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在天津，卖烧鸡的店不算少，声名远播的老品牌也有一些，问老饕推荐哪家，偏偏被“安利”了围堤道上一家“藏在旮旯里”的小门脸——往里细看才知道这是“府香园老汤烧鸡”，夫妻二人连做带卖，每天上下午排队的阵仗不说，来晚一点，“对不住，您明儿赶早吧。”
老板陈叔和老板娘景阿姨当年下岗后“被逼”创业才干了这个小买卖，从慢慢摸索到做出味道着实花了心思，也做出了12年的人气儿。陈叔说他们用的不过就是“笨法子”——几乎吃遍天津市大大小小的烧鸡店，尝别人家的好，也得尝出别人家的问题。
「就算是祖传的方子，也不能完全照搬，香料一样一样尝，直到调出最对的那个味儿。」
新好吃哒【街头热搜】今日锁定
围堤道人气小吃
【府香园老汤烧鸡】
香辛料一味一味尝
全天津市烧鸡都吃过
从2006年年底在围堤道这个小门脸开始做烧鸡算起，陈叔两口子这买卖已经干了12年。最初完全出于“被逼无奈”，“下岗啊，我们俩就想着要不咱自己干点嘛吧。”
家里上辈人就有做烧鸡买卖的，平辈亲戚中也有人在干，只是最终都没成功，“我感觉就是过度依赖上辈人传下来的一些配方、制作手法，没有一些新的认识。”
有人靠的就是祖传，可陈叔反而认为光靠祖传不行，还得有自己的改良。“前提是你得真正了解每一味香辛料。”用陈叔的话说，他们的法儿“挺土也挺笨”。
「一味味地拿水处理，之后拿舌头尝，包括看书查——因为很多料是有药材性的，药材书上有时写的和其他地方有些出入——敢情这草果是热性香辛料，也就是说它热着的时候香辛效果最好；白蔻是凉性的香辛料，它就是在微凉时效果最好……」
虽说祖辈传下来了老方子，陈叔最初还是担心会失败，和爱人景阿姨一开始根本没急着开张售卖，就是自己尝，全天津市有名没名、新开常开的各种烧鸡店几乎都买过来，琢磨烧鸡制作过程中的每个细节——“为吗好多消费者说鸡胸不入味，孩子大人都不爱吃？”
夫妻俩根据这种情况，调整了家传的配方，“一开始试，也没什么效果，实话实说，跟外面一样，好不了哪儿去。”再琢磨、了解，通过哪道工序上的改进能有所改善，“还真闹明白了：只要是禽类，胸都是两层的，中间隔一层膜，这个膜很薄但是韧性特别强，你把肉煮烂了它不拿手撕都撕不破。”陈叔发现靠温度只能来解决烂熟度，而这个问题不解决，味入不进去。
「我们根据这个想办法，怎么浸透膜来让它入味，慢慢摸索出来。」
在陈叔看来，卖烧鸡这行常会遇到两个“大问题”，入味是一方面，另外一个比较有代表性的就是鸡腿——一个鸡腿，常常上面吃得了下面吃不了，说明上面大块儿纤维面的肉和下面有皮的部分，在炖的过程中烂熟程度不一样。
「上点岁数尤其没牙的老人只要在我们这买过鸡腿，孩子换一家，吃一下老人就知道不是我们家的——下面嚼不动，再一个没有味了。」
从最初“烂糊但还不够入味”，到后来逐步改善达到今时今日的水平，陈叔两口子差不多花了不到一年半的时间。
「彻底解决这些问题了，心里也就有底了，因为来买的人都说好。」
掌握火候爱人做得好
上下午烧鸡分开卖
头天晚上把转天上午要用的食材基本准备好，凌晨4点半、5点起来先点火烧汤，“炖鸡得是汤烧开了以后开着锅下鸡，一锅汤，大约35到40分钟，天冷估计得一个小时。”利用这段时间赶紧洗鸡，“我们要求得是细致点，连鸡在肋条缝上贴着的两面肺都要掏出来。”
陈叔介绍，针对鸡的不同部位，下锅顺序也有先后，“开锅烧多久，时间掌握各不相同，所以说鸡大腿、鸡架子、鸡脖子、鸡爪子、鸡翅尖等等都在锅里，但不是一起放进去的。”
至于这火候，陈叔直言不讳，爱人景阿姨掌握得更好，“煮150斤和煮180斤就不一样——聚热时间相同，可聚热的温度不同。”
忙不过来的时候，陈叔两口子一人能顶仨人用。现在也雇人搭把手，可陈叔说全程还就得他们俩盯着才放心。也有人好奇问：至于这样吗？“那句话怎么说：细节决定成败。”
烧鸡卖22.8元一斤，大概也算这一带排得靠前的中上等价格，陈叔透露，论斤算，平均每天还是能卖出250斤到300斤的鸡、150斤的“零碎儿”。
「除了烧鸡，店里的豆皮、鸡蛋等一样受欢迎，连不爱吃鸡蛋的都来买」
只是每天能供应的量着实有限。“常买的十个里有八个知道，我们家上下午都分着，全市卖烧鸡这样细分的恐怕都不太多。”
当天的鸡，9点半出锅，卖到将近下午1点，“大概其知道上午卖的量，宁愿欠一点我也不多做，不愿意剩到下午。”10点多钟着手准备下午的烧鸡，“这样从3点半开始，顾客买到的又是新鲜的，6点半左右几乎就卖没了。”
市内六区都有常客，北辰等津郊也不乏“粉丝”，别说北京来的，往日本、美国等外国带的大有人在。
陈叔总得提醒：“实在想外带，千万放凉了再封口——我们家烧鸡9点半出锅的12点吃还是热的，下午6点半里面也还是热乎的。”就现在的市场而言，陈叔对自己家烧鸡有自信。
「只要买，十有八九还得回来。不过话说回来，现在比较顺畅了，我还是老想能不能哪方面更提高点……」
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在天津，街头巷尾藏匿的那些“食”一样有着难以抗拒的诱惑，在各种煎炒烹炸蒸煮之间透着爽快的“江湖味道”。搜罗觅食津城四面八方街边美味，探寻吃主儿、店小二、民间高手的匠心独具……就从这些津城老百姓有口皆碑的街边小吃中，对那些平民美味故事一探究竟，从人气好味之间品出藏在食物中的手艺和情感。
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监制 | 大睿
文 | 流食吴小兜儿
图 | 流食吴小兜儿
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