釀酒離不開酒麴，尤其是醬香酒。醬香酒在8次發酵的過程中，每次都需要加入新的曲粉，促使原料轉化成酒醅。一批好的酒麴，對酒的品質有很大的促進作用，因此每個酒坊都很注重酒麴的製作。像茅臺，始終貫徹端午制曲，女子踩曲工藝，並不單是搞噱頭，端午節制曲，既是傳承工藝，也是追求好品質酒麴的表現。
酒麴
端午制曲習俗，傳承自古老的制曲工藝
古人釀醬酒，一開始是沒有規律可循的，想制則制，不受拘束。後來，善於總結的人們，依據多年的經驗得出，端午節是最佳的制曲時機。為什麼呢？那時候赤水河的水不能人工過濾，只有重陽節前後取得的水最清澈甘甜。人們為了騰出時間儲水、選糧，制曲的工作只能提前完成。恰好端午前後小麥剛收割，為了節省一道工序，人們直接把它製成酒麴，再入庫保存。
端午節的氣候適合制曲
好曲釀製的溫度條件要求比較高。茅臺鎮一年裡氣溫最高的時節，多在端午節前後，溫度高達40℃。在這樣的高溫條件下，很多微生物能大量繁殖。在寬敞的制曲間，負責踩曲的女子小心翼翼，把破碎的小麥聚攏在制曲的木架模具裡，赤腳踩出一塊塊厚實的曲塊。之後的三四個月，曲塊在高溫的環境裡持續轉化，澱粉在微生物的作用下變成糖分。
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端午節曲蚊活躍，能製得好曲
每到夏天，制麴車間的門上就冒出一種叫"曲蚊"的小蟲，端午節前後，是曲蚊最活躍的時候，曲蚊把花粉攜帶到曲藥中，在曲塊裡產卵繁殖，遺留大量的蛋白質。這些蛋白質，會對醬酒的品質產生至關重要的影響。且曲蚊幼蟲吃過的曲藥，含有特殊的香氣，促使釀得的醬酒富含多樣的香味。
除了以上三點，酒坊選擇端午制曲還有其他原因。畢竟現代技術發達，要複製出相同的環境並不難。茅臺鎮的酒廠之所以還在堅持，只因醬香白酒的釀製，講究沉澱匠心、秉持傳統。端午踩曲，表面上是為釀造優質酒麴，實質上是順應天時，達到人與自然和諧共存。女子踩曲，也不只是因為女子踩踏的力度合適，更是源於陰陽調和的哲學理念。
這便是醬香白酒的魅力！
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