牛杂对于大家来说并不陌生，笔者在写牛系列各种做法时，其实从没打算过会写关于这个标题的事宜，原因过多因为很多网友及过来培训的同学都对此一知半解，或是被太多的网络做法所左右，因此在这说一下牛杂的清洗与烹制前操作，不敢说绝对正确，但也是沿用多年。
首先，大家要正确区分牛杂与牛腩，牛腩所指的是坑腩，爽腩，三角腩，崩沙腩等等，除了牛腩与牛肉，牛皮，牛脚，其余的均可称为牛杂。而在这列出街头路边摊与牛腩店用的比较多的为：牛小肠，牛大肠，牛肚（牛肚又分为4种，毛肚，百叶，金钱，滑肚），牛筋（板筋，蹄筋），牛肺，牛脾，牛软骨，牛鞭，牛黄喉，牛舌,牛心等等。
清洗比较难而又最好吃的是：牛大肠，牛四个肚。接着是牛肺，牛鞭，牛舌。到这里说一句题外话，无论是打算开店或家庭做，都不建议全部做完以上品种，原因两个字—辛苦，笔者开店时做牛腩牛杂七年，店里牛杂配备不过也是牛小肠，牛舌，牛金钱肚，牛百叶，当时不敢做多，多了的话两个人都清洗不来，比如牛肺，一个人清洗一个的话，最少也要25分钟，但这是良心清洗法，最为原始，也最为干净。
牛肺：最好是买一整付，带有黄喉的，直接用水管伸进黄喉里，让牛肺膨胀，当膨胀到本来面积的两倍至2.5倍是，用手掌拍打各个位置，让牛肺里面的脏东西脱落，接着用手挤压，把里面的水尽量压出来，然后再重复上述步骤一次，牛肺最起码这样洗两次，最后切成巴掌大一块，下锅飞水，也要飞水两次，直至水变清为止。
牛鞭：牛鞭分单鞭与整付（带有牛卵），牛卵没什么可清洗的，用小刀把第一层膜撕掉，而鞭就要用锋利的刀，从中间切开，清晰牛尿道管，这个位置膻味很重，因此一定要切开清洗，洗完后下入一包生粉，高度酒3两，揉搓5分钟再下锅飞水，同样飞水两次即可。
牛大肠：牛大肠就是牛的大肠头，成品口感非常好，这是笔者最喜欢吃的牛杂部位，而也是最害怕清洗的，大肠头买回来后，先不用水清洗，用手把里外的脏膜撕掉，有点难撕，而且膜的面积大，所以要考耐心了，撕与不撕的差别入口就能分晓，把膜撕掉后，用生粉两包，高度酒半斤，生盐半包倒进去一起揉搓十分钟，同样下锅飞水两次，每次煮开五分钟就好。
牛舌：牛舌如果是大牛的话，整条下来有四五斤重，要清洗的主要是舌苔，锅内水开后下锅，五分钟捞出来，用自来水冲十秒钟，接着用小刀挂就能很轻易把舌苔处理掉，最后重新放入锅内煮15分钟，因为牛舌比较厚，时间不够长的话去不了里面的血水。
牛心：买回来后切开两半，直接下锅飞水两次，每次5分钟，牛心头比较腥，可以在锅里加点酒去味道。
牛肚：牛有四个肚，金钱，百叶，毛肚的清洗方法基本一致，来培训或网上的同学很多都提出一个问题，意思就是为什么平常吃的牛肚是白色的，而市场买回来怎么是黑色的，是不是要洗到白色为止？这里和同学们说一下，往往白的牛肚都是放食用碱泡过的，加食用碱的比例非常精确的，少了起不到漂白效果，多了对口感影响很大，而我开店多年，从没用过食用碱，因为用碱水泡过的食物，吃多了，舌头会有种涩涩的感觉，而真正的老食客，都会懂得牛肚本来就是黑色，反而白色的他们不会去吃。
每一个肚放一包生粉，三两高度酒，二两生盐直接揉搓10分钟，不需要刻意把黑色的扣掉，清洗后下锅飞水两次，每次五分钟，而这里说一点，牛百叶清洗后不用飞水，因为百叶煮一分钟就能吃，飞水的话会煮老，对于滑肚，一般我会重复清洗两次，直至把滑的沾液尽可能洗净，再入锅飞水两次。
牛蒡（脾）：这个用水清洗即可，主要是飞水，牛蒡比较腥，飞水时加入高度酒和老姜就好，整付下锅飞水两次，时间尽量每次10分钟，因为牛蒡厚，比较难熟，时间短的话，出不了里面的血水。
牛小肠：小肠也是味道比较好的牛杂之一，而且一般的路边摊都会配备，小肠是不需要怎么清洗的，主要要解决的是牛肠里面那层厚厚的油，多了影响后感，少了又没有牛油香味，所以在飞水时间上要特别把控好，牛场清洗后冷水下锅，水开5分钟后会，水会变白，变白原因就是已经把牛油煮了出来，同时也会有一股青草味出来，这时就要把肠子捞出，用清水洗一下，接着再冷水下锅，煮开大概三分钟就要捞出，过火的话油就流失完了，牛肠清洗操作就是这样，讲究飞水的时间把控。
最后是牛黄喉，软骨，牛筋，这几样不需要特别清洗，冲干净下锅飞水5分钟即可。
以上就是牛杂的清洗，或许在文字间描述比较简单，但是真正操作起来也是比较繁琐的，笔者建议开牛杂店不需要做完所有种类，大概配备5种左右就好，其中牛肺，小肠，牛蒡，毛肚，脆骨一定要备，有不少过来培训的同学也问，能不能做冻品，这个问题在技术上来说是可以的，但是冻品的话要定位消费群体，如果是做老食客生意，建议做新鲜，对于流动人口大的街区或者消费能力低的周边，那最好选择冻品，因为冻品与新鲜价格差别是很大的，这个要自己度量过再去做决定。笔者之前是一直做新鲜货，因为当时店面开在老社区，来消费的客人年龄基本在40岁以上，因此也是不敢拿冻货来做，最后总结一句，要想把牛杂做好，清洗是首要，偷工减料绝不可取，最简单的是牛肺，干净和不干净，入口就能区别出来，所以打算做牛杂生意的朋友，最好是做好下苦工的打算再去做。
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