不知從什麼時候起，我們開始默默收起「追根尋底」 的好奇，卸下「情不由己」的關心，可能是上次朋友圈合影裡站在你旁邊的姑娘，有些面生；可能是無意撞見常光顧的餐廳後廚，有些無所適從……
慢慢，開始喪失「深入」的興致，直到再次遇見：“有這麼一家店，極簡純粹，無懼推敲。”
▲榮登「2018黑珍珠餐廳指南」餐廳榜單
沒錯，就是前些日子實力霸佔「中國版米其林美食指南」之稱的蘇州黑珍珠餐廳指南榜單——龍月。
一簾幕佈下，似已封存「初始本味」。來龍月的次數不算多，卻常惹得團長路過時忍不住停留，總覺一簾之隔，隔斷世俗喧雜，留存出世靜謐。古樸素雅的原木擺設，交錯著暖調射燈傾瀉而下的光影流動，任由清徐雅緻的日式和風幽幽襲來，浸染周遭。
然而，提起日料總會有人說，“不過就是生魚片與米飯的組合嘛”，但看似簡單，味道緣何相差甚遠？想來，這也是團長此行的目的之一。
每天上午10點和下午4點（週二店休除外），是龍月師傅們一天工作的開始，主要是為接下來午、晚兩宴進行食材準備。其實我們對於日料的認知，不過是侷限於料理呈現，入口一刻的真實，除去影像資料的渲染，似乎這麼親身深入，還是頭一回兒。
日本料理會用到很多食材，也會有各式各樣的料理，不過其中有些東西是沒辦法用其他東西取代的，其中最具有代表性的就是米飯。
以往，我們對於日式料理中米飯的認知，可能只是淺顯地停留在「和我們中餐家常所用的大米不同」，可又說不出區別來。據主廚介紹，龍月精選素有「世界米王」美譽的日本越光大米，飽滿彈潤。而製作手法上，其實也只是通過燉煮的手法，如果要切身理解《孤獨的美食家》中五郎對「日本大米，本身就是一道美食」的感觸，還真是需要依仗料理人對其「掌握時間」的精準。
除了米飯外，日本料理中同樣用到燉煮製作手法、講究時間掌握的，便是蒸物。日料的蒸物，歷史久遠悠長，起源於茶道的懷石料理，所謂「一汁三菜」，即一碗味增湯和三盤清蒸的小菜。
然而蒸物也有很多種，比如前菜中常有的茶碗蒸。就有很多人愛拿日常的雞蛋羹與它比較，其實本質上也並無區別，但除去香菇、扇貝、銀杏等時令食材的清雅搭配，香滑嫩口、若有似無的滑溜口感，似乎也能發覺其盛放的碗碟，悅目怡人，饒有玩趣賞物之興致。
接下來便是日本料理中，最讓人期待的部分——生魚處理，其實也是最考驗料理人刀工的時刻。刀工算是料理中最基本的功夫，通俗地來說，就是把大的東西變小，在任何國家的料理中似乎都沒什麼不同。然而，對於日本料理來說，卻不只是單純地“把東西分成小塊”。所謂的“刀工”，是通過料理人的技術，讓食材提升到“更為美味的狀態”，也就是說刀工本身就是一種烹調的手法。
大家都應該很清楚，日本料理中所用的刀，通常是單面刃，使用上比較不容易找到平衡點，但是刀尖的角度比較小，刀鋒非常鋒利，這就需要料理人具備超強紮實的刀工水平。而刀工的呈現，通俗來說就是將食材本身的組織切斷，可切斷的方式有很多種，其中順著紋理做最小範圍的切片，即對魚肉本身的組織傷口減到最低，比較會更容易保持肉質的鮮嫩，保留魚肉的光澤。
生魚處理後，為了保證新鮮口感，龍月都是將其食材歸類擱置於木盒之中，等食客落座後開始現切現吃，否則在空氣中放置過久，肉質會變得鬆散而不緊實。
素雅精緻的木盒，共設4格，分別置有白肉魚、金目鯛、黃鰭魚等優質魚生；扇貝、赤貝、北極貝等肥美貝類 ；牡丹蝦、三文魚、三文魚籽等鮮嫩刺身；星鰻、鮑魚等熟食料理，豐富多樣，錯落有序。
