食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任 鍾 凱
時下正值香椿大量上市。香椿嫩芽通常是紫紅色，這是花青素、類胡蘿蔔素和各種黃酮類物質的顏色。隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸消失，變為綠色，同時質地漸漸木質化，也就不好吃了。
香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，這是植物代謝氮元素的關鍵。香椿中還有一種叫做硝酸還原酶的物質，可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。由於這個酶主要在葉子裡，因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高於莖，而且老芽的亞硝酸鹽含量普遍比嫩芽高。
綜合多個研究的數據，香椿亞硝酸鹽含量從每公斤幾毫克到160毫克不等。如果要讓一個成年人中毒，大約需要300~500毫克亞硝酸鹽，也就是至少需要吃2公斤香椿。數據表明，在醃製過程中，硝酸還原酶將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，醃製4~8小時的香椿亞硝酸鹽含量最高。
因此，吃香椿中毒的可能性並不大，如果想安心享用美味，解決辦法也很簡單。第一，購買香椿時儘量挑選紫紅色的嫩芽，買後不要儲存過久。第二，如果是炒雞蛋，先焯水半分鐘，可以去掉80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽。第三，如果想醃製後食用，先漂燙，再醃製1天以上。第四，一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆嚐鮮足矣。
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