1、炒青菜時,不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。
2、炒藕絲或藕片時,一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。
3、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
4、炒菜時:應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。
5、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
6、炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口。
7、要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋後,撇淨浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火。
8、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道更鮮美。
9、豆腐下鍋前,可先放在開水裡浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和鹼味。
10、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
11、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
12、熬骨頭湯時,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開水。
13、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
14、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
15、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
16、煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮。
17、將切好的豬肉片放在漏勺裡,在沸水中晃幾下,待肉剛變色時就起水,瀝乾水分,然後下鍋炒,幾分鐘即熟,鮮嫩可口。
18、將蝦仁放入碗內,加一點精鹽,食用鹼粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗淨,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。
19、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
20、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。
21、燒葷菜時,在加了酒後,再加點醋,菜就變得香噴噴的;燒素菜時,適當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用。
22、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
23、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
24、做饅頭時,如果在發麵裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
25、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
26、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
27、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。
28、蔬菜儘可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差。
29、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
30、帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗淨,可把帶魚放在鹼水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗淨,而且無腥味。
31、炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻醃30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度。
32、腰花切好後,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後清嫩爽口。
33、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。
34、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
35、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。
36、炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。
37、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
38、豆芽鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。
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