其中金槍魚，是來自深冷海域的野生藍鰭金槍魚，色澤鮮紅，脂肪肥潤，憑藉超然的脂肪貯藏量、金槍魚中最高級的魚種 ，接連獲有「魚中至尊」、「魚中翹楚」等讚譽。
說起金槍魚大腹、中腹、背肉（赤身）的區別，許是吃過再多日料，也不如眼前所見地形象生動。而其中口感差異，相信難不住日料愛好者們，比如肥美濃郁的大腹、甘甜柔美的中腹、
軟糯柔嫩的赤身……
此外金目鯛，日本長崎野生自然鯛，需要提前預定才能有。魚身呈紅色磷點狀，肥而不膩，口感比三文魚上了不止一個檔次。
牡丹蝦，肥碩鮮美，周身的瑪瑙紅配以羊脂白，有股藏不住的鮮嫩飽滿，流連於唇齒，迸發於心間。
如果說對於料理人刀工的認識，還只是淺嘗輒止，那麼接下來配菜食材的準備，才真正是刀工的基本展示，也是料理人多年如一日練習的「不可或缺」。
很多人貪戀赤身、壽司的「魚米之歡」，卻也只有在入口時，才記起醬油、芥末等配料小菜的完美調味。然而，我們印象裡的芥末，通常形似牙膏的「小綠管」，俗稱為辣根；而真正的芥末，則是泉水栽培的山葵，具有清甜香。
料理人通過將其削皮、研磨、剁泥 ，使之與空氣深入接觸氧化，讓山葵的辣味更好地被散發開來。而現磨山葵，是每位料理人接觸日本料理的起點，每天都得花上近半個小時的時間，日復一日，畢生堅持。
同樣的刀工也體現在削蘿蔔皮上，能削出如此薄透晶瑩的蘿蔔絲，
沒個7年、8年的工夫還真是做不來，很多人卻把它歸咎於天賦優勢。然而就我理解來說，天賦固然重要，但其實也非必要條件，只有當你真正熱愛日料，領悟職人真諦，才會發現窮盡一生磨練技能，努力不可或缺。
最後我們來聊一聊料理前菜中的醃漬物，其實，與其說是對醃漬物的深入，不如說是
對料理中初始酸味的追溯。說起酸味，對於料理的人來說，實在算是麻煩的存在，因為酸味本身會刺激人體自然生理的唾液分泌，而隨著唾液的分泌，食物的味道也會跟著稀釋，從而味道變淡。
其中醃製的小黃瓜，作為料理中醃漬物的代表之一，常作套餐定食的開胃小菜，清甜自然。採用
日本人首創的「糠漬」醃法，甘香可口卻又能保留蔬菜本味。
而金槍魚泥，主要由金槍魚中腹、大腹混合剁制而來，搭配背肉刺身，常用作前菜，避免一開始品嚐時的油膩感。
一套反覆演繹的食材準備流程完畢，差不多也到了晚宴開始的時分 。料理人們仍舊各司其職，忙活著手中的工作，不夾雜一絲懈怠。而一旁擺放餐盤碗碟的服務小姐姐，舉止輕巧，好似應和著這一派和諧。
除了固定位置的餐具擺放，如果有提前預約的話，龍月會在桌上擺放著一張小卡片，是那種親筆書寫的篆體文，筆鋒蒼勁有力，卻意蘊內斂。
據說，這是一種在日本很有意思的風俗，收到卡片的客人下回還會光顧。
（中譯：感謝您的光臨，祝您用餐愉快）
念及此，團長已記不清，最近一次收到手寫書信是什麼時候了，可能得掰著手指數到學生時代吧。以前總覺得手寫太慢，趕不及傳達我對你的惦記，卻忘了筆觸下留存的溫度，
藏著我未曾對你說出口的情愫。
環顧周遭，只見桌上擺放的花藝，頗有禪意的擺件，隨意之間透露著寫意畫的寧靜與祥和，每一幀畫面都恍若穿越至京都，有種返璞歸真，拂去塵寰的淡然於世。
可曲終有一散，人卻心向本味。人流漸湧時分，也該是我們散場的預演，而這場有關龍月的「追根尋底」，似乎還未停歇……
所以，我們下一站再見！
龍月
【地址】園區蘇州大道西蘇悅廣場南樓2樓
部分圖片由龍月提供
設計：瑩哥
閱讀更多 蘇州吃貨王 的文章
