关于葡萄酒的在生产中原料以及辅料的介绍八匠鼎松仁就不多加赘述，前面文章有过部分的系列介绍，有兴趣的朋友可以自己查看一番，虽不够全面，在互联网的时代，若兴趣非常也可以去网上查询一番。
过于专业的东西跟大家自己操作时候的手法是相得映彰的，有的东西不必过多的纠结，实地操作多余初学者的好处是无可厚非的，还有咨询八匠鼎松仁。
今天我们对葡萄酒尤为重要的酵母发酵技术了解一番：
葡萄汁发酵可以是自然发酵，也可以是纯种发酵。
自然发酵是由葡萄上或酿酒厂中的自然微生物进行的发酵；
而纯种发酵是由接种的已知酵母菌株进行的发酵。
自然发酵对葡萄酒的好质量难以预测和控制；
纯种发酵减少了野生酵母军对于葡萄酒质量的影响。
发酵可以用适当的葡萄酒酵母菌株的商品制剂，经过活化后加入；
也可以加入一部分旺盛发酵的发酵醪，
虽然葡萄酒酿造用的酵母菌株各有其特性，但作为葡萄酒生产的良好酵母菌株应该具有下述特征：
①、发酵能力强，有低温发酵能力；
②、发酵完全（残糖少或无残糖）；
③、具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测；
④、具有良好的乙醇耐受能力；
⑤、不产生不良气味性质；
⑥、具有良好的二氧化硫耐受能力；
⑦、发酵结束时凝聚，便于从酒中分离（特别在气泡葡萄酒二次发酵场合）；
⑧、生成二氧化硫和H2S的能力低，生成二氧化硫结合物质少；
⑨、有适当的生成高级醇和酯类的能力，酒质的香味好。
要想使葡萄酒酵母具有上述良好的特性，必须精心筛选某一葡萄酒酵母作为出发菌株，进行驯化和选育。
实际上，要选择一个具有全面优良性能而无任何不良性能的酵母菌株是很难的，应根据使用要求和目的，抓住主要的特性基准来考虑；
另外，同一株优良酵母对不同品种葡萄的发酵效果也不完全一样，选择时还要注意葡萄品种的适应性。
不论采用哪一种起始酵母的接种物，其数量都必须足以进行发酵，并且由接种的菌株将发酵完成。
直到最近，达到这种要求的接种量还难以确定。
但是，采用新的生物技术，子啊发酵结束时可以鉴定占优势的酵母菌株。
现代技术采用遗传标记和染色体组型分析法可以证实，在正常条件下，接种的酵母菌株是否主宰了发酵，并在发酵结束时占优势。
传统葡萄酒酒母的制备：
一、纯种酵母液接种物的扩大培养：
纯种酵母液体接种物可以在酿酒厂实验室汇总由保藏的菌种培养制备。
这种培养方法可以提供某些不能供应的菌种，但它的劳动强度较大，并且需要训练有素的微生物工作者精心的操作。
另外，科研所所保藏的菌种是纯培养物。
菌种扩大培养的几个阶段必须是无菌培养。
必须先将一环斜面上的酵母接种到5ml灭过菌的葡萄汁中。
培养1~2天之后，观察到明显的旺盛生长状态时，将培养物转接到50倍体积（250ml）的灭过菌的葡萄汁中。
这种逐级转接可以进行一次或二次以上，知道培养物的体积大得难以方便地进行无菌转接为止。
由于葡萄酒酵母生长非常迅速，而且葡萄汁是酵母生长的理想培养基（其中的营养物和P
H有利于葡萄酒酵母的繁殖，而不利于外源微生物的生长），加上接种量大（2%）和二氧化硫添加得较多，从而在发酵中基本维持了无菌状态。
具体流程和操作如下：
1、原种保存：
取澄清葡萄汁（或麦芽汁）调整糖的浓度为12~14%、ph5~6，加2~2.5%琼脂，加热90~95℃融化，分装于预先洗净、干热杀菌的试管中，每管装量以制成斜面后约占试管长度的三分之一为宜，塞上棉塞。
每天在100℃下杀菌30~40分钟，重复3天，或在0.1mpa下蒸汽灭菌30分钟，杀菌后趁热摆成斜面，冷凝后置于28~30℃恒温培养，如无杂菌繁殖，可移植原种。
在无菌操作下，将原种移植于固体培养基斜面上，在28~30℃恒温下培养3天，待菌体繁殖好后，取出放在10℃一下，可保存3个月备用。
