起泡酒（Sparkling Wine）其實是指起泡葡萄酒。葡萄酒按照二氧化碳的壓力可以分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒，在 20℃ 時，酒中二氧化碳壓力低於 0.5 巴（bar）的葡萄酒稱為靜止葡萄酒，等於或者高於 0.5 巴的葡萄酒稱為起泡葡萄酒。現在的起泡酒成千上萬，其中生產地區、葡萄品種和釀造方法更是各不相同。今天，本文要介紹的是一些世界知名起泡酒。
1、香檳
很多人喜歡用“香檳”（Champagne）一詞來代指所有的起泡酒。其實，香檳只是法國的一個地名而已。根據法國香檳原產地保護制度，只有在法國香檳產區，選用指定的葡萄品種、根據指定的生產方法和流程所釀造出來的起泡酒，才可標註為香檳。所以記住了：不是所有的起泡酒都叫香檳！
釀造香檳的葡萄品種有 3 種：白葡萄品種霞多麗（Chardonnay）、紅葡萄品種黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）。香檳酒標上不會標註釀造的葡萄品種，我們通常看到的是“blanc de blancs”（由白色葡萄品種即霞多麗單獨釀造而成）和“blanc de noirs”（指由紅色葡萄品種黑皮諾和莫尼耶皮諾釀造的香檳）。
3 個不同葡萄品種的風格各不相同，使得香檳的風格也是變化多端。霞多麗釀造的香檳口感清爽、優雅，有時還帶有輕微的酸橙、檸檬和熱帶水果的氣息；黑皮諾釀造的香檳結構感強，美味可口，帶有紅色漿果的風味；莫尼耶皮諾造的香檳則口感略粗糙，但層次豐富，還有草本植物的香味。
香檳地區氣候寒冷，不利於葡萄的成熟。但這種不完全成熟的葡萄卻是釀造起泡酒的好原料。
香檳產區有一種傳統的釀造起泡酒的方法，稱為“傳統法”，也叫“香檳法”（methode champenoise），過程十分繁複，需要投入大量的人力、時間。一瓶真正的香檳需要耗費數年時間才能釀製完成，成本太高，所以香檳價格才會這麼貴。
葡萄首先經過發酵成為靜態葡萄酒（酒精度 10 度左右）。然後，靜態葡萄酒被裝進香檳酒瓶（就是我們市場上看到的那種香檳酒瓶，後續所有的釀製工作都在香檳酒瓶內進行），加入酵母和糖汁，封好瓶口進行第二次發酵。酵母會把添加進去的糖轉化成酒精，因為是在密閉的酒瓶裡，發酵過程中產生的二氧化碳也得以保存，這就是後來香檳的氣泡。
香檳酒瓶在二次發酵過程中是瓶口朝上豎直放置的，但是發酵完成後，死掉的酵母會在香檳酒瓶中形成沉澱物。把這些沉澱物去掉也是個很繁瑣的工作，這種工作叫做轉瓶。發酵完成後要把香檳酒瓶倒置在人字形架子上，由工人每天轉動酒瓶 45 度（即 1/8 圈），目的是為了讓沉澱物堆積在瓶口。轉瓶完成大概需要 3 周的時間。
轉瓶
但這並不是說二次發酵完成後就立馬轉瓶。死掉的酵母（酒渣）在香檳瓶中留得越久，香檳就能從酒渣中獲取更多的風味，使香檳口感更豐富，如，烤麵包或糕餅的味道。所以，有些香檳會貯存數年才開始轉瓶。
除渣前的香檳
轉瓶後酒渣沉積在瓶口，把香檳瓶放在低溫環境下冷凍，待沉澱的酒渣全部凝結在冰中時，將邊緣部位溶化，此時立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出，這叫除渣。因排除酵母殘渣而損失的一小部分香檳，必須再補充，還要依不同甜度香檳添加不同甜度的葡萄汁。完成這些工序後才能塞上軟木塞，封上鐵絲網。
酒渣排除後再補充的酒和糖的量決定了香檳的糖度。
香檳酒標上一般會標註以下幾個糖度：（1）絕幹（Brut Nature或Brut Zero）：絕幹，一般來說再補充的糖份為零，殘糖低於 3g/L。
（2）超幹（Extra Brut）：口味非常幹，殘糖為 0-6g/L。
（3）幹（Brut）：大多香檳都是這種風格，殘糖為 0-15g/L。
（4）半甜（Extra-Sec）或半乾（Extra-Dry）：殘糖 12-20g/L。
（5）甜（Sec）：這種風格的香檳也不多見，殘糖為 17-35g/L。
（6）特甜（Demi-Sec）：這種風格的香檳是肥鵝肝的好伴侶，殘糖為 35-50g/L。
