鮮山葵的辛辣味道主要來源於其含有極易氧化和揮發的異硫氰酸脂。研磨後，鮮山葵部分細胞破裂，與空氣接觸而產生異硫氰酸脂。問題在於，異硫氰酸脂會在30分鐘之內被氧化，從而使研磨後的鮮山葵醬失去辛辣的味道。異硫氰酸脂不僅極易氧化，還極易揮發。剛研磨的鮮山葵醬融入醬油，或放入溫度高於8度的湯裡，異硫氰酸脂迅速揮發，部分有效成份被氧化，鮮山葵醬的辛辣味道完全喪失。
為了使鮮山葵更加方便食用和保存，許多科學家絞盡腦汁，但收效有限。目前，國內外市面上的芥辣醬大多是由辣根添加少量的山葵原料加工而成，難以產生辛辣味道。廠家為了讓芥辣醬有辛辣味道，基本上都是靠添加含異硫氰酸稀丙脂的香料，或者直接添加芥子油。
本山葵的山葵醬，是通過萃取新鮮山葵的有效成份，通過複雜的加工工藝，成功地保留新鮮山葵醬辛辣的口感，且比新鮮山葵醬更富營養價值。
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