导读：
外卖是当前餐饮行业中比较重要的一个分支，因为便捷的点餐方式和快速的送餐速度，外卖在近几年的订单量持续增加，目前单日的外卖订单量已经接近了3000万份。
我们发现，在众多的外卖品类中，火锅一直做的不怎么样，为啥外卖领域这么大的蛋糕，火锅就是吃不到呢？
自2010年开始，外卖开始迎来大发展，从2010年的92.2亿规模发展到2017年的3000亿元的规模。8年的时间外卖市场的规模增长了32.5倍。2017年底，中国在线外卖用户达到3亿，同比增长18％。 日订单量近3000万，每天至少有1成用户点外卖，超过三成商户提供外卖服务，覆盖范围超1600个城市。
面对这样巨大的市场，资本源源不断的进入外卖领域，一时之间大大小小的门店，各式各类的餐饮品类都投身进入了外卖市场，然而与外卖市场的兴兴向荣不同，火锅这个品类却在外卖市场上受挫。营收不断下滑。
火锅外卖的曲折发展
2015年是火锅外卖的元年，这一年外卖平台逐渐成熟，使得不少火锅界的餐饮人迅速杀入外卖市场想要分得一杯羹。以卧底火锅、淘汰郎和董火锅为代表的互联网火锅外卖品牌成立，行业内融资新闻接连不断。
然而好景不长，不到两年的时间，火锅外卖市场急剧萎缩，大量的外卖火锅品牌陷入经营困难的境地，许多品牌倒闭。有业内人士表示，造成这些企业成批量倒闭的大部分原因归咎于客群定位出现偏差。
这些在最近两年倒闭的外卖火锅品牌有多相似指出，而这也是造成品牌倒闭的原因之一。比如，它们将顾群定位为家庭消费。一般来讲，这是火锅一直以来的主要消费群体，但这是在门店中，而放在外卖中，这种做法就不是很可取了。
错误的面向家庭客群
一般和父母等家人住在一起的人来讲，一般都是在家做饭吃，而不会选择在家吃饭，从外卖的消费客群分类，我们也可以看到，大部分情况下都是一人用餐，最多两人。所以在外卖市场继续以家庭客群推出产品的品牌来讲，明显是不合适的。
而且，火锅这个品类，受限于自身的产品形态，不好做成外卖的模式。首先呢， 肯定不能做好了，在送给客户，那样的话很多菜都会走位变形，随意只能将新鲜的食材切好打包给顾客，并附上火锅，这样的话，明显成本就要比其他的外卖品类更高，这也使得外卖火锅销量比不上其它的外卖品类。
同时，还有麻辣香锅这种和火锅品类很相似的品类瓜分走了火锅的市场份额。干锅一类的餐品可以做好了之后在送给客户，这样就节省了顾客自己做饭的时间内。正因如此，这使得干锅的适用范围比外卖火锅更广。既可以在办公室吃，也可以在其他场合吃。而外卖火锅这样的形式，明显不适合办公场景，和繁忙的生活。
知名火锅品牌的外卖之路
在低迷的火锅外卖环境中，如今依旧奋战在火锅外卖市场一线中的几个代表品牌：海底捞、淘汰郎、呷哺呷哺等，他们又是通过什么样的方法生存下去的呢？
海底捞是火锅界的一哥了，对于外卖这个巨大的市场自然少不了它。 对于火锅界的老大哥海底捞而言，他们的火锅外卖是经历过市场考验的。小火锅作为堂食的延伸，可以随时随地享受乐趣，对应了不同人群的不同选择。
诞生于2015年火锅外卖大火时期的淘汰郎火锅，在别人都在做大火锅外送的时候，果断选择了1-2人食的小火锅外送。不但没有惨死于襁褓中，还引来火锅界一哥海底捞的模仿。
而本身就是吧台式小火锅品牌的呷哺呷哺有着自身的先天优势，更适合现下的2-3人餐需求。并与美团外卖合作推出火锅外送服务，配送的食材经过分拣洗净装盒送到家，可涮可蒸可煮可炒，为菜品提供多样化可能。
这些品牌都是原先坐堂食的外卖品牌，凭借都是名声在外的品牌，所以不用找店面、不用装修、不用增加人手，只需增加少量的设备和一次性餐具即可上线火锅外卖。每一家火锅店都拥有自己的一批客户，只需完成线下顾客到线上的导流即可。
火锅外卖的模式可以说前进的道路充满曲折，因其产品特性，使得相比其他外卖单价更贵，操作更麻烦，配送时间会比其他外卖稍长。不过遇到问题解决问题。比如说，我们可以化缺点为优点，既然单价稍贵，那索性走精品路线来招揽顾客。如此这般，披荆斩棘，抱紧消费主力大腿，了解行业痛点，外卖火锅未来可期。
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