新鮮的香椿
香椿：苦平，歸肝、腎、胃經。被稱為“樹上蔬菜”，有清熱解毒、健胃理氣等作用，香椿煎雞蛋、涼拌香椿都很好吃。但是，重慶75歲的餘大爺近日突然出現發抖、發冷症狀，同時上吐下瀉，緊急送醫後，被當地醫院診斷為食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進重症監控室觀察，險些丟掉性命。而“罪魁禍首”竟是一盤椿芽炒蛋……不少人吹捧香椿，到底怎麼吃更安全？
涼拌香椿
香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。椿樹通常清明前後開始萌芽，早春大量上市。香椿的嫩芽營養豐富，但同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症，嚴重可危及生命。
如何安全吃呢？
第一，選擇質地最嫩的香椿芽。香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。
第二，選擇最新鮮的香椿芽。從樹上採摘的新鮮香椿芽立即食用是安全的。如果採收後及時冷藏，也會降低亞硝酸鹽的轉化速度。然而，從市場購買的香椿，因為已經經過了運輸和室溫存放過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度升高。新鮮度越低，亞硝酸鹽的風險越大。
第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果不是自己新鮮採下來的香椿，無論涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿的安全性。此外，香椿速凍之前也要焯一下。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。
第四，醃製香椿時間長一些。最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到2周之後，待亞硝酸鹽含量降低後再食用。加入維生素C、姜、蒜等配料可降低醃製中亞硝酸鹽的含量。
第五，和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能儘量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。
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