凉菜专用红油
用这种方法炼出来的红油辣而不燥，回味悠长，拌凉菜时只要少许就能达到效果。
而且，用它拌出来的手撕鸡、凉拌菜、夫妻肺片、口水鸡等都别有一番风味，色、香、味俱全哦。
1、原料
菜籽油17.5kg，色拉油7.5kg，白芝麻150g，青红花椒各100g，老姜400g，香葱、洋葱各500g，二荆条辣椒5kg，辣椒2.5kg。
2、香料
八角50g，山奈30g，白蔻30g，桂皮50g，草果20g，香果30g，砂仁30g，小茴香50g。
3、制作方法
1、将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，放入姜片、洋葱、香葱，炸干后捞出；再放入芝麻炸约1分钟至干香，捞出待用，再把锅中剩余的15kg油盛出放在一边待用。
2、锅中倒入色拉油150g，烧至四成热时，放入二荆条辣椒小火翻炒，3-5分钟后盛出。
3、锅中再倒入色拉油100g，烧至四成热后放入辣椒，小火炒3-5分钟，出香后捞出，然后将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
4、当锅中剩下的10kg油温度降到五成热时，把香料（除小茴香外）与打成粉末的两种辣椒倒入锅内。
待油温降到四成热时放入小茴香，油温降至两成热时放入花椒，等油温完全冷却后，将开始盛出来的15kg菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子焖两天即可。
4、二荆条的作用
二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，它的特点在微辣且香，用它做出来的红油色泽红亮，香味浓郁，口感辣度适中，不仅耐热，而且香辣可口、辣味适度。
五香辣椒油
【食材】
辣椒材料：二荆条辣椒60克、子弹头辣椒30克、灯笼椒60克、泡椒30克、剁椒50克
香料类：八角一个、桂皮一段、香叶一片、草寇两个、白蔻两个、香果一个、香砂仁两个、花椒粉4克、麻椒粉1克
其他：生姜一块、大葱一段、洋葱三分之一个、花生碎30克、熟芝麻5克、菜籽油500克、盐10克
【制作步骤】
1、准备好原材料。
麻椒就是青花椒，味道比较麻比较香。
2、将三种辣椒放入开水中煮三四分钟后捞出。
辣椒煮一煮后做出来的颜色更好看，而且吃起来没有那么生辣。
3、放入锅里干炒，小火炒干多余水分。
4、将泡椒、关注微信公众号 “ 10万道家常菜 ”看更多美食剁椒和三种辣椒放入破壁料理机桶里打细。
5、菜籽油倒入锅里，烧到没有泡沫后加入生姜、大葱段和洋葱丝，中小火炸到这些食材变黄后捞出去掉。
6、加入八角、桂皮、香叶、草寇、白蔻、香果、香砂仁，小火炸出香味后将这些香料去除。
7、打细的辣椒里加入花椒粉和麻椒粉，加入盐，拌匀。
8、分次淋入热油，一边淋一边搅拌。
要分几次淋入，注意油温的掌握，倒入后能炸一会，而且不会糊。
9、趁热加入花生碎和熟芝麻。
10、又香又红的秘制辣椒油（酱）做好啦。
凉菜专用葱油配方
别以为制作葱油是件很简单的事情，今天让你试试白大师的葱油做法及用料比例，看看和你平常做出的葱油有什么不同。
原料：
植物油10斤，香菜根1.5斤，香葱4斤，蒜瓣8两，生姜1.5斤。
准备工作：
葱姜蒜洗净后拍碎待用。
做法步骤：
1、植物油倒入炒锅，先放入拍碎的生姜小火炸香，等到生姜没有了水分，开始变得焦黄时，再放入拍碎的蒜瓣和香葱小火慢炸。
2、等到锅里的所有原料都被炸干、炸焦、炸香以后，放入香菜根，将香菜根再炸香就可以捞出料渣了，锅里剩下的就是葱油了。
成功要点：
1、炸制葱油必须使用小火，火烈了会有异味产生。
2、葱和姜千万不可炸糊。
多说两句：
按此方此法做出的葱油，是烹制葱烧海参或葱烧蹄筋之类菜肴的必备之物，和此油相似的还有糊葱油和五香油，制法相同，只是糊葱油炸至微糊火大一些，五香油则加入花椒大料等五香料，这些油各有用法，但主要用于烧扒菜。
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