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青椒，在各种菜肴中，一般是充当配角，其种类很多，最常见的有薄皮青椒、螺丝椒、杭椒。杭椒脆嫩多汁，辣中带甜，非常爽口，因最先在杭州种植成功，遂冠之以地名。其吃法多样，最出名的当属杭椒牛柳。牛柳即牛里脊肉，在牛身上所占的比重非常少，价格昂贵，而且很难买到。今天，我们讲讲杭椒爆炒普通牛肉。
杭椒
杭椒与牛肉的搭配，我认为是相互成就，一个清脆，一个劲道，味道非常好。牛肉纤维较粗，切法有讲究，这里简单介绍一下。牛肉有4种切法：
1、切块，主要用于红烧和炖，对刀工没有要求；
2、切片，厚片用于红烧和炖，最好顺着肌肉纹理切，即刀口与肌肉线条平行；薄片用于炒，只能顺着肌肉纹理切，否则吃起来会很柴；
3、切丝，用于炒，先顺着纹理把牛肉块切成片，再顺着纹理把肉片切成丝；
4、切末，主要用于炒菜、炸酱、调馅，对刀工没有要求，切碎就行。
牛肉切片，白色部分为牛油
明白了牛肉的切法，下面详细介绍杭椒爆牛肉的家常做法：
工艺：炒
时长：8至10分钟
难度：一般
食材：杭椒、牛肉
辅料：生姜、蒜瓣、葱、香菜、老抽
口味：微辣、劲道
一、制作步骤
1、牛肉的处理：半斤牛肉，顺着纹路切成薄片，放在清水中浸泡15分钟（期间，可以切杭椒和辅料）。轻轻揉搓，洗掉血水，换上清水再冲洗一遍，捞出来挤掉水分，放入盘中备用。也可以不浸泡，以焯水的方式去除残血。
2、其它食材的准备：半斤杭椒，洗净后切成段，如果杭椒比较粗，可以从中间切开。生姜六七片，蒜瓣三四个（拍扁后切成蒜末），葱丝一把、香菜一把。如果很喜欢吃辣，可以切几个干辣椒或者小米椒。
小火煸炒，爆香辅料
3、爆香辅料：在锅中倒入少量食用油，下姜片、蒜末，小火煸炒出香味。
4、炒牛肉：把牛肉倒入锅中，中火翻炒。牛肉受热后，颜色逐渐变白，并渗出水分。待水分基本耗完，倒入适量老抽，翻炒上色后，再倒入半碗开水，继续翻炒。
牛肉先下锅
5、下杭椒：待锅中汤汁所剩不多，倒入切好的杭椒，大火翻炒至即将断生。
6、调味：下香菜，加入适量的食盐和鸡精，翻炒均匀后，关闭灶火，立刻出锅装盘。
7、完成
杭椒后下锅
二、要点解读
1、牛肉的独家切法：切牛肉片是本道菜的核心，需要厚薄适中（太薄容易散，太厚不易熟）、厚薄均匀。牛肉纤维粗、韧劲足，很多时候，我们的菜刀不够锋利，切不了薄肉片，怎么办？我推荐一种方法，我称之为“冷冻式切法”。如果是新买的牛肉，可以事先放在冰箱里冷冻一两个小时，使之微微结冰，形态稳固，切起来会方便很多；如果是冰箱中已经冷冻好的牛肉，可以提前一个小时拿出来，使之微微解冻，不至于特别硬，且依然保持稳固的形态，切起来也会方便很多。
2、关于焯水：由于肉片切得比较薄，既可以通过浸泡去除血水，也可以通过焯水。肉类的焯水，必须是冷水下锅，小火加热，烧开后撇去表层的浮沫。
3、关于“熟”和“烂”：食物的熟和烂是两回事，熟代表已经可以吃了，烂代表入口即化。对于牛肉片来说，短短几分钟的爆炒，不会使其烂，但是绝对熟了。不要以入口即化的口感衡量这道菜，否则就是过度烹饪。
杭椒牛肉
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