導讀：
外賣是當前餐飲行業中比較重要的一個分支，因為便捷的點餐方式和快速的送餐速度，外賣在近幾年的訂單量持續增加，目前單日的外賣訂單量已經接近了3000萬份。
我們發現，在眾多的外賣品類中，火鍋一直做的不怎麼樣，為啥外賣領域這麼大的蛋糕，火鍋就是吃不到呢？
自2010年開始，外賣開始迎來大發展，從2010年的92.2億規模發展到2017年的3000億元的規模。8年的時間外賣市場的規模增長了32.5倍。2017年底，中國在線外賣用戶達到3億，同比增長18％。 日訂單量近3000萬，每天至少有1成用戶點外賣，超過三成商戶提供外賣服務，覆蓋範圍超1600個城市。
面對這樣巨大的市場，資本源源不斷的進入外賣領域，一時之間大大小小的門店，各式各類的餐飲品類都投身進入了外賣市場，然而與外賣市場的興興向榮不同，火鍋這個品類卻在外賣市場上受挫。營收不斷下滑。
火鍋外賣的曲折發展
2015年是火鍋外賣的元年，這一年外賣平臺逐漸成熟，使得不少火鍋界的餐飲人迅速殺入外賣市場想要分得一杯羹。以臥底火鍋、淘汰郎和董火鍋為代表的互聯網火鍋外賣品牌成立，行業內融資新聞接連不斷。
然而好景不長，不到兩年的時間，火鍋外賣市場急劇萎縮，大量的外賣火鍋品牌陷入經營困難的境地，許多品牌倒閉。有業內人士表示，造成這些企業成批量倒閉的大部分原因歸咎於客群定位出現偏差。
這些在最近兩年倒閉的外賣火鍋品牌有多相似指出，而這也是造成品牌倒閉的原因之一。比如，它們將顧群定位為家庭消費。一般來講，這是火鍋一直以來的主要消費群體，但這是在門店中，而放在外賣中，這種做法就不是很可取了。
錯誤的面向家庭客群
一般和父母等家人住在一起的人來講，一般都是在家做飯吃，而不會選擇在家吃飯，從外賣的消費客群分類，我們也可以看到，大部分情況下都是一人用餐，最多兩人。所以在外賣市場繼續以家庭客群推出產品的品牌來講，明顯是不合適的。
而且，火鍋這個品類，受限於自身的產品形態，不好做成外賣的模式。首先呢， 肯定不能做好了，在送給客戶，那樣的話很多菜都會走位變形，隨意只能將新鮮的食材切好打包給顧客，並附上火鍋，這樣的話，明顯成本就要比其他的外賣品類更高，這也使得外賣火鍋銷量比不上其它的外賣品類。
同時，還有麻辣香鍋這種和火鍋品類很相似的品類瓜分走了火鍋的市場份額。乾鍋一類的餐品可以做好了之後在送給客戶，這樣就節省了顧客自己做飯的時間內。正因如此，這使得乾鍋的適用範圍比外賣火鍋更廣。既可以在辦公室吃，也可以在其他場合吃。而外賣火鍋這樣的形式，明顯不適合辦公場景，和繁忙的生活。
知名火鍋品牌的外賣之路
在低迷的火鍋外賣環境中，如今依舊奮戰在火鍋外賣市場一線中的幾個代表品牌：海底撈、淘汰郎、呷哺呷哺等，他們又是通過什麼樣的方法生存下去的呢？
海底撈是火鍋界的一哥了，對於外賣這個巨大的市場自然少不了它。 對於火鍋界的老大哥海底撈而言，他們的火鍋外賣是經歷過市場考驗的。小火鍋作為堂食的延伸，可以隨時隨地享受樂趣，對應了不同人群的不同選擇。
誕生於2015年火鍋外賣大火時期的淘汰郎火鍋，在別人都在做大火鍋外送的時候，果斷選擇了1-2人食的小火鍋外送。不但沒有慘死於襁褓中，還引來火鍋界一哥海底撈的模仿。
而本身就是吧檯式小火鍋品牌的呷哺呷哺有著自身的先天優勢，更適合現下的2-3人餐需求。並與美團外賣合作推出火鍋外送服務，配送的食材經過分揀洗淨裝盒送到家，可涮可蒸可煮可炒，為菜品提供多樣化可能。
這些品牌都是原先坐堂食的外賣品牌，憑藉都是名聲在外的品牌，所以不用找店面、不用裝修、不用增加人手，只需增加少量的設備和一次性餐具即可上線火鍋外賣。每一家火鍋店都擁有自己的一批客戶，只需完成線下顧客到線上的導流即可。
火鍋外賣的模式可以說前進的道路充滿曲折，因其產品特性，使得相比其他外賣單價更貴，操作更麻煩，配送時間會比其他外賣稍長。不過遇到問題解決問題。比如說，我們可以化缺點為優點，既然單價稍貴，那索性走精品路線來招攬顧客。如此這般，披荊斬棘，抱緊消費主力大腿，瞭解行業痛點，外賣火鍋未來可期。
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