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从事餐饮20年：做海鲜、做中餐、做火锅，一路奔跑，且目标清晰。
只是，这老板有点怪：总不按常理出牌。
托西安清真协会会长白剑波老师的福，第一次踏入西安火锅界，便有幸结实西安清真火锅一哥陶锦翔，他是锦翔炝锅城的创始人。
▲ 白剑波
这个店在西安属于老品牌了，有五家直营连锁店，家家都是大店，最小的店面也都近2000平，味儿好、食材真、价不高是它的三大特色，想来，火了这么久也是有道理的。
那天，我们选择在锦翔餐饮公司的办公室见面，刚开始还真有点几方会谈的官方范儿：寒暄、照相、尴尬~
陶总是个低调、含蓄且内敛的人，他身材魁梧，黝黑的面庞，眼眸细长且透着睿智的光。大多时间他不太爱讲话，脸上一直挂着谦卑的微笑，但是进入主题，聊到火锅，这个话少的男人，突然两眼放光，滔滔不绝……
近五个小时的相处，而今天，我就想聊聊陶锦翔这个人。
▲ 陶锦翔
不扎堆，不跟风，不按常理出牌
陶锦翔出生在一个工人家庭，为了承担起家里的生计，他早早就辍学出来打工了。
起初他在一家海鲜店当伙计，虽每月只有几十块的工资，但他还是把这些钱攒起来用在了学习上，他觉得：自己不应该就一直当个伙计，未来不管做什么，前提是要把拉下的学业补上了再说。
这期间，陶锦翔白天在店里干活，晚上就去上夜校，直到取得了大专证，他觉得是时候做点自己的事情了。1990年，他建起了第一个属于自己的海鲜店。
海鲜店一干就是九年，这九年中，他经常与餐饮企业打交道，也在默默观察餐饮行业。陶锦翔觉得是时候趟下餐饮的水了，可是，家人想不明白了：做海鲜档生意稳定，收入理想，做餐饮也没经验，万一赔了怎么办？家人一致反对。
陶锦翔执意要做餐饮，1999年，他的清真海鲜楼开了起来，主打粤菜，走中高端。这也是西安第一家清真锦翔海鲜楼。
清真海鲜楼一下子就爆了，赚的钱比做海鲜档时多了几倍，陶锦翔的日子也在一帆风顺中进行着。
2001年，海鲜楼开了分店，可生意却并不理想，陶锦翔开始觉得力不从心：中餐不易标准化，厨师技术不一，菜品不一，企业不好控。另外，海鲜走高端，比较小众，难扩客，需求易饱和，未来路会越走越窄。
转型，必须要转型。这是陶锦翔内心的声音。
结果可想而知，家人再一次集体批斗陶锦翔，这次的反对声更高，觉得他这是瞎折腾。
事业高峰期转战火锅界
无论家人的反对声多强烈，看到危机的陶锦翔执意要转型。
他认为，能做大的餐饮，必须有几个先决条件：标准化，机械化，可壮大，可复制，可控性。
而符合这些条件的唯有火锅可做了。陶锦翔认为：中餐食材不可控，必须进行大量集中采购，很容易造成浪费，而做火锅就可以满足于深层，火锅属于大众餐饮，需求大。
这期间他在全国考察过不少当红的火锅品类，最后锁定了当年刚兴起的炝锅鱼。
陶锦翔说：“炝锅鱼是干锅和火锅的结合体，也算是火锅和中餐的结合体，未来消费者的接受度应该更高。”
看准了项目，就做呗，陶锦翔学了技术，经过调试，2009年，西安第一家清真炝锅城在东五路开业了。
坚持，是做好店的硬道理
与前几次的转型不同，这次炝锅城刚开业，生意就不好，一天十几桌，还都是朋友照顾。
陶锦翔说：“生意不好是有原因的，因为回民觉得这不属于清真传统菜，汉民觉得这不是回民拿手菜，我同时失去两方顾客。”
那一年，是陶锦翔最难过的一年，他的厨师，管理层一年内离职大半，这期间，还有朋友出主意能不能加海鲜楼的菜。但被陶锦翔一口否决，要转型就要彻底，既然做炝锅城就要坚持独一性和精准性。
他开始了自己的一些微调整：把店里80张桌撤下，换成40张，让店里看起来不那么空，同时，经营内在的发展。食材采购要真，研发菜品要实，定位要准，加工品质要细，对顾客要诚，要不断学会创新。
陶锦翔硬是坚持了一年多，炝锅城的生意开始好起来，但凡进店吃过的顾客基本都会成为回头客。陶锦翔说：“舌头不会骗人，所以只要真材实料，再有就是坚持，生意一定会好。”
生意好，自然连锁店也一家接一家的开，目前，锦翔炝锅城有五家连锁店，面积都在2000平左右，最大的店达3000平。并且拥有自己的中央厨房。
在西安清真餐饮界登顶。
做炝锅城，陶锦翔有点“怪”
陶锦翔还真是个“怪人”，连他自己都这么说。
其实懂他的人，都知道他是有想法的人，他眼光超前，眼下做的事，都是早几年都开始思考了，用他自己的话说：“现在我什么样，其实五年前，甚至十年前我都看到了。”
