很长一段时间来，不知是不是从事了关于这行的原因，去到哪个城市，都不经意间寻找关于牛的馆子，而所到之处，最为吸引的莫过于牛杂档，无论是清汤，化州，西关做法，再到老成都的红油，西北白汤做法 ，街头巷尾处，寒风凌冽或是夏日炎炎，感觉熟客们吃的是情怀多过味道。
笔者所在城市每天晚上固定出摊的牛杂档大概有6家，清一色路边摊，清一色在人口密集处，生意有两家奇好，老板不是在数钱就是准备数钱中（牛杂零钱多），其余四家分布不同区域，凌晨两点去到基本都只剩汤底了，甚至有一家记得是2011年前后开始一台推车出摊，16年再去吃的时候，已经有三台牛杂车，4锅牛杂同时煮着，两锅煮着各种配菜，油豆腐，蘑菇，牛肉丸等等。至于生意如何，那就不敢乱断了，我能评论的仅为口味，实话说，很一般，现在市面上多数牛杂经营者，在牛杂的工序，配方上省略了步骤与数量，而用大量的酱料，蘸料去取悦顾客的味蕾，所以一般吃牛杂，我都不沾蘸料，如果吃完，喉咙里能够回香的话，证明还是可以的，这里所指的回香，是指食材本味的香与牛骨汤香味结合，如果加了蘸料，是吃不出来的。这是味道，另外牛杂成本算起来还是很低的，笔者这边市场价格牛蒡为8元一副，牛肠5元一斤，软排12元，牛心10元一斤，牛肚16元到25元，如果换成冻品，那价格更加低，只是新鲜与冻品间我们要针对客户群体去做，毕竟两者价格差异太大，就好比香港牛杂店，旺市有店铺，有老客户的，一般不会做冻品，而深水埗消费比较低的地区，卖新鲜货有几个人能吃得起？所以针对消费群体是每一样商品首要定位的事。接下去和大家分享一下笔者做牛腩的工序。
牛杂的烹制主要是工序，而清洗为首要，也是决定出品后有无异味的关键，当然了，如果用加工好的冻品，自然就省略这一步，其次为汤底，用牛骨汤做汤底的牛杂，牛味当然比用清水出品的要浓郁，但也不能排除清水做法，清水做法出来的会比较清淡，各有各味道，那接下来和同学们分享清汤牛杂的工序与大致配方。
牛杂分很多种，牛蒡（脾），牛小肠，大肠，牛舌，牛心，牛筋，牛肚（四个）等等，其中需要炒制加工的为牛肺与牛小肠，其余均可清洗后直接下锅吊，这里详细说下上述两种的炒制方法，牛肺在路边档是绝对的主角，因其价格便宜实在，笔者这边市场是9元一个，不包黄喉哈，同学们看看这个价格，一副牛肺出品后至少可以串50串，按每串一块钱算，那纯利是多少？但我们看利润的同时，也别忘了加工成本，牛肺最重要自然是清洗，清理一个牛肺，一个人至少需要20分钟以上或更多，低于二十分钟的那叫偷懒，这里我就不介绍方法，清洗完毕后，切成半个拇指大一块，锅内开小火，不放油，下入八角3颗，桂皮半个尾手指量，炒出香味后牛肺下进去，慢炒至牛肺表面有微胡状态，倒入30度左右白酒，再炒至干水，接着拿出来用清水再清洗一次即可，这道工序主要是把牛肺炒干水，干水后口感会紧脆，再让其吸入一点香料的味道，把腥味压住。到了牛肠，这边市场价是每斤6元，清洗方法简单，里外冲水即可，接着切成小段，锅内开大火，下入切好的牛肠爆炒，也是不放油，目的是把牛肠里多余牛油爆出来，再利用爆出来的牛油把牛肠爆香，不需要加入任何香料和酒，爆炒的程度也为牛肠表面有微胡状态即可。这两种炒制方法仅为笔者这边使用，不代表这是正统做法，仅供参考。
所有牛杂清洗炒制完毕后，锅内注入牛骨清汤，牛杂与配料包下锅吊，4个小时即可，这里说下为何不用煮而用吊，很简单，所有牛杂，煮出来的话基本会柴烂，而吊的话，不仅吃起来弹牙，而且也达到软绵。牛杂的配料为：老姜，沙姜，陈皮，桂皮，八角，小茴香，白蔻，草寇，草果等等，其实配料的量因地而异，有的喜欢牛杂本味，有的喜欢中草药浓郁，甚至有些喜欢牛杂清洗不干净的味道，因此配料量的把控只能自己拿捏。
售卖环节时，我们初期经营最好是用三个锅，两个锅内注入牛骨汤，下入吊好及串好的各种牛杂保温，记住，这个时候仅能保温，不能再煮，否则会烂，另外一个锅注入牛股清汤及吊牛杂的汁，下入萝卜及各种配菜慢煮，最后等待顾客前来挑选即可。
备注：牛杂可以在吊煮1小时后加入盐及味精
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