3个月以后，再重新移植培养，以免菌种衰老变异。
2、活化：
斜面试管菌种由于长期保藏与低温，细胞已处于衰老状态，需转接于5°Be(/)麦芽汁制成的新鲜斜面上,25~28℃培养3~4天，使其活化。
3、液体试管培养：
去灭过菌的新鲜澄清葡萄汁，分装入经干热灭菌的大试管中，每管约10ml，用0.1Mpa（1kgf/cm2）的蒸汽灭菌20分钟，放冷备用。
在无菌条件下接入斜面试管活化培养的酵母菌，每支斜面试管可接种10支液体试管，接种后摇动试管，使接入的酵母菌分布均匀；
置于25~28℃恒温培养24~28小时，在发酵旺盛时转接入三角瓶培养。
4、三角瓶培养：
往经干热灭菌的500ml三角瓶中，注入新鲜澄清的葡萄汁250ml，用0.1Mpa（1kgf/cm2）的蒸汽灭菌20分钟，冷却后每瓶接入两支液体培养试管摇匀，置于25~28℃恒温箱中培养24~30小时，发酵旺盛时转接入玻璃瓶培养。
5、玻璃瓶（或卡氏罐）培养：
在洗净的10L容量的细口玻璃（或容量稍大的卡氏罐）中加入新鲜澄清的葡萄汁6l，常压蒸煮（100℃）1小时以上，冷却后加入亚硫酸，使其二氧化硫含量含量80mg/l，经4~8小时后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，换上发酵栓（绵栓也行），于20~25℃室温下培养2~3天，期间需摇瓶数次，至发酵旺盛时转接入酒母桶（罐）培养。
6、酒母罐（桶）培养：
在一些小长可用两只200~300L容量带盖的木桶（或不锈钢罐）培养酵母。
木桶洗净并用硫磺烟熏杀菌，过4小时后往一桶中注入新鲜成熟的葡萄汁至80%的容量，加入亚硫酸搅匀，使其二氧化硫含量达100~150mg/l，静置过夜，吸取上层清液至另一桶中，随即添加1~2个玻璃瓶培养酵母，在25℃以下培养，每天用酒精消毒过的木耙搅动1~2次，使葡萄汁接触空气，加速酵母的生长繁殖，经2~3天至发酵旺盛时（总糖降至1/2~1/3时）即可使用。
每次取培养量的2/3，留下1/3，然后再放入处理好的澄清葡萄汁继续培养，如卫生管理严格，可连续分割培养多次。
在有条件的酒厂，可用各种型式的酒母培养罐进行通风培养，这样培养酵母繁殖快，质量好。
其方法是在灭菌罐中用蒸汽将葡萄汁加热到80℃，然后通冷水降温至30℃一下，放入经直接蒸汽灭过菌并已冷却的酒母培养罐中，其量不超过罐容量的80%。
加入亚硫酸，使二氧化硫含量达80~100mg/l，间隔4小时后接入发酵旺盛的玻璃瓶培养酵母，接种量为5~10%。
定时用无菌空气通风数分钟，控制温度在25℃以下，培养2天左右至发酵旺盛时即可取出2/3~3/4作酒母使用，余下部分可继续添加灭菌澄清葡萄汁进行分割培养，随分割培养次数的在呢个价，酒母渐渐出现不纯时，应将培养罐彻底清洗灭菌，重新由试管纯种开始进行扩大培养。
7、酒母培养液的作用：
培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4~8小时再加入，以减少流离二氧化硫对酵母生长和发酵的影响。
酵母液的用量为1~10%，视情况而定。
在酿造酒初期一般为3~5%；
至中期，因发酵容器上已附有大量酵母，酵母液用量减至1~2%；
如果葡萄有病害或运输中有破裂污染，则酒母接种量应增加到5%以上。
葡萄酒活性干酵母的使用：
随着现代生物技术的进步，目前国内已利用现代酵母生产技术来大量培养优良葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体（通常采用氮气）保护下，密封包装成商品出售。
