題記：平時家裡做辣椒油，就像調一盤拍黃瓜一樣，再正常不過。可是昨天做一次，下意識順手做了點小改動，沒想到卻有驚喜的效果，竟然比原先香了許多，而且再沒原先那種吃著硌牙扎嘴的顧忌。覺得有必要分享這裡，供大家參考，起碼會多了一個做辣椒油的選擇。
為了給大家一個完整的概念，知道辣椒油從哪來的，各地特色對比，自己喜歡的味道，本文要說的囉嗦點，愛不愛吃辣椒油都該看下去，不會讓你後悔。
辣椒油的出身很高貴
——最早的調味料是先秦時期的醬，也是辣椒油的前身。
可能很多人都知道，先秦時期人們吃飯不是現在這樣，美味的菜就著飯。那時吃飯，三樣食物湊一起，才能愉快的吃下去。哪三樣呢？菜、醬、飯。他們做菜，不論葷素，一律白水煮熟，沒油沒鹽沒味道。味道單做另放，叫做醬。菜和醬搭配一起，就是現在菜的概念。就是說，醬等於現在的雞精蠔油鹽等味料，不是菜。
在此之前的遠古時期，醬還不是味料，是食物，直接吃的。傳說有巢氏發明了樹上搭窩，有效避開野獸的襲擊。可是住樹上畢竟不方便，就想法做方便攜帶的食品，在地上一次煮熟很多食物，搗爛做成型，帶到窩裡吃一段時間。這個食物叫“醴酷”，可以算上當下所有加工食物的始祖，包括味料、酒醋醬。
到了神農氏，開始了五穀種植，黃帝會做炙肉，伊尹煲肉湯，商湯做肉醬，有了最早的醬。那時的醬還不叫醬，叫“醢（hǎi讀海）”。這個醬的製作原理，沿用至今：把肉剁成泥，拌了酒麴發酵到醬香濃郁就成了。如今的釀酒做醋曬醬，泡菜醃肉腐乳，都是“醢”的衍生。
——沒有辣椒的辣醬。
辣味醬是醢的一種。據史料記載，周代的飲食文化已經高度發達。《周禮》有詳細記載，王室“周八珍”就是代表，醬料多達120甕。作為味料，不同的食物搭配不同的醬料吃。
辣醬就是其中一味。有人會說，辣椒是多少年後的明朝才傳入我國，那時候怎麼會有辣醬？這個還真不用替古人擔心，他們有的是辦法吃到辣味，而且比現在單純辣椒的辣味還要豐富。
古人用的辣味料，主要有：花椒、辣蓼、茱萸、芥菜、姜蒜蔥韭等。其中的芥菜就是雪裡蕻，用老根和種子，芥末的原生。這些辣味料，古籍裡有很多記載，本文不作贅述。
——辣椒油是怎麼來的。
先說辣椒哪裡來的。辣椒來源有三個主要說法：
●明代由西南沿海傳入，最早在貴州一帶種植食用，習慣叫“海椒”。到明末清初兩廣填四川期間，饑民眾多，無以為食，辣椒代鹽當菜，成為雲貴川湘一帶飲食習俗。在貴州山區，至今還有所遺留。
●沿著絲綢之路進入的辣椒，最早在陝甘一帶落地生根，習慣叫它“秦椒”。
●我國也是辣椒原生地。證據有很多，都可以推翻明朝引入的說法。譬如春秋晉國的《計然》一書就有“蜀椒出武都，秦椒出天水”，《山海經》裡也有確切的“秦椒”名稱，後來還有云南原生實物的採集。
再說辣椒油怎麼來的。前面提到醬來自於食物，辣醬是醬的一種。那麼，辣椒油則是辣醬的衍生品，源自於辣椒的普遍食用。我們往下看。
辣椒油的幾個主流做法及其特點
辣椒被大量食用，性質沒變，還是作為味料，那麼就衍生出系列品種，以得到不同的味道感受，辣椒油就是其中一個主要品種。因為在長期的食用過程中，幹辣椒做法和吃法相對單調，只有加油製作後，味道格外昇華，適用寬泛，調菜調面也更為方便。
這裡分享幾個主要品種辣椒油做法，感受下不同的味道，然後引出本文的結論：辣椒油的改良做法好在哪裡。
——貴州煳辣椒。
辣椒傳入我國，最早紮根在貴州，然後向各地蔓延發展。貴州人吃辣椒的厲害程度，不是辣不辣的問題，而是當主菜，吃的多。譬如煳辣椒，就是證明。
他們吃辣椒，乾紅辣椒火邊烤烤，或者鍋裡炕炕，再不就是水裡泡泡，然後擂碎就是菜，也是味料。如果再澆了熱油，就是貴州特色辣椒油，美味製作就如此簡單。
貴州的這種辣椒吃法，在全西南地區都常見，譬如很出名的雲南生吃芒果。那裡有種吃法，不像正常的熟了剝皮吃，而是吃生的，沒熟的芒果，削皮切片，撒上辣椒麵，吃起來美滋滋。
——陝西油潑辣子。
陝西人的面是主食中的主食，不像山西人的面，很多種。也是地理物產原因，蔬菜品種不很多，辣椒就成了食物中必不可少的味料。尤其是油潑辣子，麵食的靈魂。這也是辣椒通過絲綢之路紮根落地陝西的主要證據。
陝西的油潑辣子，做法也是極其簡單。乾紅辣椒擂碎，或者剪刀剪碎，加入等分的炒熟芝麻，放入一定量的炒熟花生碎，熱油澆進去就成了。
陝西辣椒叫秦椒，外形有點像二荊條，只是略顯細小，味道不是很辣，但是辣椒的香味尤其突出。還有個細微的特點，辣椒籽不是那麼硬，不像別的辣椒籽那樣嚼著有墊牙的感覺。所以，秦椒做的辣椒油，椒香濃郁，很大程度柔和了辣，是真正的香而微辣，調配所有飯菜都有增光補臺的效果。
