八戒看社會

涼皮是北方很多地區夏季消暑的絕佳小吃，涼皮在不同的地方調製方法差別很大，但是陝西的製作方法是公認的比較正宗的做法，下面我給大家分享一個開店的涼皮製作方法，學會了自己開店問題不大。

調料水

將小茴香5克，花椒20克，八角30克，丁香2克，桂皮2克，香葉3克，草果3克，鹽30克，放入4-5斤清水中燒烤後小火煮5分鐘關火，靜置1小時過濾取水即可。

大蒜水

大蒜用石臼盅碎，然後加上涼白開即可，大蒜和水的比列大概1：5。

熬製醋

醋還需要熬製？是的！陝西本地涼皮的專業賣家，使用的都是熬製過的熟醋，根據各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細品嚐，是有區別的，添加過佐料以後，可以收穫更為馥郁的複合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，想吃到離陝西正宗接近的口味，那就選擇的是陝西寶雞蔡家坡的岐山醋。

油潑辣子（涼皮的靈魂）

辣椒麵：選用陝西產的幹線椒，鍋底擦油，焙乾炒香後碾成粉。帶辣椒籽的辣椒麵比較辣，但顏色比較淡，不含辣椒籽的辣椒麵不太辣，但出色較紅，

油辣子調料

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即可。

取1500克辣椒粉和2.5千克菜籽油，油辣子調料80克，醋50克，白砂糖200克，熟芝麻100克。

油辣子炸制過程

1、辣子面放入大些的容器（避免潑熱油時候溢出來）加入調料粉和芝麻攪拌均勻，菜籽燒至220度，然後關火靜置降溫，分三次倒入油潑辣子面，每次倒入三分之一，倒入的溫度分別是160°，130°，110°。

2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，倒入準備好的醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。

3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。

涼皮調製

取一個碗，碗裡放入黃瓜絲或者熟的綠豆芽，上面放切好的涼皮和麵筋，加上大蒜水、調料水、熬製好的醋，最後淋上辣椒油即可，一碗香噴噴的便宜正宗涼皮好啦！

老時私廚

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涼皮的調拌料主要有油潑辣子、調料水、調和香醋以及蒜蓉水組成。今天我把自己獨創的做法分享給大家（以前從來沒有公開過），不僅可以用來拌涼皮，做其他涼拌菜也一樣好吃。

油潑辣子（辣椒油）

在做油潑辣子之前，要先做好香粉。準備花椒3克、八角2.5克、丁香3粒、草寇、砂仁、草果、白蔻、良姜、乾薑、肉蔻、碧撥各1.5克，陳皮1克、小茴香3克以及白胡椒黑胡椒各1.5克。

把這些調料用小火炒香炒脆，然後用攪料機攪成粉末（榨汁機或者手工磨成粉也可以），最後把白（黑）胡椒和香粉攪拌均勻備用。做這個香粉一次可以多做點，像做紅燒類、爆炒類菜品都可以用。

有了香料粉再來說油潑辣子的做法：辣椒麵30克、油50克，做好的香粉1.5克、芝麻5克，糖2克、鹽4克。鍋裡倒入油，加熱至9成熱，然後放涼至不冒煙了。把香粉、芝麻倒入辣椒麵裡攪勻，把熱油分三次淋入。

