黃臘

開水白菜，是一道川菜系的經典傳統名菜。樸實無華的菜名，蘊涵著大乾坤，是中國菜中的極品菜餚，看似簡簡單單的一道菜，彰顯著國人的大智慧，神來之筆，匠心獨具；是中國菜中爐火純青，巔峰之作；清水白菜心能與熊掌燕鮑翅爭高下，考究的不是食材本身，是大師級名廚的功力火候。

開水白菜理論篇

（操刀需謹慎，此菜有風險，難度係數一萬多顆星）

食材：北方大白菜（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞、火腿蹄子、排骨、瑤柱、瘦雞脯肉、全瘦豬肉。

步驟：

①熬清水高湯。將老母雞宰殺好，洗淨；瑤柱浸發好，與火腿蹄子、排骨，各自放入不同沸水鍋中焯水，抹去浮沫，撈出洗淨，再一起放入大湯鍋中，注入清水，加薑片、蔥結、料酒，大火燒沸轉小火慢熬3小時；

②熬清水高湯的同時，把瘦雞脯肉和全瘦豬肉各自剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用；

③清水高湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油瀝除。把清湯倒入另一鍋中，燒沸，放入豬肉蓉攪拌均勻，轉中火，讓其慢慢散開，肉蓉浮起，用漏勺撈起肉蓉；然後再一次把湯燒沸，將雞肉蓉分兩次放入，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清澈、明亮如水，下鹽調味，待用；

④把高湯分為兩鍋，把白菜擇至嫩的白菜心，放入其中一鍋高湯，白灼至七成熟，用涼白開漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，扎出許多細孔，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，不斷翻動，直至白菜心燙熟；

⑤將燙熟菜心放於碗底，燒開另一鍋高湯，盛入碗裡，即可。

優嶽7

每次有口味清淡的朋友跟壹周君吐槽，川菜實在太辣，去川渝地區旅遊一週瘦了五斤，滿盤子紅豔豔根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反駁下，說川菜並非全是麻辣重口味，比如這道“開水白菜”，就是清鮮淡雅的集大成者。不過，你也別記掛啦，因為即便在川渝地區，這道菜現在也是很難吃到的。

開水白菜的名字聽起來挺質樸剛健，實際上卻是對原料要求極高、工藝極其複雜的一道頂級名菜，被業內認為是代表著川菜最高水準的菜品，現如今一般只出現在“國宴”菜單名錄上。而全中國會做這道“開水白菜”的廚師，亦是屈指可數。

製作開水白菜的精髓，在於“開水”。這道菜裡的“開水”，可不是我們日常所說的那個開水，實際上指的是清水高湯，需要用老母雞、蹄髈、排骨、牛肉、貝柱等物混合，小火慢熬出高湯，整鍋湯先要用數層紗布過濾三遍。再將上好的豬裡脊、牛肉、雞脯剁成肉糜，和稀後再分別入底湯，翻滾後反覆過濾，最後濾出的一碗清湯，看上去宛如開水，實際上香味醇厚，鮮到極致。

“開水”已成，接下來處理白菜。產自北方的上佳新鮮白菜心，內側順絲切上三刀，在另備的一鍋清湯中焯熟後撈出。準備一個大湯碗，碗中擺上切成絲的宣威火腿、熟香菇、茭白，再覆上燙好的白菜心，最後倒入“開水”。一道清水白菜，才算製作完成。

武漢壹周

娟子來分享這道開水白菜最簡單正確的做法，喜歡的快試試吧；

娃娃菜、鹽、胡椒粉、味精、雞湯、紹酒

1；娃娃菜切成條

2；鍋中水燒開，放入鹽、胡椒粉和味精，下入娃娃菜進行汆燙

3；把菜燙熟撈出放入湯碗裡

4；鍋中倒入雞湯，加紹酒、鹽、胡椒粉、味精調味，燒開

5；然後倒入湯碗中澆在娃娃菜上即可

開水白菜做好了，您覺得這樣做的方法對嗎？有什麼建議請留言？娟子期待您的點評。

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