（7）絕甜（Doux）：此風格的香檳非常甜，也特別少，殘糖在 50g/L 以上。
香檳雖然很貴，但一些酒標上印有“RM”的小型香檳釀酒廠可以提供一些性價比比較高的香檳。
2、卡瓦
卡瓦（Cava）是西班牙的起泡酒。卡瓦起泡酒儘管與香檳的釀造法相同，但卻呈現出與香檳不同的風味，這主要原因是其採用了不同的葡萄品種來釀酒。一般來說，常用來釀造卡瓦的三大葡萄品種是馬家婆（Macabeu）、帕雷亞達（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo），三種都是白葡萄品種；少數卡瓦也可採用霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）、歌海娜（Garnacha）和慕合懷特（Monastrell）釀造，其中後三種都為紅葡萄品種。
不過卡瓦的價格比香檳低，因為釀造卡瓦很多是機械化釀製，不像釀造香檳要靠手工完成。卡瓦是偏乾的一款起泡酒，馬家婆為其增添了水果香，帕雷亞達為其提供必要的酸度，沙雷洛則為卡瓦帶來了礦物質味。所以，卡瓦帶有淡淡的泥土味道，以及青蘋果、青草和礦物質的芳香。
3、普羅塞克
普羅塞克（Prosecco）是意大利的起泡酒，近年來風靡全球。不過，這款起泡酒的釀造方法於香檳和卡瓦不同，不採用傳統的“香檳法”，而是採用查瑪法（Charmat）或罐式法（Tank Method）釀造。換言之，普羅塞克的二次發酵是在不鏽鋼桶內發生而非酒瓶中進行，除渣的步驟也省略了，只需將死去的酵母在不鏽鋼桶中過濾然後裝瓶即可。正因如此，普羅賽克價格實惠，生活中任何值得慶祝的時刻，它都是既經濟又令人愉快的選擇！
普羅塞克的特點是起泡比較大，氣泡在舌尖上炸裂開來，能給口腔帶來強烈的刺激感；口感結構比較簡單；有果香味及香甜的氣息，這主要是普羅塞克葡萄（釀造普羅塞克起泡酒的主要葡萄品種）帶來的。
普羅塞克酒標上會標明再補充的糖份（發酵後補充的，不會轉化成酒精）的量，所以請仔細挑選。通常在商店裡面，我們能看到很多幹型和超乾的普羅塞克。選擇很多，但不是所有的普羅塞克都物有所值，可能它很貴，但是不好喝，所以多聽取專業人士的意見，確保買到物美價廉的普羅塞克。
4、莫斯卡託甜白和阿斯蒂起泡酒
莫斯卡託甜白（Moscato D'Asti）產於意大利皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂（Asti）法定產區，由一種麝香葡萄——莫斯卡託（Moscato）釀製而成。莫斯卡託甜白並不是完全的氣泡葡萄酒，實際上它是 frizzante（意大利語，指葡萄酒中含少量的二氧化碳氣體），起泡多，氣泡輕柔，有怡人的甜味，酒精度低，至多 5.5% 的酒精。莫斯卡託甜白最有名的是它的水蜜桃果香，而且莫斯卡託甜白精細的甜味使其與曲奇、奶油蛋糕等甜品搭配起來非常完美。
Asti（阿斯蒂），全稱為 Asti Spumante，Spumante 是意大利語，泛指起泡葡萄酒（與 frizzante 不同，Spumante 裡的二氧化碳氣體多，是完全意義上的起泡酒）。阿斯蒂起泡酒也是用莫斯卡託葡萄釀造而成，但相比於莫斯卡託甜白來說，阿斯蒂起泡酒起泡更多，酒精度稍高，也比較甜，但是口感結構沒那麼複雜。
5、藍布魯斯科
和普羅塞克、阿斯蒂一樣，藍布魯斯科（Lambrusco）也是意大利起泡酒幾大類之一。藍布魯斯科發源於艾米利亞-羅馬涅大區（Emilia-Romagna），以藍布魯斯科葡萄為原料，藍布魯斯科葡萄品種下又有 60 個小品種，每個小品種都能賦予藍布魯斯科其獨特的風味。藍布魯斯科最有名的是它的紅色氣泡，但有些則是白色或桃紅色氣泡。大多數藍布魯斯科都採用罐式法，但有些酒廠則堅持傳統的香檳法，以釀造品質更佳的藍布魯斯科。
藍布魯斯科酒體是幹型的，帶點愉悅的微苦味或是微甜味。酒標上不會標明這些味道，所以買藍布魯斯科時最好詢問銷售員或通過網絡搜索弄清這些問題。稍甜的藍布魯斯科作為餐前或餐後酒，或搭配黑巧克力都可以。稍乾的藍布魯斯科搭配起傳統番茄醬來十分美味。
6、塞克特
