2018-04-10 全榜
如果外国人初进串串店，会以为这是一种中国式的半自助餐厅，店内沿着一面墙排列着一排保鲜冷柜，穿好肉类或者蔬菜的串串分类摆放在冷柜里的托盘上，顾客可以自由地取用。
冷柜里除了串好的食物，还有些食物放在不同颜色的塑料盘子里，不同颜色有不同的价格。盘子里的食物都是些不适合穿起来吃的，比如切细了就口感不好的鸭肠、毛肚，太细碎或者太柔软而无法穿起来的豆芽、鸭血。
我判断一个串串店是否用心，一个角度就是看这种盘子菜的多少，把能够串起来的食物都尽可能地串起来，才是一个好的串串店吧！否则跟火锅店何异呢？
串串火锅最大的特色是计费，最早期好像一毛钱一串，若干年过去了，现在大城市里普遍是一元一串，结账的时候直接数签签，还有更图省事的，以最后签签的重量算账，这把颇为费时费心的数签签问题解决了，是个不错的创新。
用来收纳数量众多的签签的器皿往往是串串店的特色，有用竹筒的，有专门设计成圆柱体立方体的，也有在桌面上开个口把筒筒沉为暗格的，这些都让食客觉得新奇。
很多四川老乡都说，判断串串店水平主要看料碟。店内一般都有自助的调料台，你可以像火锅店那样加香菜葱花蒜蓉配油碟，比较传统的店肯定会有干碟子提供，这是把辣椒粉花椒粉花生碎等混在一起，看上去红彤彤一片好吓人，其实这里不会用非常辣的辣椒面。
和新疆羊肉串不同的是，串串店里的每一串，不管荤菜还是素菜，都只穿一小块食物，北方人乍一看，会觉得四川人很小气！这得多少串才能吃饱啊？因为羊肉串的记忆根深蒂固，四川串串的这种穿法多少会令他们奇怪。
现在北方把吃串的动作总结为一个字：撸，却是不太准确，因为吃羊肉串是直接上嘴而不必用手，似乎不太符合手撸的动作。倒是串串的吃法比较接近撸串，先用筷子把串上的菜一撸到底在料碟里，再夹起来吃。
你体验过用筷子把烧烤的一串排骨撸下来时的小心翼翼甚至满头大汗吗？串串中的排骨，在竹签上只有一小块排骨，这个撸下来就轻松多了。
我记得，早期的乐山麻辣烫也是一根签签穿好多块肉和菜的，但是现在的串串店都只穿一块了，可见这是长期演化的结果。
在最早期，麻辣烫还是要自行车驮着走街串巷的时代，这是一种方便边走边吃的休闲食品，一根签签上要有尽可能多的食物，否则，手里握着一大把签签像什么话?另外，签签也要钱啊！
等到登堂入室，签签可以反复使用基本不计入成本之后，穿多少菜在上面，就有另外的考虑了。
早期的串串用的煮器是深腹的砂锅，可以把汤蓄得很宽，一根签签上可以多串点食物，但最外头的那块因为固定的空间有限，往往会滑到锅里，煮了半天抽出来是个空签签多尴尬啊！慢慢地煮器变浅，串串入锅的角度也降低，都市连锁业态在卫生消防能耗成本方面都会支持电磁炉配不锈钢的浅底锅。这样锅底的汤减少了，签签上的食物也不能够放太多，减少到最后，是不是就只能穿一块了？
物价慢慢在涨，串串上的食物越来越少，大致是这个脉络。与此并行的一条脉络是，早期人们也许希望多吃点，现在吃饱还是个问题吗？吃货都在过嘴瘾和长胖之间焦灼徘徊，串串也就可以光明正大地减轻重量了。
作为一种标榜价廉物美的食物，从一串一毛两毛到现在一串一块钱，串串的收费标准基本固定了，这种定价方式给予食客很大的心理暗示，也成为串串不可或缺的标签。物价还会涨怎么办呢，那只能加签签了哈，那些比较贵的食材，比如排骨、牛肉，现在不都是两三根签签串一块吗？
这些细节，想来依稀就看见了四川人的小聪明，和北方羊肉串风格比起来，也许说明，四川人为了那一口吃的，是不怕麻烦的！
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