釀酒技術——發酵

無論是傳統工藝釀酒，還是現代工藝釀酒，都離不開發酵，發酵時釀酒流程中最基礎也是最重要的環節。鑑於釀酒技術在中華大地傳承幾千年，不同地區不同人群的釀酒發酵工藝不盡相同，新工藝釀酒和傳統釀酒一樣，都是澱粉轉化成酒的過程。

釀酒發酵的基本原理：澱粉→糖化→酒化→酯化

從上面這個發酵基本原理得知，凡是含有澱粉或者糖分的原料都可以釀酒，而且澱粉或糖分越多，相對來說釀酒的產量就會越高。就是大家熟知的五穀雜糧，還有各樣的水果甚至蔬菜。通常意義上說都是採用糧食釀酒，加上釀酒的靈魂原料--酒麴，還有釀酒的血液之稱的水源，所以，糧食、酒麴、水構成釀酒的三大原料。

釀酒發酵篇中的糧食選擇和處理，釀酒的糧食大概分為：米類和殼類。

米類：大米和糯米，最好是選擇陳米、碎米、早稻米或糙米。這樣的米不僅價格低（成本低），而且水分少，澱粉就高，最終就是釀酒的產量就更高。米類的處理方式為生料發酵和熟料發酵，生料發酵時糧食不用洗也不需要蒸煮，直接發酵即可。熟料發酵就需要將米蒸煮熟透在發酵。

殼類：高粱、玉米、小麥、大麥、稻穀等，殼類的出酒率比米類低，因為糧食外殼不含澱粉，絕大部分是粗纖維。一般都要選擇顆粒飽滿的殼類糧食，而且也是存放時間久一點為好。生料發酵的話，需要將殼類糧食粉碎，而且越細越好。熟料發酵的話就需要將殼類糧食蒸煮開花煮熟透，糧食裡的澱粉暴露出來才能進行發酵。

糧食的選擇必須符合四無標準：無汙染、無雜質、無蟲蛀、無黴變。

釀酒發酵篇中的酒麴選擇和使用按工藝劃分的話，酒麴分為傳統酒麴和新工藝酒麴。

傳成牌高產酒麴

酒麴是釀酒的靈魂，不同酒麴有著不同風味。傳統與新工藝這兩種酒麴的差異主要在於酒麴裡面的菌種酶活力強弱。新工藝酒麴在制曲培菌時對空氣環境要求嚴格，要求在無塵車間製作酒麴，針對性的保留和培養預想菌種，殺滅其他雜菌。最終的結果就是製作出來的酒麴菌種酶活力強，生糧食也可以發酵；

而傳統酒麴製作時空間相對開放多了，是在空氣中自然採菌培育，難免會有雜菌產生，最終導致酶活力受到一定的影響，所以傳統酒麴必須將糧食煮熟(糊化）發酵。就像人體的消化能力，消化能力差的老年人，所吃食物最好煮爛煮熟透，而年輕人消化能力強，即使糧食沒有完全蒸煮熟透，甚至生米吃進去，也可以消化。

傳成牌糧食酒麴

所以選擇酶活力強的酒麴是釀酒選曲的關鍵。使用酒麴發酵需按標準比例進行，為了確保酒麴的酶活力，保存時做到防高溫、防強光、防潮溼、防老鼠。置於發酵期間，酒麴裡的其他成分也能對酒的風味產生影響。