張路Vacant

這個難度說難不難，說簡單不簡單。對於有一定手藝基礎的人來說，稍微說明一下，其實就可以做出相對正宗的，如果是手藝一般的，我建議還是買大盤雞料，比你自己探索要好吃的多。

為什麼說有手藝也只能做出相對正宗的呢？一個大盤雞，新疆做了這麼多年下來，又有多少廚師級別的人敢說自己做的很正宗？何況你還是家裡做，無論如何，想做出所謂正宗的都很難。當然這不單指是這個菜，通常很多菜在家裡做出來的口感總是要比飯店差一些。

之前我在回答同類問題的時候，我就建議過，別老想正宗，能把家常大盤雞做出來就不錯了。大盤雞的菜譜你隨便一搜，好幾十個，你說哪個是正宗？如果你去了新疆沙灣，路邊隨便進一家館子，我基本可以保證你吃的都會是正宗的，說來也奇怪，出了沙灣大盤雞是一種味道，出了新疆的大盤雞又是另外一種味道。

大盤雞的用料：土雞、土豆、洋蔥、青椒、幹辣椒、花椒、單晶冰糖、啤酒、老抽、豆瓣醬、鹽、雞精、蒜

新疆大盤雞的步驟：

1、雞剁塊，焯熱水洗淨。

2、準備配料，把洋蔥，青椒，土豆切好備用。

3、熬糖色，如果不吃甜的，這一步可免掉。

4、將姜、蒜、花椒、幹辣椒下鍋爆炒。

5、炒至雞塊表面微焦，放豆瓣醬和老抽炒勻，再倒入一些啤酒（料酒也可），沒過雞塊就行。

6、燒開後再倒入土豆，倒入剩下的啤酒，開始小火燜20分鐘；

7、20分鐘後，倒入青椒和洋蔥，炒勻。

8、根據湯汁情況，再燒幾分鐘，加鹽、雞精，炒勻即可，大盤雞的湯汁是檢驗正不正宗很重要的一個方法。好懷念小時候很多人，拿著饅頭沾大盤雞湯汁的味道。

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新疆之聲

食材：三黃雞（土雞）1只（約1公斤）、土豆2個、乾紅線椒適量、青椒3~5個、生薑一小塊、大蒜半頭、大蔥1根、啤酒1瓶、白糖35g、花椒適量、八角3~5個、桂皮2片、香葉2片、炒果3~5個

做法：

1、雞清理乾淨，切成小塊、土豆削皮切塊，浸泡在水裡備用。辣子切塊，生薑切片，大蒜切片。乾紅線椒和各香料洗淨瀝乾。

2、雞塊冷水下鍋，加幾片生薑焯下水去腥，水開煮上30秒，撈出備用。

3、鍋裡倒入油，燒到5成熱時，放入白糖，用鍋鏟慢慢攪動，加速溶解，炒制焦糖色，開始冒泡泡為止。

4、再放入雞塊（大火）不停的翻炒，均勻上色。

5、把雞塊裡的水分基本煸炒幹後，放入乾紅線椒和薑片，繼續翻炒。

6、等到雞肉的水分完全煸幹，倒入啤酒。

7、然後放入適量姜、花椒、八角3~5個、桂皮2片、香葉2片、炒果3~5個，翻炒均勻，加入土豆燜15分鐘。

8、最後放入大蔥和青椒翻炒，出國前放入蒜，翻炒一會。

哦吼！實在是看不下去了！

滿嘴的哈喇子忍不住往出流啊！

這麼冷的天氣

好想現在就吃個新疆大盤雞

然後再加個歹歹的皮帶面

煙火食光

疆大盤雞有兩個淵源：沙灣大盤雞和柴窩堡大盤雞。

相比前者紅辣椒乾煸生油，沙灣大盤雞口感更滑，湯汁更為飽滿，配合拌麵也更廣為流傳。

曾帶著家人單獨驅車前往沙灣《舌尖上的中國》沙灣大盤雞取景地《沙灣王》一嘗美味，滿口飄香，大家讚不絕口！

現根據方子進行改良，此方為家常版，口味也相對正宗，歡迎大家多多交流，我也會持續努力噠，不斷改良~

用料

• 三黃雞1只
  

• 土豆4個
  

• 啤酒10度啤酒2廳
  

• 料酒20-40ml
  
• 蒜2頭
  
• 幹辣椒20個
  
• 花椒適量
  
• 青椒3個
  
• 姜5片
  
• 老抽適量
  
• 蔥1根
  
• 白糖淹沒炒勺
  
• 八角4-6個
  
• 鹽適量
  
• 雞精適量
  
• 白胡椒粉適量

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• 正宗新疆大盤雞（沙灣大盤雞版）的做法

• 準備主菜：三黃雞1只，涼水解凍，洗淨，切剁成塊，去雞頭雞屁股雞脖子
  
• 準備輔菜：土豆削皮切塊（大塊更入味），青椒掰開成塊，剝蔥切成圓柱體成塊
  
• 準備輔料：蒜成瓣、幹辣椒、花椒、姜、八角、啤酒、料酒、老抽、雞精、白胡椒粉
  
• 上糖衣：倒油，沒過鍋底留2cm左右，至有餘香，倒白糖一鍋鏟，炒成色，倒入雞塊，至微紅，濾油糖，將雞肉盛入容器待用
  
  
• 炒輔菜：倒油，至有餘香，放入花椒粒、幹辣椒、蔥、蒜爆炒熗鍋，加入雞肉，炒若干分鐘後倒入料酒、老抽、啤酒、生薑、八角，第一次加調料：鹽、雞精、黑胡椒、白胡椒粉，加土豆、青椒瓣與啤酒燉
  
