丨舌尖上的蹦床丨
- 風物君語 -
“願災情快快過去，望大家平安。”
何炅在9月1日轉發了一則微博，
呼籲大家關注廣東汕頭的暴雨災情。
如今汕頭的內澇逐漸退去，
除了積極捐款捐物，
在外地的我們能做的，
便是吃一口潮汕牛肉丸壓壓驚了。
▼
“每次從外地回家，都要吃碗牛肉丸粿條才舒服”。這是多少在外鄉工作潮汕同胞的心聲。
▲ 牛肉粿粉，裡頭有牛雜和牛肉丸。圖 / 汕頭生活指南
潮汕海鮮，當地的才新鮮；粿條想在外地吃到，幾乎是不可能了；從汕頭髮源的牛肉火鍋處處有，但有踩雷的風險。唯有牛肉丸，在某寶的助力下，冰鮮的隔天就能送到家，隨時隨地解饞解餓。
與聽起來讓人黑人問號的潮汕話同理，潮州菜也是博大精深。想吃懂潮汕菜，只需從一粒小小的牛肉丸開始。
丨今日可食用乾貨丨
不產牛的潮汕，牛從何處來？
潮汕牛肉丸怎麼可以那麼彈？
配什麼醬，牛生才可以“丸整”？
01
不產牛的潮汕，牛從何處來？
潮汕地區在哪？
▲ 製圖 / Q年
同是潮汕人，都是潮汕的吃食，憑什麼統一稱做“潮州菜”？從隋朝到民國，今天的潮州市、汕頭市、揭陽市被統稱“潮州”。精明的潮州商幫在各地設有“潮州會館”，人們藉由會館，逐漸明白了這幫從廣東東北部來的商人偏愛的吃食，“潮州菜系”開始傳播。
▲ 潮州八景之一的龍湫寶塔，地上散落著木棉花。圖 / 視覺中國
即便今天這“三位兄弟”已經各自設市，它們的菜依然延續了“潮州菜系”的叫法。
靠山吃山，靠海吃海。懷抱著綿長海岸線的潮汕人，自然是吃海鮮的一把好手。
▲ 潮州饒平市場，攤主正在售賣海瓜子。攝影 / 耳東塵
在韓江、榕江、練江三大主幹河流的沖刷下，潮汕地區土地肥沃，是種植各種穀物的好地方。發源於潮州鳳凰山的遊牧民族畲族，喜歡用新米祭祀神靈。本土潮汕人吸收了這樣的習慣，創造出了用米粉、糯米粉、麥粉、薯粉製作的糕點和主食，統稱粿(guǒ)。它們美若天仙，外形像玩具一樣吸睛。
▲ 紅桃粿配功夫茶。攝影 / 耳東塵
那潮汕人是怎麼盯上牛的呢？農耕文化下，牛像寶貝一樣值錢，當然不能隨便吃。那些老牛、病牛棄之可惜，肉質還糙。中原人喜歡燉，牛肉中粗大的肌肉纖維被燉得軟爛，香料的滋味也隨之燉進了肉裡，但這不符合潮汕人對原汁原味的想象。這就逼迫它們鑽研出一套“庖丁解牛”技法——順應牛肉不同部位的紋理切出花樣繁雜的薄片，涮著吃，口感嫩，還香甜。這就成為現在我們吃的潮汕牛肉火鍋。
▲ 牛肉火鍋店的專業切工正在分割各個部位的牛肉。攝影 / 耳東塵
嫩肉都用來做火鍋了，較韌的牛腿肉也要充分利用。上個世紀中期，潮汕人結合了客家人做肉圓和海邊人做魚丸的方法，發明了以黃牛腿肉為原材料的潮汕牛肉丸。半個多世紀過去，牛肉丸隨潮汕人對牛肉精細分割的技藝流傳下來。
▲ 已經做熟的牛肉丸。攝影 / 耳東塵
到今天，潮汕地區依舊沒有成規模的養牛場，靠著從雲貴川購買黃牛，滿足著當地約2000萬的人口對牛肉的渴望。
02
它怎麼就可以那！麼！彈！
周星馳《食神》裡頭不斷往外滋水的“撒尿牛丸”，實際上是貢丸的誇張版，前身正是潮汕牛肉丸本尊。差異在於“撒尿牛丸”裡頭包著皮皮蝦做的餡，而潮汕牛肉丸是實心的。在2015年，潮汕地區的牛肉丸每日外銷就可以達到40噸，不愧是一張潮汕的美食名片。
▲ 撒尿牛丸。圖 / 《食神》
吃潮汕牛肉火鍋，如果去得早，可以幸運地點到手打的生丸。畢竟牛肉丸大多是已經煮熟再售賣的，生的牛丸比較稀少。因為它敦厚老實，所以需要花費一些時間煮熟。等待的間隙，你可以用漏勺燙上些脖仁、吊龍和匙柄等精細部位的牛肉吃，美滋滋。
▲ 食客往鍋裡下生的牛肉丸。圖 / 視覺中國
