一道好的卤水，一定是卤与水的完美结合。卤香我觉得很多部分是来自于香料搭配出来的香味，而卤水的‘水’，很多朋友会理解为单纯的水，其实卤水的‘水’可不是一道单纯的‘水’，它是一种汤汁，汤汁和香料结合了，才能变成卤水的水！今天我们争取用简单些的语言，将卤水的‘水’讲讲。
一份好的卤水，师傅们都是会使用一些食材来熬制汤底的，一般来说是分为清汤底和高汤底，清汤底的话一般是使用鸡架和猪瘦肉（预算比较充足的会使用排骨）作为汤底，以它为汤底的卤水，往往是比较清淡，滋味醇厚的，像是南方一带，就很喜欢用这样清汤底，然后在香料包中配上南姜、香茅草、肉蔻这类可以提高鲜度的香料，让整个卤水呈现出鲜香，而不是浓香。
高汤底卤水它追求的是一种浓厚的香味，它的底料一般会使用老母鸡、猪棒骨这样含油量比较多的食材，然后用火腿来补足油腻中缺失的鲜味，出来的汤底香味十分浓郁，油腻度也比较高，所以在香料包中一般会使用草果、生姜或者良姜来平衡一下油腻的程度，这样类型汤底的卤水与辣口的香料配方有着一种天生的契合度，卤制出来的食材也是色泽比较光泽均匀，同时也是因为油脂含量较高，使得它的卤水密封性较好，从而使得香味融入程度高。
总的来说，两种汤底的卤制各有优点，像是卤制一些腥味较重的，如猪蹄、猪货已经一些大型的禽类，一般来说是使用高汤底的卤水，它可以保证那些香料入味均匀，而且面对那些腥味较重的食材时，使用的香料味觉上都是偏重的，和清汤底的卤水显然是格格不入。巧用合适的汤底，是可以为卤水的成色加分不少的。
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