老器生活糧行影像社主理人 林文炫 對談 櫳翠坊主理人 蔡奕哲
關於工夫茶
工夫茶是對於自我修行來講是一個很重要的課題，櫳翠坊主理人蔡奕哲表示，過去的文人是以工夫茶來做為自我修行的部分，工夫二字講的其實是涵養工夫，所以它不是技術的功夫，工夫茶的“工”就不是單就技術而言，而是它有這個特殊的自我要求，是一種修身跟養性，所以必須要達到一定的工夫。
蔡奕哲說工夫的“工”，有時間、有閒、有技術，而且要純熟，除了茶葉的栽培、製作，還有沖泡流程、用具都要講究，完整的包含了技藝和費心勞力、素養、造詣及閒空時間，這樣才能達到工夫兩個字。
泡茶之前
蔡奕哲的橄欖炭，稱為黑欖炭。這種黑欖炭一般都說很難點燃，但蔡奕哲是在紅泥爐中用龍眼炭來引它，炭要燒到全紅方能移到室內使用，這樣才能無雜無味，達到爐火純青的境地，若不是用好的炭去引好的炭，可能會不容易點起來。
接著用玉書煨來燒水，傳統的玉書煨會更比近來常見的砂煨要薄一點點，時間到了，蓋子就會跳，提醒著水已經微沸，所以諧音叫砂跳。
關於轉杯
當水煮沸的時候，就要先分別溫壺，燙杯，也可以直接用溫壺的水來燙杯，有時候蔡奕哲也會採用這樣的方式，因為這樣的方式比較省水，可是如果真的要講究，就不是在省水這件事情上計較，而是要徹底的溫燙壺與杯，傳統在溫燙品杯的時候叫轉杯，傳統工夫茶流程裡面的轉杯很重要，一定不可以怕燙手用夾子，而是用雙手，他的轉法在臺灣的工夫茶的傳承裡面是向內轉，蔡奕哲說這種屬於文人的工夫是往內轉。為什麼不是往外轉？因為是修養自己及自我涵養，所以不是向外而是向內，必須要讓所有的事情都回到自己，就是反求諸己的意思，而這個滾杯的動作，正是蔡奕哲在茶人對於工夫的自我要求上，與坊間有所不同的之處。
所以這是文人跟佛門都會這樣子來面對所有的事情，這是修養自己的工夫。
當然，向內轉杯這種回到自己跟修養自己的工夫，其實是有一點困難的事情，平時就要常常練習，才能夠達到比較純熟的階段，所以工夫茶的練習，不可一日荒廢。
泡茶的“工夫”
過去比較精緻的武夷巖茶，常用這樣一小包裝，剛好一包就是一壺、一泡茶的量，過去的包裝是一張外、一張內，兩張紙包好後用漿糊粘貼，打開來的時候，裡面的這個紙就可以充作納茶紙，茶主人在泡工夫茶的時候，就會在紙上稍微理條 －－－－ 理一下茶葉的條索，做一下條索上的分類動作，讓細的條索往前走，粗的往後。
當壺溫燙過了，熱水也倒了杯子裡，完成燙杯轉杯後，接下來要置茶，一定要趁著壺很熱時把茶葉置入壺中，置茶後在壺、蓋之間放著納茶紙做隔水用，還要再淋壺一次，才取掉隔水紙，此時茶壺裡面會是乾的，接著再來沖茶、刮沫、再淋壺、巡城、點兵．．．一氣呵成，早期包裝的茶葉，碎末其實不少，在第一衝的時候要藉著衝出茶湯的泡沫，把這些茶末一起刮掉，沒有刮掉的話就會帶著雜味不好喝。
出湯時直接點茶到品杯，點茶技術要到位，這樣點出來的茶會讓每一個杯中湯色一致，茶葉的香氣滋味也都要一致，在品飲的時候不要一口就喝，蔡奕哲說，如果一口氣就喝掉茶時，人家會說我們在牛飲，會被視為粗鄙沒有水準，文人品茶時要徐徐咀嚼而體貼茶湯，再慢慢嚥下。拿品杯的方式則是三龍聚頂，以兩指護著杯沿做支點，一指撐著施力，就口後緩緩傾倒茶湯接唇，所以喝的時候頭不會仰，這樣子喝淨一杯茶，再擺回桌上。
工夫茶之所以被拿來作為待客跟檢視自己的一個方法，就是因為這裡面有很多講究的細節，一切需要按部就班來，在整個沖泡的過程裡面，也要隨時去檢視自己的專注度，若有把每一泡茶泡好，就代表在所有的事情上面都能夠很專心、很仔細的把它都做好，所以在文人工夫茶的行茶過程中，絕不會讓整個環境變得混亂，這樣才能隨時檢視自己，並對自我的要求達到一定的水準。
蔡奕哲
櫳翠坊食茶空間
茶山保育協會創會理事長
習茶三十餘年
現致力於有機茶的推廣
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