普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
在家常菜或者是酒店的菜谱里，出现最多的就是猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉等！烹饪方法最多的菜肴。也是最难烹饪的材料，如瘦肉，鸡胸肉，牛肉等这些难处理的原料。如果把握不好烹饪的步骤，肉质容易变柴，没有口感，甚至嚼都嚼不动！在家里炒盘瘦肉没人动筷，在饭店里炒盘瘦肉都抢着吃！为什么？因为在家里炒的瘦肉又干又柴，在饭店大厨炒的又嫩又有口感。其中是有原因的！小厨分享大厨30年的炒菜经验，为大家解答！
粤菜大厨的炒菜经验：
炒牛肉，猪肉，羊肉等是每个饭店都会有的菜肴，很多的厨师在初加工环节，是将腌制好的肉滑油直接就炒制，在粤菜厨师里则不同。他们都会采用先滑熟再煎制的技巧。
以牛肉还说，腌制的牛肉先用烧至120°的油温快速滑制5秒。让热油快速把表面封住，然后再放入锅内煎制7到8成熟，最后快速翻炒成菜，这样处理的肉才有干香，口感爽嫩，有锅气！
接下来，小厨示范几道常见的菜肴，以同样的做法，可以搭配你喜欢吃的食材。简单易做，喜欢动手的你，不妨在家里试试吧！
小炒牛肉
材料：
牛肉250克，香芹100克，青红椒50克，葱段20克，蒜姜片5克。
调味料：
蚝油3克，美极鲜酱油5克，鸡粉2克，白糖2克，鲜露3克，胡椒粉和麻油适量。
制作：
1. 将香芹切成小段，青红椒切成粗条。牛肉顺着纹路切成均匀的薄片，放入碗里，加入少许味精，酱油，啤酒用手抓上劲，接着放入少许淀粉抓均，腌制15分钟备用。
2. 锅里热油5成时，倒入腌制好的牛肉快速滑油5秒，倒出控油。再倒回锅里，煎制7成熟，倒出备用。
3. 锅里热油爆香蒜姜片，放入香芹段，青红椒条炒至断生。倒入处理好的牛肉，烹入料酒，放入调味料。大火翻炒均匀，即可出锅。
瘦肉炒凉瓜
材料：
瘦肉200克，凉瓜250克，红椒片10克，蒜姜片5克。
调味料：
盐适量，鸡粉2克，白糖3克，美极鲜酱油3克，胡椒粉和麻油适量。
制作：
1. 将凉瓜切开，去除干净凉瓜的籽和白色的膜，然后均匀切成片。瘦肉均匀切成薄片，放入碗里，加入适量蛋白，鸡粉，胡椒粉，料酒用手抓上劲，接着放入少许淀粉抓均，放入少许油腌制20分钟左右备用。
2. 锅里热油5成时，倒入腌制好的瘦肉，滑至瘦肉变白时。倒出控油，再倒出锅里，稍微煎制一下，倒出待用。凉瓜片放入少许苏打粉焯熟备用。
3. 锅里热油爆香蒜姜片，红椒片。倒入处理好的凉瓜片和瘦肉翻炒。放入调味料，大火翻炒均匀即可出锅。
雪豆木耳炒鸡胸肉
材料：
鸡胸肉200克，雪豆150克，泡好的木耳100克，青红椒30克，蒜姜片5克。
调味料：
蚝油3克，酱油5克，白糖3克，鸡粉2克，盐适量，胡椒粉和麻油适量。
制作：
1. 将雪豆剪去头尾，和木耳清洗干净待用。鸡胸肉均匀切成薄片，倒入碗里，加入少许味精，蚝油，胡椒粉，蛋白，淀粉抓均匀，腌制15分钟备用。
2. 锅里热油5成时，倒入腌制好的鸡胸肉，快速滑至变白色时。倒出控油，稍微煎制一下待用。把雪豆和木耳，红椒片分别焯至断生，倒出控干水份备用。
3. 锅里热油爆香蒜姜片，倒入所有处理好的原料翻炒。放入调味料，大火翻炒均匀，勾芡炒香即可出锅。
小厨整理的烹饪技巧，希望对大家有所帮助！
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