花椒呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是百 姓家最常用的调味品之一。
花椒有4个主要品种，即大花椒、小花椒、 豆椒、青椒。大花椒又称油椒，其干品为酱红色， 香味浓厚。小花椒也称狗椒，果实比大花椒小， 皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒，果实皮薄，柄较长，香味淡。青椒也称七花椒，皮色靑褐，品质较差。
从外观上识别
花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒，或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。
从干湿度方面识别
用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏鉍破碎， 拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。
从成熟度方面识别
花椒是否成熟，主要孬花椒顶端开裂程度， 裂口大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之， 成熟度差，味道欠佳。
季节不同花椒的质虽也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。
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