雞肉，歷來是我們餐桌上必不可少的一道美食，從做法上分有：燉雞、燒雞、滷雞、涼雞肉等，今天我就來分享一下在滷菜中，雞肉菜品的各種滷製方法：
飄香滷雞（母雞2只）
配料：
八角20克、白豆蔻8克、小茴香12克、白芷15克、砂仁5克、肉豆蔻10克、桂皮10克、草果10克，良姜10克、花椒15克、當歸5克、料酒100克、大蔥150克、老薑100克、鹽250克
做法：
鍋內加入清水15斤燒開，放入母雞，下入香料包(八角、白豆蔻、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮、草果、良姜、花椒、當歸)、料酒、大蔥、老薑、鹽，燒開後關小火，保持滷湯似開非開、冒小泡的狀態滷製2-2.5小時至熟，撈出放涼後雞皮呈自然的鮮黃色。製作滷湯用清水即可，不要用高湯，主要是防止湯內豬骨頭等的味道會影響雞肉本身的香味。
此雞以口感鹹香為主，所以滷湯中鹽的用量較多，滷水可循環使用，越久越好，每個香料包可以滷兩次雞肉。
麻辣雞爪（5斤）
配料：八角15克，桂皮10克，丁香1克，白扣5克，草果5克，砂仁10克，良姜8克，白芷5克，山奈5克，甘草5克，小茴香10克，花椒30克，辣椒60克
做法：
1：雞爪洗淨後焯水待用
2：滷水製作，鍋裡放老湯10斤燒開，加入香料包，花椒、辣椒、鹽150克，冰糖10克，雞精50克，糖色50克，辣滷油1000克，熬半小時至出香味
3：下入雞爪，大火燒開，小火滷製10分鐘後關火燜30分鐘即可。
辣滷油製作方法：
配料：
1：幹辣椒節50克，八角10克，桂皮10克，甘草15克，山奈10克，白芷10克，白寇10克，小茴香5克，草果5克，丁香1克，菜油5斤，生薑50克，蔥50克
做法：
1：將香料八角，桂皮，甘草，山奈，白芷，白寇，小茴香，草果，丁香裝入香料包用溫水浸泡30分鐘，
2：菜油燒熟，然後倒入色拉油，將油溫控制在220度左右，放入姜、蔥炸香撈出，
3：待油溫降至100度左右，下入幹辣椒節、花椒開小火炒香，然後加入老湯500克，放入香料袋小火熬1小時至水分快乾時，餘下的即成辣油滷
虎皮雞爪（5斤）
做法：
1：滷水的配製同麻辣雞爪的滷水配製。
2：生雞爪洗淨瀝乾水分備用
3：將麥芽糖和清水按1比3的比列稀釋，
4：瀝乾水分的雞爪裝入盆裡，倒入稀釋好的麥芽糖水100克，與雞爪充分拌勻
5：菜油10斤燒熟，晾至180度左右，下入雞爪，炸至表面呈金黃色，撈出瀝乾油
6：將炸好的雞爪下入辣滷水中，大火燒開，小火滷製20分鐘即可
醬香雞翅（5斤）
香料：八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，當歸5克，陳皮10克，香葉10克，花椒5克，（因為是醬滷，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了）。
配料：老湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，生薑50克，冰糖10克，料酒25克，雞精60克，鹽50克
滷水製作：
1：將香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗乾淨，
2：將黃豆醬和醬油倒入老湯中，加入香料包、生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬滷的滷湯就做好了。
3：雞翅冷水下鍋，放生薑、蔥，料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮1分鐘，撈出用涼水沖洗乾淨。
4：醬滷水燒開，下入雞翅，大火燒開後轉中火滷15分鐘，然後開大火收汁至濃稠時即可，
5：吃的時候，淋一點醬滷汁味道更好。
紅油雞塊做法：
配料：仔公雞一隻，紅油辣椒，鹽，醬油，香油，芝麻，白糖，味精、大蔥節
做法：
1. 仔公雞冷水下鍋，加入姜塊，大火燒開煮20分鐘，然後撈出迅速放入冰水中（目的是吃起來雞皮脆嫩）。
2. 再將雞肉斬成約2釐米寬的長條碼入盤中。
3. 將少許雞湯、紅油辣椒，鹽，醬油，香油，芝麻，白糖，味精、大蔥節一起拌均勻兌成料汁淋在雞肉上即可。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是鏈接
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