蠔油裡沒有蠔，雞精裡沒有雞，龜苓膏裡也沒有龜？

在黑心商販幾十年如一日地教導下，我們中國人對食品安全的重視正在走向幾千年歷史之頂峰，甚至談虎色變，雖然作為小老百姓該吃還得吃，但對一切食品添加劑側目，瑟瑟發抖。於是"蠔油裡沒有蠔，雞精裡沒有雞，龜苓膏裡面也沒有小烏龜"的觀點，幾乎快趕上 "買了老婆餅還是單身狗"這個常識了。

誠然，為了滿足越來越多的普通食客對美味的追求，也為了規模化和標準化加工，市場上的調味品大多是以現代技術改進生產。與傳統相異，並不表示與健康相悖，第一篇就來談談有蠔的蠔油。

我第一次接觸蠔油不是在它的主場粵菜裡，而是在四川火鍋旁見到的。那時我第一次吃成都本土火鍋，麻辣牛油鍋，聞著香也刺鼻。即使這麼油了，川妹子們還要來一碗油碟蘸料，這裡頭就有蠔油。不過，辛辣刺激的雜糅味道讓我根本分不出哪個是來自蠔油的。（維尼師順便吐槽一下，火鍋固然好吃，但是一兩個小時吃幾十種口感不同但味道無二的菜，真的不膩嗎？）

幾次下來，我就對這個蠔油感興趣了。蠔即牡蠣、蚵仔，蠔油以牡蠣煮制熬汁濃縮而來，是在粵菜中出現頻率較高的調味料，已有數百年曆史。其起源於廣東，得益於豐饒的海產，當地人歷來喜食牡蠣。在一次煲牡蠣湯時，店家忘記了時間，熬煮過頭，意外得到一鍋蠔香醇厚、色澤深紅、華潤濃稠的蠔油，經過傳播，蠔油就此在沿海一帶流行開來。

近代中國，名氣最大的蠔油生產商應該是李錦記了，一手好技藝再加上沒有置身戰火紛飛的祖國大陸，一路發展向上。又有醬料巨頭海天、味達美、欣和、致美齋等企業也參與進來，蠔油市場和細分種類愈發繁榮，行業標準也慢慢得以制定和執行。

現代化的蠔油生產一般分兩種。一種是採收得鮮活生蠔，洗淨後撬殼取蠔肉和蠔汁，攪碎研磨成漿後過濾，所得濾液按配比加入水、糖、鹽、澱粉等攪拌加熱至澱粉糊化，後在經過殺菌處理，裝瓶就是我們手上的蠔油了。第二種方法是，用新鮮蠔肉和蠔汁煮成漿水，再對漿水進行加工，成品封裝。相對來說，磨碎蠔肉方法出產的蠔油口感好風味濃，以蠔漿為原料則節省成本所以成品價格也低一點。

蠔油的品質高低可以用蠔汁含量來判斷，數值越高則成品越鮮美。遺憾的是，蠔汁的含量卻不好測量，於是國家標準以其中的氨基酸態氮為主要理化指標。簡單說就是，若瓶身上有這個值，越高口感越鮮。舉例來說，普通蠔油指標為0.35g/100g，某品牌招牌舊莊特級蠔油由於蠔汁用量大，所以指標數值更高，蠔味也更香濃。

相信大家這下就知道該怎麼選購了，是嗎？並不是，因為蠔油製品裡有時會加入豉油以增加風味，偏偏豉油裡也有氨基酸態氮，所以檢測的氨基酸態氮含量並不能代表蠔汁的含量。那麼，這是不是跟當年牛奶里加三聚氰胺以偽造蛋白質含量的手段類似？也不是，因為蠔汁和豉油本身都是安全的，並且也都是能提鮮的，所以瓶身的含量數據在選購時是有參考價值的。