市場，要麼出色要麼出局 。”
結 語
創業紀錄片《燃點》導演有一句話：“在今天的中國，如果有什麼人生契機可以點燃一代人的激情，可以讓青年精英對自身和未來保有希望，那隻能是創業。”餐飲行業同樣如此，需要具有新的思維、敢闖敢試的新鮮血液，來攪動這一池水。
但創業者需要明白的是，實現人生價值的道路千萬條，創業作為其中的一條，不是捷徑，也從來不容易。
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