俗話說，民以食為天。一旦老百姓吃不上飯，就容易爆發社會的動亂，因此在古代以及兵荒馬亂的近代，為了節省糧食，禁酒令在歷朝歷代頻頻發佈，唯有盛世，酒才能真正流行起來。
比如春秋、戰國時期，戰事連連，糧食消耗巨大，連年的戰亂使得勞動人口減少，糧食產量銳減，因此，當時周朝儘管設立了酒官，也不得不同時推行禁酒令。這與現在的反腐政策，推行的限酒令有本質區別。
白酒真正流行要等到了新中國成立以後。1958年，中國的白酒工業引入了新工藝釀酒技術，也就是液態法白酒，被俗稱為酒精酒，儘管名頭不太好聽，但當時這種全新的釀酒技術，是對我國幾千年來悠久的傳統醉酒方式的一項重大改革和突破，確保了讓老百姓有白酒喝的同時，最大程度保證國家糧食安全。
液態法的優點很多，最主要的是原料利用率高，不管是高粱、玉米、還是土豆都可以先生產為食用酒精，並且對原料的品質要求也更低，再加入在配製過程中，根據市場需要情況，按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味，使出廠產品適合於不同地區的不同要求。
當然，隨著國家糧食產量越來越多，採用新工藝釀酒的白酒越來越少，畢竟以香精等調味來勾兌的白酒，難以滿足日益增長的消費升級，根據不同工藝由糧食直接釀出來的酒，在風味和口感上，確實更勝一籌，反饋在市場上的現象就是，茅臺、五糧液等名酒的市場佔有率和售價逐年上漲。
但是，傳統工藝釀造的白酒就一定貴嗎？也不盡然，現在中國白酒迎來一次歷史性轉型——數字化升級，也就是通過提升商品流通等各環節的綜合效率，在不降低白酒品質的同時，降低成本，從而以更低的銷售品質更好的酒。
這一派的代表，比較知名的就是新銳品牌谷小酒，通過數字化升級、以及電商產業的優勢，將一瓶相茅臺鎮、宜賓生產的優質純糧食酒，以2分之1，甚至3分之1的價格銷售。
可見，白酒的流行不僅僅是老百姓對商品的需求，也是反映一個國家強盛的標誌性符號。
