刚刚收看了央视《舌尖上的中国第三季器》，印象最深得是川渝每家每户必做的泡菜，用当事人的话说，泡菜坛子和泡菜是有灵性的。
是的，时间给予了味道，时间打磨了味道的组合。老泡菜坛子泥坯烧制，皮薄透气，敲打声清脆，更为叫绝的是坛口大碗倒扣，淋水其上，隔绝了外界的空气，形成了发酵的小环境，很神奇，发酵出乳酸菌，形成氨基酸，泡菜的味道是脆爽酸香。
正如片中当事人所说，各家各户腌制泡菜，味道各异，有的酸，有的脆，不好吃的永远不好吃。是啊，你如何对待食材，食材就如何回报于你，大自然就是如此公道，用心对待，方得美食，时间会告诉你一切，时间会幻化成美味。
联想东北的酸菜和辣菜不是一样吗。腌制东北酸菜的过程，就是神奇化学反应的过程，“满月后”酸菜缸一开，酸酸的味道扑鼻，生成有益的乳酸菌的酸菜，味道不是很好闻，但是与大骨头或五花肉长时间炖在一起，偏出来切成细丝的酸菜充分吸收了肉分子的香气，那别提多好吃了。
其实酸菜的腌制，是时间的杰作，看似简单，但是很多家庭往往腌制的酸菜烂帮。必须心到手到，不能粗放和省工序。最好用过去农村那种大黑缸，放在温度在零度以上的地方，一颗颗白菜去掉烂帮，洗好控干水，在缸中一层层铺好，铺一层撒一层盐，最好人站上去踩实，最后压上大石头。然后烧开水，一壶壶顺着缸沿倒入，倒满为止，用塑料布封死缸口，盖上盖子。之后就交给时间了，一个月后才能食用。
可见，时间赋予了味道的内涵，其实功夫在诗外，除了大自然的条件影响以外，味道的形成每一步都是精心之作，来不得半点的马虎和轻视，每个人的成长何尝不是如此呢！
(孙晓明)
作者系中国粮食经济学会、中国粮食行业协会理事
作者单位：山东省泰安市粮食局直属分局（泰安市东岳大街221号）
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