聖迪樂村蛋品
做烘焙為什麼有些人不建議用土雞蛋？
大家好，我是希媽廚房，我的回答是：
做烘焙，雞蛋幾乎是不可缺少的食材，我們發現，無論是做蛋糕、餅乾還是麵包，都需要用到雞蛋，雞蛋在烘焙中除了豐富營養和口感，還有一個作用：通過打發蛋白，讓空氣進入，使得蛋白產生大量小氣泡、變得蓬鬆，讓蛋糕蓬鬆又柔軟。
那麼，為什麼在烘焙中，不建議用土雞蛋呢？首先，我們來區分一下土雞蛋和洋雞蛋：
（1）土雞蛋
在農家的自然環境中散養的母雞產的雞蛋，我們把它叫做土雞蛋，也叫做柴雞蛋，這種雞蛋的個頭比較小，一個在40克左右（還略有浮動），它的蛋白比較少。
（2）洋雞蛋
所謂洋雞蛋，就是相對土雞蛋而言的，就是普通的雞蛋，這種雞蛋是大型養雞場集中管理和餵養的母雞產的蛋，個頭比土雞蛋略大，重量在50克~60克之間，其中，蛋白佔30克左右，蛋黃佔15克左右，比起土雞蛋來，它的蛋白比例要多一些。
我們不分析土雞蛋和洋雞蛋的營養區別，但是因為個頭和成本的差別，製作烘焙，用洋雞蛋比較多，這是因為：
（1）土雞蛋和洋雞蛋的蛋白比例不同
土雞蛋的蛋白相對洋雞蛋要少，而製作蛋糕，想要口感蓬鬆，如果不加泡打粉，主要依靠的是蛋白的發泡性，如果蛋白的比例太少，就會影響蛋糕的蓬鬆度，因此，烘焙中製作蛋糕一般都用洋雞蛋。
而且土雞蛋的蛋黃更緊密，不容易散開，這就給蛋糕的蓬鬆度更進一步增加了難度，但洋雞蛋的蛋黃更鬆散一些。
（2）土雞蛋和洋雞蛋的重量不同容易造成其他食材比例失調
相比中式烹飪，西式烘焙對於各種食材的配比都有嚴格的要求，尤其是製作蛋糕，對於雞蛋、麵粉、牛奶和白糖，誤差不能太大，大部分的烘焙食譜，都是參照西方或者仿照西方食譜改良的，食譜中標明的是洋雞蛋雞蛋的個數，不是土雞蛋，如果改用土雞蛋，雞蛋重量更少，跟麵粉等食材的配比就失調了，會造成烘焙失敗。
（3）土雞蛋的成本更高
土雞蛋因為養殖期長，養殖成本高，土雞蛋的價格也更高，而烘焙所需雞蛋的量通常比較大，如果製作蛋糕的量比較大，成本就高很多，如果改用土雞蛋，蛋糕的成本也會增加，這對於商家來說，顯然洋雞蛋更好。
（4）洋雞蛋更易得
目前來說，土雞蛋的量是少於洋雞蛋的，土雞蛋比較難以買到，而洋雞蛋很容易買到，因此，烘焙用洋雞蛋更便捷。
土雞蛋VS洋雞蛋
以上幾方面就是建議不用土雞蛋而是用洋雞蛋，如果只有土雞蛋，可以稱好蛋黃和蛋清的重量，按照食譜的配方，增加蛋清的比例，這也是可以的。
口感和顏色：
雖然很多人說土雞蛋口感比洋雞蛋更好，但如果用於製作蛋糕，這兩者做出來的差別應該不大的，可能會因為土雞蛋的蛋黃顏色更深，做出來的蛋糕顏色也會深一些。
擔心洋雞蛋是假雞蛋？
其實完全不用擔心洋雞蛋營養價格低，只要是正規超市或者店鋪買到的洋雞蛋，無需擔心，洋雞蛋是大型集中養雞場的雞產的蛋，進食都通過科學飼養，無需擔心食品安全，所以，烘焙中可以放心使用洋雞蛋。
以上就是我關於烘焙為什麼不推薦使用土雞蛋的回答，我是希媽，一個喜愛製作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽，也喜歡嘗試美食新做法，感興趣的可以點擊關注希媽廚房，感謝您的觀看。
希媽廚房
