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在天津，賣燒雞的店不算少，聲名遠播的老品牌也有一些，問老饕推薦哪家，偏偏被“安利”了圍堤道上一家“藏在旮旯裡”的小門臉——往裡細看才知道這是“府香園老湯燒雞”，夫妻二人連做帶賣，每天上下午排隊的陣仗不說，來晚一點，“對不住，您明兒趕早吧。”
老闆陳叔和老闆娘景阿姨當年下崗後“被逼”創業才幹了這個小買賣，從慢慢摸索到做出味道著實花了心思，也做出了12年的人氣兒。陳叔說他們用的不過就是“笨法子”——幾乎吃遍天津市大大小小的燒雞店，嘗別人家的好，也得嚐出別人家的問題。
「就算是祖傳的方子，也不能完全照搬，香料一樣一樣嘗，直到調出最對的那個味兒。」
新好吃噠【街頭熱搜】今日鎖定
圍堤道人氣小吃
【府香園老湯燒雞】
香辛料一味一味嘗
全天津市燒雞都吃過
從2006年年底在圍堤道這個小門臉開始做燒雞算起，陳叔兩口子這買賣已經幹了12年。最初完全出於“被逼無奈”，“下崗啊，我們倆就想著要不咱自己乾點嘛吧。”
家裡上輩人就有做燒雞買賣的，平輩親戚中也有人在幹，只是最終都沒成功，“我感覺就是過度依賴上輩人傳下來的一些配方、製作手法，沒有一些新的認識。”
有人靠的就是祖傳，可陳叔反而認為光靠祖傳不行，還得有自己的改良。“前提是你得真正瞭解每一味香辛料。”用陳叔的話說，他們的法兒“挺土也挺笨”。
「一味味地拿水處理，之後拿舌頭嘗，包括看書查——因為很多料是有藥材性的，藥材書上有時寫的和其他地方有些出入——敢情這草果是熱性香辛料，也就是說它熱著的時候香辛效果最好；白蔻是涼性的香辛料，它就是在微涼時效果最好……」
雖說祖輩傳下來了老方子，陳叔最初還是擔心會失敗，和愛人景阿姨一開始根本沒急著開張售賣，就是自己嘗，全天津市有名沒名、新開常開的各種燒雞店幾乎都買過來，琢磨燒雞製作過程中的每個細節——“為嗎好多消費者說雞胸不入味，孩子大人都不愛吃？”
夫妻倆根據這種情況，調整了家傳的配方，“一開始試，也沒什麼效果，實話實說，跟外面一樣，好不了哪兒去。”再琢磨、瞭解，通過哪道工序上的改進能有所改善，“還真鬧明白了：只要是禽類，胸都是兩層的，中間隔一層膜，這個膜很薄但是韌性特別強，你把肉煮爛了它不拿手撕都撕不破。”陳叔發現靠溫度只能來解決爛熟度，而這個問題不解決，味入不進去。
「我們根據這個想辦法，怎麼浸透膜來讓它入味，慢慢摸索出來。」
在陳叔看來，賣燒雞這行常會遇到兩個“大問題”，入味是一方面，另外一個比較有代表性的就是雞腿——一個雞腿，常常上面吃得了下面吃不了，說明上面大塊兒纖維面的肉和下面有皮的部分，在燉的過程中爛熟程度不一樣。
「上點歲數尤其沒牙的老人只要在我們這買過雞腿，孩子換一家，吃一下老人就知道不是我們家的——下面嚼不動，再一個沒有味了。」
從最初“爛糊但還不夠入味”，到後來逐步改善達到今時今日的水平，陳叔兩口子差不多花了不到一年半的時間。
「徹底解決這些問題了，心裡也就有底了，因為來買的人都說好。」
掌握火候愛人做得好
上下午燒雞分開賣
頭天晚上把轉天上午要用的食材基本準備好，凌晨4點半、5點起來先點火燒湯，“燉雞得是湯燒開了以後開著鍋下雞，一鍋湯，大約35到40分鐘，天冷估計得一個小時。”利用這段時間趕緊洗雞，“我們要求得是細緻點，連雞在肋條縫上貼著的兩面肺都要掏出來。”
陳叔介紹，針對雞的不同部位，下鍋順序也有先後，“開鍋燒多久，時間掌握各不相同，所以說雞大腿、雞架子、雞脖子、雞爪子、雞翅尖等等都在鍋裡，但不是一起放進去的。”
至於這火候，陳叔直言不諱，愛人景阿姨掌握得更好，“煮150斤和煮180斤就不一樣——聚熱時間相同，可聚熱的溫度不同。”
忙不過來的時候，陳叔兩口子一人能頂仨人用。現在也僱人搭把手，可陳叔說全程還就得他們倆盯著才放心。也有人好奇問：至於這樣嗎？“那句話怎麼說：細節決定成敗。”
燒雞賣22.8元一斤，大概也算這一帶排得靠前的中上等價格，陳叔透露，論斤算，平均每天還是能賣出250斤到300斤的雞、150斤的“零碎兒”。
「除了燒雞，店裡的豆皮、雞蛋等一樣受歡迎，連不愛吃雞蛋的都來買」
只是每天能供應的量著實有限。“常買的十個裡有八個知道，我們家上下午都分著，全市賣燒雞這樣細分的恐怕都不太多。”
當天的雞，9點半出鍋，賣到將近下午1點，“大概其知道上午賣的量，寧願欠一點我也不多做，不願意剩到下午。”10點多鐘著手準備下午的燒雞，“這樣從3點半開始，顧客買到的又是新鮮的，6點半左右幾乎就賣沒了。”
市內六區都有常客，北辰等津郊也不乏“粉絲”，別說北京來的，往日本、美國等外國帶的大有人在。
陳叔總得提醒：“實在想外帶，千萬放涼了再封口——我們家燒雞9點半出鍋的12點吃還是熱的，下午6點半里面也還是熱乎的。”就現在的市場而言，陳叔對自己家燒雞有自信。
「只要買，十有八九還得回來。不過話說回來，現在比較順暢了，我還是老想能不能哪方面更提高點……」
要想知道這家店在哪兒
後臺輸入關鍵詞“燒雞”
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在天津，街頭巷尾藏匿的那些“食”一樣有著難以抗拒的誘惑，在各種煎炒烹炸蒸煮之間透著爽快的“江湖味道”。蒐羅覓食津城四面八方街邊美味，探尋吃主兒、店小二、民間高手的匠心獨具……就從這些津城老百姓有口皆碑的街邊小吃中，對那些平民美味故事一探究竟，從人氣好味之間品出藏在食物中的手藝和情感。
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監製 | 大睿
文 | 流食吳小兜兒
圖 | 流食吳小兜兒
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