酿酒技术——发酵

无论是传统工艺酿酒，还是现代工艺酿酒，都离不开发酵，发酵时酿酒流程中最基础也是最重要的环节。鉴于酿酒技术在中华大地传承几千年，不同地区不同人群的酿酒发酵工艺不尽相同，新工艺酿酒和传统酿酒一样，都是淀粉转化成酒的过程。

酿酒发酵的基本原理：淀粉→糖化→酒化→酯化

从上面这个发酵基本原理得知，凡是含有淀粉或者糖分的原料都可以酿酒，而且淀粉或糖分越多，相对来说酿酒的产量就会越高。就是大家熟知的五谷杂粮，还有各样的水果甚至蔬菜。通常意义上说都是采用粮食酿酒，加上酿酒的灵魂原料--酒曲，还有酿酒的血液之称的水源，所以，粮食、酒曲、水构成酿酒的三大原料。

酿酒发酵篇中的粮食选择和处理，酿酒的粮食大概分为：米类和壳类。

米类：大米和糯米，最好是选择陈米、碎米、早稻米或糙米。这样的米不仅价格低（成本低），而且水分少，淀粉就高，最终就是酿酒的产量就更高。米类的处理方式为生料发酵和熟料发酵，生料发酵时粮食不用洗也不需要蒸煮，直接发酵即可。熟料发酵就需要将米蒸煮熟透在发酵。

壳类：高粱、玉米、小麦、大麦、稻谷等，壳类的出酒率比米类低，因为粮食外壳不含淀粉，绝大部分是粗纤维。一般都要选择颗粒饱满的壳类粮食，而且也是存放时间久一点为好。生料发酵的话，需要将壳类粮食粉碎，而且越细越好。熟料发酵的话就需要将壳类粮食蒸煮开花煮熟透，粮食里的淀粉暴露出来才能进行发酵。

粮食的选择必须符合四无标准：无污染、无杂质、无虫蛀、无霉变。

酿酒发酵篇中的酒曲选择和使用按工艺划分的话，酒曲分为传统酒曲和新工艺酒曲。

传成牌高产酒曲

酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。新工艺酒曲在制曲培菌时对空气环境要求严格，要求在无尘车间制作酒曲，针对性的保留和培养预想菌种，杀灭其他杂菌。最终的结果就是制作出来的酒曲菌种酶活力强，生粮食也可以发酵；

而传统酒曲制作时空间相对开放多了，是在空气中自然采菌培育，难免会有杂菌产生，最终导致酶活力受到一定的影响，所以传统酒曲必须将粮食煮熟(糊化）发酵。就像人体的消化能力，消化能力差的老年人，所吃食物最好煮烂煮熟透，而年轻人消化能力强，即使粮食没有完全蒸煮熟透，甚至生米吃进去，也可以消化。

传成牌粮食酒曲

所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。使用酒曲发酵需按标准比例进行，为了确保酒曲的酶活力，保存时做到防高温、防强光、防潮湿、防老鼠。置于发酵期间，酒曲里的其他成分也能对酒的风味产生影响。