注意：每次淋入熱油都要把辣椒攪勻，最後放入醋和糖再攪勻即可。這才是最好吃的油潑辣子！

調料水

調料水的做法相對簡單：小茴香50克、花椒20克，八角10克，丁香2個，桂皮2克，把所有香料放進鍋裡，倒入兩斤水，小火煮半小時，然後過濾，最後加鹽十克，攪勻即可。

如果覺得太麻煩，就取之前做的香粉10克、鹽一小勺再加入適量的水（兩斤左右）放在鍋裡煮5分即可。

調和香醋

準備米醋200克、水40克、香葉1片，八角3瓣、桂皮一小塊，把所有配料倒進鍋裡，燒開後煮3到5分鐘，過濾即可。

蒜蓉水

把蒜去皮，加鹽搗碎成蒜你，然後加入適量的清水即成。

涼皮的調料有很多種做法，這是我自己總結出的一套，如果覺得方法不錯，記得點贊收藏轉發。你還知道有哪些方法嗎？記得留言分享。

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涼皮調料製作方法分享

我自己是一個重慶廚師，我曾有幸在一家陝西老闆開的涼皮店工作，也成跟老闆學習製作涼皮的手藝，我認為一碗好吃的涼皮，除了要掌握好涼皮製作時和麵，洗面，蒸麵的三大不驟之外，還是就是調製涼皮的調料水也是非常重要的，只有做到這兩方面，才能夠做出一碗正宗好吃的涼皮。

既然題主問的是涼皮調料水的製作方法，那我們就不對涼皮的製作做更多介紹，有需要了解的朋友可以關注我，給我發私信，我會把詳細做法告訴大家。

調料水分為辣子油的製作，香料水的製作，熬醋汁的製作，大蒜水的製作。

1.辣子油我們選用陝西線椒來製作辣椒麵，這種辣椒製作的辣椒油，辣味適中，色澤紅豔，誘人食慾，首先將鍋中加入菜籽油和色拉油10斤，菜籽油和色拉油各百分之五十，然後加入大蔥，姜，大蒜，炸制金黃，將其撈出不要，將油燒製八成熱關火，等油溫降到六成時將油倒入加有白酒的辣椒麵中一邊倒油一邊用勺子攪，防止將辣椒麵炸糊，最後加入少許白酒和白芝麻【熟的】，放置一天就可以用了。

2.香料水的熬製方法

往鍋里加入涼水15斤大火燒開，然後我們將花椒20

克、小茴香20克、桂皮10克、八角15克、香草3克、香葉3克，放入鍋中開中火

熬10分鐘，然後將香料去除不要，將香料水放涼就可以用了。

3.熬醋汁的方法

往鍋里加入鎮江香醋半斤、山西老陳醋半斤燒開後，摻入開水

半斤，然後加入小茴，八角，桂皮各10克，香葉，香草各5克，燒開後加入白糖，鹽，雞精，味精各50克，小火煮5分鐘，將其香料撈出不要，然後放涼就可以了。

4.蒜水製作

取蒜瓣適量，放入搗蒜器中加鹽搗成泥後，放入碗中，加入適量的涼開水

攪勻，即成。【最好用獨大蒜，味道更香】

好了，涼皮調料製作好後，大家可以根據自己的喜好來拌涼皮，一般可以加點綠豆芽，或者黃瓜絲，來豐富涼皮的口感，將上面的調料加入拌勻就好了，還可以根據個人口味加入芝麻醬，做成麻醬涼皮，那將別具分味，喜歡的朋友趕緊吧。

今天就分享到這裡，有什麼不同意見和見意的朋友歡迎大家在下方評論留言！

老劉小麵館

材料：

高精麵粉 , 黃瓜，大蒜 ,以及鍋碗瓢盆。

第一步，揉麵：舀出大概兩碗一碗麵粉（這大概是一份涼皮的量），放入超大碗裡，然後酌量慢慢倒水，一遍到一遍揉，將面揉至光滑無顆粒也不太粘手的程度。

第二步，發酵：這時就沒你啥事了，你就拿個保鮮袋把它捂住放那裡，大概一個小時。

第三部，揉漿水：倒入水，在水中揉麵，這個時候你會發現水變成牛奶的顏色哈哈，將揉出的漿水倒入單獨的一個器皿裡（記住要大），然後再加水揉麵，這樣反覆多次，到面不在揉出牛奶色的水位置。這時候你會神奇的發現，剩下的面變得QQ的有彈性哈哈這就是麵筋的材料了。