对于陶锦翔的“怪”，仔细想来还是值得琢磨。
“拾破烂”的选址法
陶锦翔的五家店，位置都比较偏，而这些店的前身都是做餐饮失败的转让店，因为这，还有朋友笑话他是“拾破烂的”。
陶锦翔说：选这些转让店，最大的优势就是降低成本，我们的口碑放在那，再加上我们产品受众面广，所以位置偏点不是问题，关键要看接下来怎么经营。
火锅旺季忙装修
都知道火锅的旺季是冬天，2017年冬天，陶锦翔最热闹的那家店却在大张旗鼓的搞装修。更让人惊讶的是，这似乎根本不影响他的生意，下午两点进店，没装修的地方依然人满为患。
每当有人疑惑陶锦翔的另类时，他总会反问：“为什么火锅店就不能冬天装修？”
在他看来：生意没有淡旺季，只有淡旺季的思想。企业的发展一定要跟随领头人的思路走，觉得哪个时间点要进阶了，就要去做，因为时间不等人，错过了某个餐饮品类的红利期就真的错过了，所以不能为了所谓的淡旺季而停下向前走的脚步。
要让顾客跟着走
目前，有不少餐饮企业会盲目的跟风，跟潮流，夏季火锅店生意淡，就会有老板上一些流行菜，在陶锦翔看来：这是不理智的。
陶锦翔说：如果开新店了，新顾客肯定是为了尝鲜，如果各方面做得好，顾客自然就会跟着走。顾客是跟随食材、店面装修、消费体验的不断升级而循环光顾的。 所以最明智的做法就是一定让自己的餐饮品牌时常保持新鲜感。
做外卖，陶瓷锅只送不回收
这两年餐饮外卖红火，陶锦翔也看好外卖市场。起初，上外卖平台，陶锦翔是有顾虑的：我们属于火锅，又是清真餐饮，所以餐具是一大难点。
经过再三思考，陶锦翔决定：外卖点单，就送陶瓷锅 ，因为是清真所以这个锅，店里不回收，哪怕外卖成本高，他也一直坚持清真的饮食原则，这点不论从食品卫生还是民俗习惯来讲，都是靠谱的做法。
如果店面3公里周边客人直接拔打店面电话要求外卖配送，店面不收取任何配送费用送餐到家。
眼光早十年，执行在当下
老话说：成功者与常人的不同点就是常人所想不到的。
锦翔炝锅城在西安是老店，但是极少看到他们做宣传，陶锦翔说：我宁愿把钱花在顾客身上。
他还时常把经营店这样比喻到：一棵大树在于根深，不在于树大，经营向内，无形中就带动了外在，内在不好，宣传越大就离死亡越近。
在直营店内还有若干超值免费服务项。如：对顾客和员工服务有“两大块”：
对顾客免费项目：
免费手工扯面任您畅吃、免费辣子酱、免费长寿面、免费打相片、免费爆米花、免费擦皮鞋、免费餐巾纸、免费毛巾、免费鸡蛋羹、免费打包盒、免费儿童游乐场、免费外卖送餐、免费外卖锅等13项。
对顾客增值服务项目：
一次性眼镜布、一次性手机袋、一次性皮筋、一次性袖套、一次性手套、一次性雨衣、一次性筷子、宝宝碗勺、宝宝椅、宝宝床、围裙、衣罩、靠垫等13项。
对顾客这么多的优惠、优质、贴心有大爱的免费服务项目，令人感叹，让人欣喜，很有“国际范”，体现的是很多餐企做不到的两个字：舍得。
所以，熟悉陶锦翔的人，肯定对这句话不陌生：不怕顾客不来，就怕留不住顾客，不怕产品没市场，就怕产品没质量，质量是企业的生命。
▲ 产品质量是企业的生命
陶锦翔有个喜好，就是做事情爱往长远打算，比如，他最近给自己的企业做了20年规划：服务学习海底捞，品质学习麦当劳，做民族全优餐饮名牌。用10年学习，用5年追赶，用5年超越。
一路走来，陶锦翔时刻保持忧患意识：“1995年之前的生意怎么做都赚钱，而现在的生意难做，是因为越来越多有文化有资本的人进入，所以不勤奋就要被淘汰，被蚕食，不做大做强，就走不远。”
目前，锦翔炝锅城生意虽好，但陶锦翔认为：过不了几年也会被淘汰，大锅未来的市场也不好说。虽然眼前还没想好未来要做什么，但现在已经正在进一步潜心研究更大众、更可控、更可复制的中国式快餐，积极努力着手准备做“清真放心早餐”。
只培训，不加盟
生意做大了，自然会引来不少跟风者，但是陶锦翔却总觉得不是时候加盟，可有熬不过那些追随者，没办法，他就自己开了培训班，有意向拓展炝锅鱼事业的伙伴可以派人前来学技术学管理，就是不加盟。
陶锦翔说：如果未来放开加盟，也要看加盟者的钱是否来路正，人品是否过关。
截稿时，餐见君了解到：锦翔炝锅城要进军河南郑州了，这是他们第一个省外店，祝福他们的彩旗未来可以插遍全国。
End
统筹｜岩岩
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