唐三镜酿酒技术顾问张思漫今天要跟大家分享的便是传统酿酒工艺的十字酿酒口诀。
碎——将粮食粉碎或蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。
配——经验丰富的酿酒人，五谷粮食，上好的酒曲，配以“资深”的酒窖池，经过配料、蒸煮糊化、入窖发酵、蒸酒等多个环节，塑造了这五谷发酵的天然醇香。酿酒人将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
润——从一粒粮食到一滴白酒，是古人的文化和智慧的结晶。此过程为润料，酿酒师将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
拌——冷却后的熟粮加入酒曲搅拌均匀。
发酵——发酵过程要随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
封窖是酿酒发酵过程中非常重要的环节。装好醅料后，要在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要控制在15摄氏度左右，温度过高或者过低都会影响酒的质量。
糊化——这一步是利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸酒和蒸料同时进行。
蒸——酿酒人在把握好火候，对蒸锅内的醅料进行热蒸。通过酿酒设备蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。
验——白酒酿出后，在化验室内，工作人员还要对酿好的白酒进行化验，确保酒的质量。
灌装车间内，酿酒人对酿好的白酒进行安全检查。这也意味着酿酒人的一天正式结束，等待着他们的又是另一个日复一日。
每一位酿酒人都是艺术家，因为每一滴美酒都是历经漫长而又复杂的发酵过程经纯粮酿酒设备蒸馏而产生的。
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