第四步，沉澱：將器皿放在那裡不管它，大概三個小時，時間長一點也沒事，然後會發現清晰的分層。

第五步，分離：將上層的清水倒去，剩下沉澱的白色濃稠漿水，可能有點厚，稍微加一丟丟的水，拌勻。

第六步，做皮：找一個平底不鏽鋼盤子，要大一點，燒開一鍋水，將盤子漂在開水上，舀一勺漿水均勻倒在盤子上，將鍋蓋蓋上，數60秒，把盤子拿出來放在涼水上冷卻，一片涼皮就做好啦。

第七步，麵筋發酵:上面第四步有個很Q很有彈性的剩下的麵糰，在裡面加入少量小蘇打，發酵一會兒，放到鍋裡煮或蒸都好。

第八步，拌：就涼皮切條，黃瓜削條，麵筋切塊，放入雞精，醬油，鹽，大蒜水，喜歡醋的還可以放醋。

大功告成啦哈哈哈

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哈哈哈，由酷愛涼皮，老被爸媽罵，所以自己開始動手做起來啦，先上一張暑假拍的完成品，等灑家放假回家再詳細補上圖片哈哈哈~

木牛哥

我是廚師有我這個專業人來講講：

涼皮好不好吃在料水上和辣椒油下功夫，涼皮可以買成品，如果你抱著求秘籍心態是做不好這門生意的，這個是沒有秘籍的，都是一些家常調料，因為它本身就是家常味道。只是多一種少一種的區別，和一個熟能生巧的過程，為什麼這麼說呢！比如說同樣的辣椒油和同樣的食材，讓一個老手和一個新手去做的話，味道不用說肯定是老手做的好，比如說挑選辣椒的好壞，多高的油溫出香味、多高的油溫出辣味！都需要你去摸索，重要是用心做好每一步驟。下面我給大家分享配方：

涼皮水配方：水5千克、鹽100克、味精30克、雞精10、醋200克、香葉3片，八角100克、辣椒30克、花椒30克、小茴香50克、大蔥200克、姜50克。

做法：起鍋做水燒開、加入鹽、香葉、八角、辣椒、花椒、小茴香、大蔥、鮮姜，熬煮5分鐘讓調料出香味，起鍋倒出在容器裡放涼，加入醋、味精、雞精（味精和雞精只要不經過高溫它是不會產生對人體有害物質，好多人說會致癌不會的）

辣椒油配方：色拉油3斤、大蔥大姜各200克、二細辣椒麵300克、（辣椒麵太細容易糊）（二荊條辣椒和子彈頭辣椒比例是3比1）二荊條辣椒出香味，子彈頭辣椒出辣味，口味可以調整，這樣的比例香味濃郁還帶一點點辣味，10克桂皮粉，芝麻30克。

做法：油溫升到4成下入蔥姜小火炸香撈出，把油溫升到6成下入辣椒麵100克出辣味，在把油溫升到8成時下入剩下的200克辣椒麵出香味，（辣椒麵一定要分次加入）出鍋加入芝麻，放涼就可以用了。

我是十年廚師，每日更新美食做法。

美食人張濤

供你學習。

涼皮的調拌料由兩部分組成，一是醬汁一是紅辣子油，這兩方面都要做精製，買賣才能旺盛。

先做醬汁。炒勺上火，放入醬油和50%的礦泉水，澆開加入18香，煮10分鐘，再加入雞精的同時，加入醬油等量的老陳醋，馬上出鍋並蓋蓋自然涼透，用不完的可裝在玻璃器皿中保存。

再做紅辣子油，紅辣子碎加入18香再加些水白芝麻花椒麵拌勻，分成三份，炒勺倒入油，熱到130度時倒些到第一份中，油再熱到180度時倒入到第二份中，油最後熱到220以上時倒入到第三份中並快速拌勻，然後把三份做好的紅辣子油倒在一起混合自然涼後，密封靜置24小時後再食用。

