甜味是人类最喜欢的味道，这句话不接受任何反驳。甜品将甜味的表达上升到艺术的层面。我们吃甜品不是为了果腹，是为了幸福的感受。甜品离不开糖。对糖的理解与运用，是甜品师的必修课。
严格意义上，人类第一次接触甜味就是在母乳中。当然，大多数人不记得了。历史进程中，人类最早运用的“糖”是蜂蜜。蜜蜂酿造蜂蜜给人类一个很好的启发：从植物中收集甜汁，再从中析出糖分。大约在公元前500年，印度人把甘蔗汁压榨出来，煮沸浓缩后形成粗糖，这就是人工制糖的开始。制糖技术从印度河三角洲传播到阿拉伯世界，在一直往北传到意大利和西班牙。
西欧人直到11世纪十字军东征时才第一次见到糖。往后的几个世纪，糖一直都是一种奢侈品。也算是一种非常好的营养品和药品，主要有促进消化和滋润的作用。直到15-16世纪，甜点才独立成一门手艺，但之后发展迅速，从此不可收拾。当然，这背后依靠着制糖工业的迅猛发展与糖的流通。
18世纪，除了甘蔗制糖，更适合北方天气的甜菜制糖也被发明。目前，甜菜糖与蔗糖是制作食糖的原料。食糖，食物的食。主要是指我们餐桌常用的白糖、红糖和冰糖。人类的制糖工业还有一部分规模上不是很大，但很独特，对局部区域也很重要。比如南亚棕榈树，北方的枫树和桦树，美洲的龙舌兰和玉米茎，我们都能从这些植物中提取甜汁。
今天来说，我们的制糖业已经很发达了，糖也变成了很普通的调味品。往往是“身后有余忘缩手”，我们对糖的摄入非常没有节制，已经超过人体健康的需求。特别是欧美国家，高热量甜食已经成为饮食习惯，也引起了社会的重视。
欧美的甜品，印度的甜食，我个人觉得大多数中国人通常会觉得齁甜。远远超出了我们对甜味审美的接受度。所以，我们做甜品的人，拿到西式配方，第一个反应就是怎么减糖量。
怎么减呢？仅仅是“增加”的反义词吗？
糖不仅仅是提供甜味那么简单。糖溶于水，亲水性强，可以在烘焙食物时锁住水分，提高湿润度，也可以防止食物在冷冻时，冻成坚硬的冰块；锁水性还使微生物失去水分，可以延长食物的保存期；糖的粘性可以将很多物料粘在一起，不会松散；糖还可以使食物表面有晶莹透亮的外表。
另外，糖的种类也很多，它们都带有甜味，但又有其它的特性。所以，了解糖类还有很多功课要做。并不是简单的加减法。
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