• 燉雞肉及土豆青椒：土豆至半熟以上加入辣椒（大炮辣椒），倒入啤酒1聽（根據乾溼情況持續添加），至土豆及雞塊呈橙黃色，熟透後出鍋。

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• 小貼士

• 不放豆瓣醬和香菜喲，才是正宗新疆沙灣大盤雞的做法。新疆大盤雞另一宗起源於烏魯木齊地區，叫柴窩堡辣子雞，不同之處為幹炒。個人更喜歡沙灣大盤雞，可配褲帶面哦😊

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大盤雞

食材

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雞腿肉 300g／土豆 300g

青椒 200g／老抽 50g／料酒 30g

白砂糖 10g／幹辣椒／花椒／八角

蔥／姜／鹽／清水／油

鍋中放油，倒入花椒、八角、幹辣椒、蔥段和薑片炒香後，倒入雞腿肉翻炒均勻後，倒入料酒和老抽，炒勻。

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倒入沒過雞塊的清水，大火燒開後，放入土豆和青椒，煮10分鐘後，放入適量鹽調味，大火收汁即可出鍋。

TIPS

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黃小廚

一隻土土的雞娃子，配上洋芋蛋蛋子，放些大蔥段段子，還有生薑片片子，再加些大蒜瓣瓣子，乾乾的辣椒皮皮子，皮帶面下個一盤子，撐破你的肚皮子，這是新疆雜話很形象說出正宗大盤雞的做法。新疆大盤雞，要說正宗，是新疆味的，就不要加豆瓣醬和洋蔥、胡蘿蔔，醬油這些都是不明真相的做法，新疆正宗的大盤雞沒有加這些的。大盤雞的發源地，沙灣最開始做的大盤雞，就是用一隻整土雞和土豆，清油（菜籽油），姜、大蒜、沙灣的大蔥，沙灣的辣皮子做出來的額，用白糖熬製上色，別的一律不加。這才是原汁原味的大盤雞做法。

現在雖然也隨著生活水平和人們的口味提高，也把大盤雞的口味提高了很多，因為土雞沒有那個時候的土雞了，即使有，也不是大盤雞出現的時候味道了，為了符合食客的口感就加了花椒粒、草果，因為現在一般用三黃雞的比較多，為了把大盤雞的雞肉有韌勁有嚼勁，就雞肉焯水，焯水的時候加些鹽，就把雞肉變得有嚼勁了。新疆菜是香辣就加了很多花椒粒，又香又麻符合新疆人的口味。現在還有的加啤酒，如果大盤雞真的加豆瓣醬，那不是新疆大盤雞，那是不明真相的大盤雞。真正的新疆人做大盤雞是不加豆瓣醬的。

今天我就分享我的大盤雞做法

主料：三黃雞、土豆

輔料：菜籽油、鹽、大蔥、姜、辣皮子、草果、花椒粒、白糖、大蒜、、味精（可選）

做法：1、把三黃雞洗淨切塊，煮鍋加水，雞塊涼水下鍋大火燒開，加少許鹽煮開撈起（為了把雞肉收緊，吃起來勁道有嚼勁、就是要的是土雞的口感）

2、蔥姜洗淨切段或者片，大蒜去皮

3、 土豆去皮切塊清水洗淨、辣皮子泡泡，青辣椒洗淨切塊

3 、熱鍋涼油，油熱5成下白糖炒成咖啡色，下雞塊翻炒均勻上色，炒到雞塊出香味，必須把雞肉炒出香味

4、加花椒粒、草果、辣皮子翻炒出香味

5、 加鹽翻炒均勻，加水大火燒開，轉中火燒到雞塊8分熟

6、加土豆翻炒均勻燒到熟透

7、加大蔥段、青辣椒、大蒜翻炒出香味，加味精翻炒均勻即可

我是頭條號天山可可，原創美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的菜譜，記得關注我喲

天山可可

講究實操，不做搬運工：土雞一隻處理乾淨，輔料土豆2個切滾刀，清垃圾切段，曬乾的辣皮子溫水泡軟，佐料蔥姜切成段/片，花椒八角若干，草果和桂皮若干，適量油下鍋油熱放入白糖，勺子攪勻熬糖色，待糖沫散去，放入切好的土雞，翻炒至呈焦糖色（水份收幹），放佐料，添水與肌肉平面或稍有覆蓋均可，放輔料，進行燉煮，大約25分鐘開鍋翻炒，放入青辣椒，再行燉煮5分鐘出鍋裝盤，配以皮帶面、饢或花捲，都是不錯的選擇

關鍵字: 手藝 正宗 烏魯木齊