酿酒离不开酒曲，尤其是酱香酒。酱香酒在8次发酵的过程中，每次都需要加入新的曲粉，促使原料转化成酒醅。一批好的酒曲，对酒的品质有很大的促进作用，因此每个酒坊都很注重酒曲的制作。像茅台，始终贯彻端午制曲，女子踩曲工艺，并不单是搞噱头，端午节制曲，既是传承工艺，也是追求好品质酒曲的表现。
酒曲
端午制曲习俗，传承自古老的制曲工艺
古人酿酱酒，一开始是没有规律可循的，想制则制，不受拘束。后来，善于总结的人们，依据多年的经验得出，端午节是最佳的制曲时机。为什么呢？那时候赤水河的水不能人工过滤，只有重阳节前后取得的水最清澈甘甜。人们为了腾出时间储水、选粮，制曲的工作只能提前完成。恰好端午前后小麦刚收割，为了节省一道工序，人们直接把它制成酒曲，再入库保存。
端午节的气候适合制曲
好曲酿制的温度条件要求比较高。茅台镇一年里气温最高的时节，多在端午节前后，温度高达40℃。在这样的高温条件下，很多微生物能大量繁殖。在宽敞的制曲间，负责踩曲的女子小心翼翼，把破碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里，赤脚踩出一块块厚实的曲块。之后的三四个月，曲块在高温的环境里持续转化，淀粉在微生物的作用下变成糖分。
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端午节曲蚊活跃，能制得好曲
每到夏天，制曲车间的门上就冒出一种叫"曲蚊"的小虫，端午节前后，是曲蚊最活跃的时候，曲蚊把花粉携带到曲药中，在曲块里产卵繁殖，遗留大量的蛋白质。这些蛋白质，会对酱酒的品质产生至关重要的影响。且曲蚊幼虫吃过的曲药，含有特殊的香气，促使酿得的酱酒富含多样的香味。
除了以上三点，酒坊选择端午制曲还有其他原因。毕竟现代技术发达，要复制出相同的环境并不难。茅台镇的酒厂之所以还在坚持，只因酱香白酒的酿制，讲究沉淀匠心、秉持传统。端午踩曲，表面上是为酿造优质酒曲，实质上是顺应天时，达到人与自然和谐共存。女子踩曲，也不只是因为女子踩踏的力度合适，更是源于阴阳调和的哲学理念。
这便是酱香白酒的魅力！
我是品酒师游艳，今天我就和大家分享到这里了，想要了解更多关于酒的知识，可以关注游说酱酒。也欢迎各位酒友随时找我交流，我有好酒，你有故事吗？
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