德國稱起泡酒為塞克特（Sekt）。它可以由雷司令（Riesling）、白皮諾（Pinot Blanc）和灰皮諾（Pinot Gris）釀造而成。在德國，塞克特根據殘餘的糖量分為 7 個等級，分別是自然幹（Naturherb）、超天然（Extra Herb）、天然（Herb）、極幹（Extra Trocken）、幹型（Trocken）、半乾型（Halbtrocken）以及半甜型（Liebliche）。大多數塞克特都採用罐式法二次發酵，少數則採用傳統的香檳法釀造。
7、克雷芒
克雷芒（Cremant）指法國（香檳產區除外）用傳統的香檳法釀製的一類起泡葡萄酒。這類酒雖然與香檳的釀製方法類似，但因為不在香檳地區釀製而不可以被稱為香檳。克雷芒所用的葡萄品種也常與香檳的有所不同，一般用本產區生產的葡萄。
（1）阿爾薩斯克雷芒（Cremant d'Alsace）：指法國阿爾薩斯（Alsace）地區出產的 AOC 級起泡葡萄酒，釀造的葡萄品種主要為白皮諾、黑皮諾、灰皮諾、雷司令、歐塞瓦（auxerrois）和霞多麗，這些葡萄能給予起泡酒精緻美麗的氣泡。阿爾薩斯露茜茵艾伯特莊園（Lucien Albrecht）釀造的 Blanc de Blancs Brut 克雷芒起泡漂亮，有水蜜桃的甜香味，也有適合配餐的鹹味。
（2）波爾多克雷芒（Cremant de Bordeaux）：生產波爾多克雷芒的酒莊很少，產量也特別少。釀造波爾多克雷芒的葡萄主要是賽美蓉（semillon）和長相思（sauvignon blanc）。假如你去試一試波爾多克雷芒，你發現它別有一番風味，但很難找到一款品質極好的波爾多克雷芒。
（3）勃艮地克雷芒（Cremant de Bourgogne）：是勃艮地的起泡酒，離香檳產區很近，葡萄也很相似，是一種很不錯的起泡酒。
（4）汝拉克雷芒（Cremant du Jura）：用薩瓦涅（savagnin）和普薩（poulsard）葡萄釀造的汝拉克雷芒起泡怪異而又有趣。但大多數品質較好的汝拉克雷芒都是強硬的、帶有礦石味的，由霞多麗和黑皮諾葡萄釀造而成。
（5）盧瓦爾克雷芒（Cremant de Loire ）：來自盧瓦爾河谷（Loire Valley）的安茹-索米爾產區（Anjou-Saumur）和都蘭產區（Touraine）。主要用白詩南（Chenin Blanc）葡萄釀造的盧瓦爾克雷芒口感清新、美味，且價格實惠，非常值得購買。
（6）迪埃克雷芒（Cremant de Die）：迪埃是法國東南部的一個小鎮。這裡最有名、最常見的是克萊雷起泡酒（Clairette de Die），是由克萊雷葡萄釀製而成的幹型起泡酒。
（7）利慕克雷芒（Cremant de Limoux）：源自法國南部朗格多克大區（Languedoc）的一種起泡酒，可由白詩南、霞多麗、黑皮諾和本地葡萄品種莫扎克（Mauzac）釀製而成。
8、法國其他起泡酒
法國其他產區也有生產質量很不錯的起泡酒，但是因為各種原因而不能被稱為克雷芒，沒有被歸類到克雷芒那一類裡面。比如產自武弗雷（Vouvray）的起泡酒，以本地葡萄白詩南為原料釀造，口感清爽、香味濃郁，非常值得一試。
9、美國起泡酒
美國起泡酒也是採用香檳法釀造，在酒瓶內進行二次發酵，但質量卻是良莠不齊。美國起泡酒的主要產區是加利福尼亞（California）。加利福尼亞的許多高級起泡酒酒莊都與法國香檳酒莊同宗同源，如卡內羅斯酒莊（Domaine Carneros）之於泰亭哲香檳（Tattinger），香桐酒莊（Domaine Chandon）之於醇悅香檳（Moet et Chandon），路易王妃酒莊（Roederer Estate）之於路易王妃香檳（Roederer）。
香桐酒莊
加利福尼亞的起泡酒一般水果味很濃，如香桐酒莊生產的 NV Domaine Chandon Brut Classic 起泡酒，濃烈的新鮮蘋果香撲面而來，而且味蕾觸感強烈，在舌中部位也能感覺得到甜味。
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