餐飲第一時間
雞湯很重要
製作揚州炒飯時，不但要把握好主料的選擇，配料的用量，還要特別注意調料的品種和用量。淮揚菜注重本味，講究清淡，揚州炒飯也有這個特點，在炒制時應突出原料的本味，而不用過多調料。就口味而言，南方人喜歡米飯粒粒分明，爽口不粘，而北方人則喜歡軟糯的米飯。揚州炒飯講究粒粒分明，因此在米飯510克，3個全蛋，1個蛋黃，配料110克的前提下，雞湯量控制在50克，炒好的米飯粒粒分明，色彩鮮亮，效果最好。
蝦籽醬油是揚州特產，這種醬油味道鮮美，顏色適中，在炒配料時滴上兩滴，鮮美的味道融入湯汁中，炒飯時被米飯吸收，提鮮的作用非常好。
製作一蒸二炒
淘米浸泡泡好的米
米飯拌油米飯炒配料
炒好的配料炒雞蛋下米飯
翻炒下配料成品
1.將泰州粳米500克淘洗15秒，連續淘洗3次後（每次用水1千克）放入盆中，加60℃的1千克，鮮檸檬汁80克攪勻，常溫下浸泡40分鐘，待米吸飽水分後撈出，放在鋪好籠布的蒸籠上，上籠蒸透取出，涼至70℃時，取米飯510克，拌入色拉油10克備用。若用功率為500瓦的電飯鍋蒸制，則將米淘好後加清水500克，鮮檸檬汁40克浸泡20分鐘，煮燜23-25分鐘後，製成米飯。
2.將雞蛋3個和蛋黃1個放入碗中，攪打均勻備用；將青豌豆10克，香菇丁5克，筍丁12.5克分別入沸水中汆透，撈出控水；將上好漿的蝦仁25克，海參粒7.5克分別入85℃的水中汆10秒，撈出控水。
3.鍋入色拉油10克，燒至六成熱，入蒸熟的乾貝粒、熟精肉粒各10克，熟雞脯粒、熟雞胗粒、熟火腿粒各7.5克，熟雞肝粒5克，水髮香菇丁，筍丁，海參丁，蝦仁，翻炒均勻，入雞湯50克燒開，用鹽2.5克，蝦籽醬油2滴調味，製成料頭，出鍋備用。
4.另起鍋，入色拉油30克，燒至四成熱，入雞蛋液，待雞蛋液即將凝固時，入米飯，迅速翻炒均勻，入鹽1克，控入炒好的配料中的湯汁炒勻，放入炒好的配料翻炒，入蔥花10克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
