涼菜專用紅油
用這種方法煉出來的紅油辣而不燥，回味悠長，拌涼菜時只要少許就能達到效果。
而且，用它拌出來的手撕雞、涼拌菜、夫妻肺片、口水雞等都別有一番風味，色、香、味俱全哦。
1、原料
菜籽油17.5kg，色拉油7.5kg，白芝麻150g，青紅花椒各100g，老薑400g，香蔥、洋蔥各500g，二荊條辣椒5kg，辣椒2.5kg。
2、香料
八角50g，山奈30g，白蔻30g，桂皮50g，草果20g，香果30g，砂仁30g，小茴香50g。
3、製作方法
1、將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，放入薑片、洋蔥、香蔥，炸幹後撈出；再放入芝麻炸約1分鐘至幹香，撈出待用，再把鍋中剩餘的15kg油盛出放在一邊待用。
2、鍋中倒入色拉油150g，燒至四成熱時，放入二荊條辣椒小火翻炒，3-5分鐘後盛出。
3、鍋中再倒入色拉油100g，燒至四成熱後放入辣椒，小火炒3-5分鐘，出香後撈出，然後將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。
4、當鍋中剩下的10kg油溫度降到五成熱時，把香料（除小茴香外）與打成粉末的兩種辣椒倒入鍋內。
待油溫降到四成熱時放入小茴香，油溫降至兩成熱時放入花椒，等油溫完全冷卻後，將開始盛出來的15kg菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子燜兩天即可。
4、二荊條的作用
二荊條椒與一般辣椒的辣味不同，它的特點在微辣且香，用它做出來的紅油色澤紅亮，香味濃郁，口感辣度適中，不僅耐熱，而且香辣可口、辣味適度。
五香辣椒油
【食材】
辣椒材料：二荊條辣椒60克、子彈頭辣椒30克、燈籠椒60克、泡椒30克、剁椒50克
香料類：八角一個、桂皮一段、香葉一片、草寇兩個、白蔻兩個、香果一個、香砂仁兩個、花椒粉4克、麻椒粉1克
其他：生薑一塊、大蔥一段、洋蔥三分之一個、花生碎30克、熟芝麻5克、菜籽油500克、鹽10克
【製作步驟】
1、準備好原材料。
麻椒就是青花椒，味道比較麻比較香。
2、將三種辣椒放入開水中煮三四分鐘後撈出。
辣椒煮一煮後做出來的顏色更好看，而且吃起來沒有那麼生辣。
3、放入鍋裡幹炒，小火炒幹多餘水分。
4、將泡椒、關注微信公眾號 “ 10萬道家常菜 ”看更多美食剁椒和三種辣椒放入破壁料理機桶裡打細。
5、菜籽油倒入鍋裡，燒到沒有泡沫後加入生薑、大蔥段和洋蔥絲，中小火炸到這些食材變黃後撈出去掉。
6、加入八角、桂皮、香葉、草寇、白蔻、香果、香砂仁，小火炸出香味後將這些香料去除。
7、打細的辣椒里加入花椒粉和麻椒粉，加入鹽，拌勻。
8、分次淋入熱油，一邊淋一邊攪拌。
要分幾次淋入，注意油溫的掌握，倒入後能炸一會，而且不會糊。
9、趁熱加入花生碎和熟芝麻。
10、又香又紅的秘製辣椒油（醬）做好啦。
涼菜專用蔥油配方
別以為製作蔥油是件很簡單的事情，今天讓你試試白大師的蔥油做法及用料比例，看看和你平常做出的蔥油有什麼不同。
原料：
植物油10斤，香菜根1.5斤，香蔥4斤，蒜瓣8兩，生薑1.5斤。
準備工作：
蔥薑蒜洗淨後拍碎待用。
做法步驟：
1、植物油倒入炒鍋，先放入拍碎的生薑小火炸香，等到生薑沒有了水分，開始變得焦黃時，再放入拍碎的蒜瓣和香蔥小火慢炸。
2、等到鍋裡的所有原料都被炸幹、炸焦、炸香以後，放入香菜根，將香菜根再炸香就可以撈出料渣了，鍋裡剩下的就是蔥油了。
成功要點：
1、炸制蔥油必須使用小火，火烈了會有異味產生。
2、蔥和姜千萬不可炸糊。
多說兩句：
按此方此法做出的蔥油，是烹製蔥燒海參或蔥燒蹄筋之類菜餚的必備之物，和此油相似的還有糊蔥油和五香油，製法相同，只是糊蔥油炸至微糊火大一些，五香油則加入花椒大料等五香料，這些油各有用法，但主要用於燒扒菜。
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