除了加入牛肉火鍋的豪華行列，牛肉丸更像平民天后，出現在潮汕街頭巷尾的粿粉店裡。早餐也好夜宵也罷，單點或者配上滑溜的粿條，圓圓滾滾的大丸子漂浮在透明清亮的牛肉湯上，裡頭還有燙青菜或芹菜粒。用筷子捅上一顆，蘸一蘸鮮鹹的沙茶醬或潮汕辣椒醬。咬上一口，肉丸就像在跟你的牙齒玩蹦床遊戲，口感“卜卜脆” ，葷香又結實，這樣的體驗不是一般的食物能帶給你的。
▲ 牛肉丸店裡售賣的牛肉丸湯。攝影 / 耳東塵
製作牛肉丸的方法相當颯爽——工人把牛腿肉洗淨切大片，放在大木頭砧板上，手裡握著像秦瓊用過的鐵鐧一樣的不鏽鋼錘刀，不停地將牛肉捶成肉漿，過程持續約半個小時。空氣在摔打時嵌進肉泥裡以承載肉汁，肌肉纖維還可以保存完整。像打年糕一樣給牛肉上勁，才能賦予了丸子“彈跳的技藝”。
▲ 手打肉丸。圖 / 騰訊視頻@美食の結界
如果把帶肥帶筋的邊角碎料加入一起攪打，就成了更有嚼頭的牛筋丸。它的口感雖糙些，但勝在汁水豐盈，價格也更便宜。
▲ 加調料，攪打上勁。圖 / 騰訊視頻@美食の結界
捶成肉漿還不算完。這個時候會加入鹽、生粉和味精。混勻過後不停拍打，直到抓起後不下落為止。擠丸的動作也很有意思——左手抓肉漿，握拳將它從虎口中“噗滋”地擠出。持羹匙的右手瞬勢一挖，再輕輕放入70℃左右的熱水中定型就可以了。
▲ 擠肉丸並放入熱水中定型。圖 / 騰訊視頻@美食の結界
比任何一個地方都注重新鮮，是潮汕牛肉的特質。當地牛肉產業鏈已經相當完備，牛從外地買來後不急著殺，一定會在當地育肥一段時間。屠宰場宰殺一頭牛不冷凍、不排酸，直接送往餐廳，從生肉變成肉丸中間不超過6個小時。你在後廚甚至還能看到已經切割下來的牛肉，因為神經反射依然抽動的生猛現場。
03
配沙茶醬，牛生就“丸整”了
廚師把調味的權利交給食客，是潮汕菜又一處與眾不同的地方。當地人管這個叫“一菜一碟”，每一道特色菜配一味固定的調料。蘸與不蘸，蘸多蘸少，都取決於你自己。當地的滷鵝滷肉一定會配蒜泥白醋以及滷汁，蝦棗配桔油，蠔烙配魚露，普寧豆乾配韭菜鹽水，這與北京用麻醬配一切的飲食習慣完全不同。
▲ 普寧豆乾配韭菜鹽水。攝影 / 耳東塵
與牛肉相配的，是廣東和福建都會有的沙茶醬。用蝦米、魚乾、魚露、花生、芝麻、蔥蒜頭和辣椒做成，每一味單拎出來非鮮即香。不同於福建的沙茶醬，潮汕的更甜、辛辣度也更低。當地人覺得蘸丸子、蘸牛肉吃不但不會搶了肉香，海味原料和牛肉這兩者的鮮甜還能相互交融，你中有我，我中有你。
▲ 牛肉丸配沙茶碟。攝影 / 耳東塵
湯底本身就混有沙茶醬水，是上世紀最古早潮汕牛肉火鍋的做法。潮汕人一直刪繁就簡，演變到如今白蘿蔔牛骨湯底，有的是白蘿蔔清水湯底，一側相伴的店家自制沙茶碟，凸顯了潮州菜的精緻。
▲ 包含牛肉丸的牛肉火鍋。攝影 / 耳東塵
不是所有牛肉丸，都擔得起潮汕的名聲。市面上牛肉丸品質參差不齊，
有添加香精的，有加入讓肉丸變彈變脆的硼砂的，有用廉價肉替代的。汕頭市衛生和計劃生育局和汕頭市食品藥品監督管理局在2016年就通過了一個行業規範，只有牛肉含量達到90%的牛肉丸，才能叫“汕頭牛肉丸”。你如果要在網上購買，可要辨別清楚了。牛肉丸只是一頭牛精密拆分後的一小部分，而更廣闊的潮州菜，風物菌將帶你慢慢嘗。餓了嗎？往家附近的潮汕牛肉火鍋奔去，是你吃到牛肉丸最快捷的方法！
今日一聊：你還吃過哪些潮州菜？
文丨百萬
圖編丨Geethan
張新民. 《潮菜天下》.中山大學出版社.2011-2
中國標準導報.汕頭:制定牛肉丸標準 牛肉含量應達到90%.2015-9
閱讀更多 中國國家地理地道風物 的文章