雞蛋是烘焙中最常見的原材料之一，它除了承擔液體材料的角色，還可以通過打發進入空氣，讓烘焙產品產生蓬鬆的組織、柔軟細膩的口感；同時可以增加烘焙產品的色澤，烘焙的美食自帶蛋香味，令人食指大動、食慾大增。
烘焙中我們通常使用的都是洋雞蛋，做烘焙為什麼不建議用土雞蛋呢？
根據我多年的烘焙經驗，總結了3點主要原因和1點次要原因：
1、土雞蛋和洋雞蛋的蛋白：蛋黃比例不一樣。
一般來說，土雞蛋的蛋白：蛋黃=6：4，洋雞蛋的蛋白：蛋黃=7：3，所以土雞蛋中蛋白比例，要比蛋黃要少，比如製作戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕等甜品時，同樣大小的土雞蛋，做出來的蛋糕蓬鬆度、高度就不如洋雞蛋。 
2、烘焙配方一般是按洋雞蛋作為原材料來制定。
如果配方的作者是用洋雞蛋製作，而你使用土雞蛋，製作出來的效果肯定有所區別，對於新手而言，也容易因為配比不同造成失敗。
3、洋雞蛋個頭比較大，而土雞蛋個頭小，換算上不能對等。
因為蛋白、蛋黃比例問題，即便在重量上一致的洋雞蛋和土雞蛋，實際所含蛋白和蛋黃的量其實是不一致的，對於需要打發雞蛋的甜品，成品組織和口感上會有一定的影響。
次要原因：土雞蛋成本高。
但這個對於家庭烘焙，自己來吃來說，都不是問題，雞蛋在所有材料的成本中，算不上貴的，黃油、淡奶油、芝士等乳製品價格才比較高，而且多為進口。但是對於開店的人群，使用洋雞蛋一定程度也節約了成本，但是使用洋雞蛋也沒有什麼不好，至少營養價值上是差不多的。
值得注意的一點是，如果雞蛋只是作為液體材料添加，比如說雞蛋無需打發，比如說製作磅蛋糕、發糕等美食，你是用泡打粉或酵母幫助蓬髮、發酵，那麼雞蛋液的量只要等量即可，無非就是土雞蛋的蛋黃比例高一點，最後成品偏黃一點，其他方面影響不大。
以上就是Vivi針對“做烘焙為什麼有些人不建議用土雞蛋？”分享的一些心得體會，包括3個方面主要原因和1點次要原因的詳細解析，希望給大家一些參考！相信大家看完以後，就能做到心裡有數，有的放矢啦！
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您好！關於烘焙為什麼有些人不建議用土雞蛋：
1.成本問題
按照最近的物價來算，普通雞蛋大概是4塊錢一斤，土雞蛋大概是12塊一斤，甚至更高！用土雞蛋的成本是普通雞蛋的3倍，所以很多人特別是商家比較喜歡用普通雞蛋。
2.大小問題
烘培對於食材的比例要求很高，一個普通雞蛋的重量在50-60克，而一個土雞蛋大概在40克左右。專業烘培師都是用普通雞蛋來做教程的，為了使比例不出現大的差別，很多人會選用普通雞蛋，如果用土雞蛋的話，建議要按比例增蛋
3.營養價值
從科學的角度來講，雞蛋規範嚴格的按要求生產的，不濫用添加劑的話，土雞蛋和普通雞蛋的各方面的營養價值其實沒有多大的差別。土雞蛋的雞是自然散養的，脂肪量會略高於普通雞蛋，普通雞蛋的雞是通過飼料養殖的，飼料是進行了科學的配比還添加了膳食纖維，所以膽固醇和脂肪含量略低，兩款雞蛋的營養各有千秋，但是差異不大，如果您做的烘培食品用的蛋比較多，不建議選土雞蛋。
希望我的問題可以幫到您，謝謝！