——湖南擂辣椒。
湖南人吃辣椒的厲害程度，一般人想象不到，舉幾個數字：湖南總人口6899萬人，年消耗辣椒70萬噸，摺合人均10公斤。這個數字還不算懸，2018年人民網有報道，湖南蔬菜研究所負責人說，湖南人吃辣椒年人均100斤，還包括幹辣椒。
湖南人吃辣椒還和其他地方不同，辣椒直接入菜為主，辣椒油用量相對較小。當然是與本地辣椒的其他吃法相比較。也正因為如此，湖南的辣椒油有了特色，跟其他地區做法完全不同，叫“擂辣椒”。
擂辣椒油的傳統做法分三步：先把幹辣椒剪成段，鍋裡幹炒；再加油煎炒到焦香；然後出鍋瀝油，和著蔥姜一起擂碎，加點鹽，把瀝出的炒辣椒油倒進去。
他們吃法也獨特，辣椒油不僅用來調菜，還用來炒菜，這就多了用途，炒出來的菜多了擂辣椒的焦香。
當前辣椒油存在的問題以及改良做法
——傳統辣椒油表現粗糲。
前面分享的三個具有代表性的辣椒油，算是幾百年來集大成者，有著相當美食特性，因而被人們喜愛，很多家庭都會做。但是，飲食技術發展到今天，就顯現出辣椒油的製作，存在與時俱進的地方。
傳統的辣椒油，原滋原味，極大程度調出了辣椒和油料的香，能被味蕾敏感而準確的捕捉到。可是如今的食品加工技術卻在內涵質量上，顯現出傳統做法的落後，需要改進。換句話說，傳統的辣椒油製作，風味、外觀、口感都很優秀，無懈可擊。可是如今對食物加工的要求，不再侷限在這些方面，有了營養釋放和人體吸收的標準。
也就是說，傳統辣椒油的製作，對食材本身的營養成分的釋放提取，還是原始狀態，僅把辣椒破碎，辣椒籽基本完整。完整的辣椒籽，含有辣椒的大部分營養成分，這樣狀態就釋放不出來，人吃了無法吸收，而且嚼著墊牙，影響口感，當然也得不到辣椒籽該有的香香味道。
——市場辣椒油味道過於豐富， 搞亂了“味料”與“菜餚”的界限。
當下辣椒油的主力製作者，當屬市井飲食業。各大小飯店，包括流動攤販，早點和地攤，基本都會有足量的辣椒油供應。飯店辣椒油的供應方式還很獨特，只把它作為招徠食客的手段，全部免費。所以很香很好看，儘可能勾引人的目光和食慾。
這樣一來，他們都會在製作上動腦筋想路子，怎麼做來更香更好看。於是，各種香料、味料的大量加入，把本來是味料的辣椒油，當作一道菜來炮製。脫離了食材食理的軌道，搞成了一道菜，而不是一個味料。
問題的根本還不在這裡，在於改變了人們對辣椒油的概念。不再認可辣椒油的原味，而是認為這種多香的複合味道，才是高等級的辣椒油。也就是說，如今人們不是用味料的標準，而是用一道菜的標準來看待辣椒油。不再是加入辣椒油的菜或飯，得到味道的完美，而是要求辣椒油本身就味道完美。
——辣椒油的改良做法。
發現這些問題，就要琢磨解決問題的辦法。核心在兩點：辣椒籽和添加香料。道理在於：
先說辣椒籽。幾乎所有植物的種子，瓜子花生板栗腰果，炒熟才香，是因為裡面豐富的脂肪和其他營養成分。但是，再香也要嚼碎了才行，方能享受到美味。以此推理，辣椒油的製作，如果把辣椒籽破碎了，不僅更香，而且人體能夠吸收，才符合現在的美食定義。至於添加香料，前面已有論述，辣椒油就是一個味料，完全沒必要添加任何的其他味料。
於是，我開始動手製作，按著這個思路，看看做出的辣椒油會怎樣，能不能改良形成自己的特色。步驟如圖：
第一步：把幹辣椒用破壁機打成細粉，使辣椒籽達到破壁級粉碎。
辣椒是我網購的秦椒，據賣主介紹，他是陝西一家農戶，自己種的，確保原生品種。為了驗證，我用裡面的辣椒籽催芽育苗，待到室外溫度不低於15C°了就移栽陽臺，繼續我的辣椒樹栽培。
第二步：切了蒜米和姜米。
第三步：把芝麻炒熟。
都放入辣椒麵碗。
第四步：花生油燒到起煙關火，待到完全消煙後，緩緩澆進辣椒麵碗。
調鹹菜效果。
題後記：改良辣椒油的製作感想
辣椒油本來沒有一定之規，本文只是從食材食理的角度，對辣椒油作的理解。也是從這個角度，本著美食的基本原理，做了這款辣椒油。
總體評價：破壁級的辣椒麵，比起傳統的粗糲辣椒麵，做出辣椒油的味道確實更香，當然也會有更多的營養吸收。在其他味料加入上，本次添加了芝麻、蒜和姜，感覺效果不很好，對辣椒本味還是有一定的不利影響。所以，再做辣椒油，不會放任何調味料，只要辣椒和油。
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