第三拌涼皮。涼皮裝盤倒上醬汁再倒入紅辣子油，最後撒些香菜碎，可以上桌了。

小吃學院

家常涼皮做法，不洗面、不和麵，輕鬆做出的涼皮，主要是衛生哦

涼皮製作攻略，在家也能做出好吃的涼皮。主料：麵粉，鹽，輔料黃瓜，辣椒末（段）生芝麻，植物油，蒜泥，香菜，教您一招，不用洗面，第一次做就成功分享的涼皮的做法。涼皮的做法視頻步驟講解，涼皮所需材料和烹飪時間介紹，涼皮的做法技巧和竅門提示，讓您輕鬆做出美味的家常涼皮\n

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美食煮藝

自己家隨便吃調料簡單一些，碗裡放些蔥蒜末，花椒粉燒油一潑趁熱放入味精，生抽和醋，吃時澆入調料汁和油潑辣子就行了

甘肅美食姐

熬料水，八角，花椒，香葉。熬出料味放涼備用。辣椒油，香菜，生薑，花椒，八角放進熱油裡炸，然後撈出，辣椒麵裡摻脫皮白芝麻和五香粉攪拌均勻，把炸好的熱油倒進去攪拌均勻即可，這樣拌出來的涼皮口味獨特，百吃不厭。

主編隨筆

涼皮分別是；米皮（大米），擀麵皮（麵粉），釀皮（皮子），這三樣食物，不同的口感。

米皮不屬於西安，屬於銅川秦鎮和陝西漢中，擀麵皮屬於寶雞，釀皮從綠豆麵到高粱面，到麵粉，釀皮甘肅，青海，寧夏，新疆，少數民族的涼皮。

一份好的涼皮，原料的成功佔了3成，你是洗面做漿還是稀釋麵粉做漿，說有比例也沒有多大的比例，完全就是實際操作經驗，和口口相傳的操作方法步驟！

現在市面上的除了米皮，釀皮，你可以吃飯純手工製作的，還有熱米皮（這個必須是現來現做，現切，現調），擀麵皮在好幾年前就機械化了，很多商家都是批發的，包括米皮，釀皮，都是批發的。

雖然原料基本相同，但是味道根本不一樣的。

辣椒油，基本都是菜籽油（也有色拉油菜籽油對半的）加蔥，姜，洋蔥，熬製的料油，然後在放進香菜炸幹。把料渣撈出來，油溫7～8成即可，放入一些芝麻試一試（芝麻立刻發黃油溫過高，隔20秒左右漂上來即可）辣椒麵，二荊條，朝天椒，打成粗粉。加入提前打碎的，（香葉，草果，桂皮粉）芝麻，攪拌均勻。用勺子舀油潑進去辣椒盆，邊倒油邊攪拌，待油把辣椒全部稀釋以後，剩下的油就可以直接倒進去了，倒進去以後隔一會，給辣椒油噴一點白醋進去讓辣椒油二次在盆裡翻滾即可！

還有就是大蒜，大蒜一定不能購買市場的剝皮蒜（因為都是水泡蒜用機器脫皮的，有一股蒜臭味），就買帶皮的大蒜自己剝乾淨，大蒜不能剁，用石臼搗碎的，搗碎的大蒜出蒜汁，粘稠，然後用涼白開稀釋即可！

醋，加水2：1的比例，加入大蔥，草果，八角，生薑，幾粒丁香，燒開以後，小火似滾非滾的燒上30分鐘即可！

這些準備以後，就是鹹鹽，味精，就可以了。喜歡吃麻的加一些麻油。

涼皮沒有什麼秘方，凡事打著涼皮培訓基地的牌子的，都是哄騙外地人的把戲。

陝西人學做涼皮，都是親戚之間，朋友之間，或者親戚拖親戚找的人，朋友拖朋友找的人，不要工資去別人的餐館幫工學習出來的，沒有說去什麼培訓基地的。

學完以後根據自己想要的味道（每個人心裡都有一個味道）嘗試改變，就是這樣週而復始的循環下來的。

記住：培訓基地就是哄騙基地！！！

關鍵字: 小吃 開店 製作方法