这种酵母具有潜在的活性，故被称之为活性干酵母。
它解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，为大规模的葡萄酒生产提供了很大方便。
目前德国、荷兰、美国、加拿大、意大利及中国等均有优良的葡萄酒活性干酵母商品生产，产品除酿酒酵母外，还有嗜杀酿酒酵母、二次酵母发酵用酵母。增果香酵母、耐高酒度酵母等各种活性干酵母。
因此，目前葡萄酒厂普遍使用葡萄酒活性干酵母进行发酵。
葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形成或圆柱形颗粒，虽然这些酵母称为活性干酵母，但仍含有低于5~9%的水分，含蛋白质40~45%，酵母细胞数20x109~30x109个/g。
它们一般充氮密封包装，保存期长。
20℃常温下，保存1年失活率约20%，4℃低温保存1年，失活率仅5~10%。
当贮存在冷环境中时，它们可以维持活性至少1年。
但启封最好一次用完。
活性干酵母的用量因商品的酵母菌株、细胞数、贮存条件及贮存期、使用目的及方法等而异。
推荐的用量视每升葡萄醪添加约0.1~0.2g干酵母，使酵母细胞的初始含量约为106和/ml。
也可以采用较高的或较低的浓度。
接种量较少，成本较低，但增大会导致不能提供足够的营养因子而使发酵不完全的危险。
当接种量达到10个/ml水平时，会降低酵母的繁殖水平，略微提高乙醇的生产量，使成品葡萄酒中酵母残留量增大而带来酵母味。
自然状态的酵母含水量大多在70%以上，而活性干酵母要长期保存，其含水量一般低于5~9%，因此，活性干酵母使用前，必须让其吸收大量水分，以恢复至自然状态时的细胞含水量，使其恢复活性，以增强其发酵活力。
另外多数酵母在干燥过程中，酵母的细胞膜变成多孔的罩状结构，有的甚至可能丧失其通透屏障功能。
因此，重新建立这种屏障功能是很重要的，而在复水时，可迅速吸收水分而形成一层均匀的半透膜以阻止细胞内物质的流失。
所以，活性干酵母复水活化程度的好坏受复水活化用水量、复水活化温度和复水活化用糖宁都的影响。
许多研究表明：最好是将干酵母加入4%蔗糖水溶液（或葡萄醪）中于35~38℃复水活化30分钟。
虽然起始发酵的商品菌种制剂是纯培养物，并且采用无菌生产方法生产，但这种产品本身并不是完全不含污染菌的，一般也能检出一些细菌和酵母污染。
综上所述，活性干酵母的使用必须抓住复水活化、适应使用环境和防止污染三个关键才能成功。
正确的用法有以下两种：
①、复水活化后直接使用：
活性干酵母必须先使他们复水，恢复他们的活力后，才能直接投入发酵使用。
此法简单，为工厂所常用。
其做法是“将活性干酵母加入35~38℃的含4%葡萄糖（或蔗糖）温水中或者加入不加二氧化硫稀葡萄汁中，活性干酵母的添加量为10%（即采用1:10的复水活化用水量），小型混匀，静置使之复水、活化，每隔10分钟轻轻搅拌一下，经20~30分钟（最多不超过30分钟）培养的酵母已完成复水活化，可直接加到经二氧化硫处理的葡萄汁中曲发酵”。
②、活化后扩大培养制成酒母使用：
由于活性干酵母有潜在的发酵活性和生长繁殖能力，为了提高使用效果，减少商品活性干酵母的用量，也可在复水活化后再进行扩大培养，制成酒母使用，这样能使酵母进一步适应使用的环境条件，恢复全部的潜在性能。
具体做法是：将复水活化的酵母投入澄清的含80~100mg/l二氧化硫的葡萄汁中培养，扩大比为5~10倍，当培养至酵母的扩大培养以不超过3及为宜。
培养条件一般的葡萄酒酵母扩大培养相同。
有的工厂为了降低生产成本，减小活性干酵母的用量，采用正处于发酵的葡萄醪液接种，即所谓的“串罐”。
……
未完待续
閱讀更多 八匠鼎松仁 的文章
