骨肉相連加工工藝
一、
配料 原料∶醃料∶水=100∶8∶8 原料為雞腿肉和雞胸軟骨，其比例為 7∶3，
假如你選擇了 1000 克的原料，即雞腿肉為 700 克，雞胸軟骨為 300 克，同時依此 比例要稱量出 80 克骨肉相連醃料（69210H）和 80 克水。
二、主要儀器及設備 滾揉機、醃製池、烤箱
三、工藝流程 原料（雞腿肉和雞胸軟骨） 解凍 清洗 切丁 配醃料 滾揉 醃製 穿串 擺盤速凍 烤制 成品
四、操作要點
1、 原料 選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應來自非疫區，並經獸醫嚴 格檢疫，無異味。
2、 解凍 解凍採用流水解凍的方式，流水溫度應低於 15℃，同時浸出肉體 內的淤血及軟骨上的雜質。解凍以肉中心溫度 0℃，體溫 0—4℃， 無肉硬塊現象為解凍良好。
3、 清洗 將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗乾淨備用。
4、 切丁 建議將雞腿肉和軟骨切成 2 釐米左右的小塊。
5、 配醃料 按比列將骨肉相連醃料和冰水調配成料液。
6、滾揉 滾揉時加入配製好的骨肉相連液體料液，
注意：此時配製料液的 水為 0—4℃的冰水。滾揉採用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊 滲透，有助於清除肉塊中的氣泡，滾揉方式為間歇滾揉，轉速為 低速，一般為 8-10r/min。滾揉 10min 停 10min，滾揉時間共 計 3h。
7、醃製 滾揉完畢後，將雞腿肉和軟骨放入醃製容器內醃製，醃製溫度要 求：醃製間內 0—4℃，靜醃 20—24h。使料液在雞腿肉內逐步 滲透均勻，使雞腿肉和軟骨達到入味、嫩化的目的。
8、穿串 將醃好的雞腿肉和軟骨全拿出來，用竹籤將雞腿肉和軟骨穿串， 推薦每串穿 7 塊肉、3 塊軟骨，肉骨相間穿串，若不馬上烤制， 需速凍後真空包裝。
9、烤制 將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制，以 180～200℃加熱 6~8 分鐘 左右。亦可用微波爐高火烹製，時間控制在 5 分鐘左右，為使受熱均勻，其間可進行翻面。（具體時間需根據所用原料肉的重量 和厚度靈活掌握，若拿捏不準，請在烤制過程中留意查看）。
10、成品 烤制後的骨肉相連呈橙紅色。成品率為 75%~85%。
五、產品質量標準： 1、感官指標 色澤：外表橙紅色，光潤鮮亮、表面可見黑胡椒碎粒。 組織形態：骨和肉連得很緊，肌肉切面有光澤。
口味：肉質鮮嫩多汁，有軟骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、 辣味於一體，無異味。
2、理化指標 複合磷酸鹽（以 PO4 3-計）/（g/kg）≤5.0 苯並（a）芘 b /（μg/kg）≤5.0 鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.5 無機砷/（mg/kg）≤0.05 鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.1 總汞（以 Hg 計）/（mg/kg）≤0.05 亞硝酸鹽按 GB2760 執行
閱讀更多 假日好廚夫 的文章
