前面說了辣椒的選擇和一些處理，接著說說辣椒的處理，這裡主要說幹辣椒麵。
如果你到市場上就會發現，辣椒麵的顆粒大小大概有三種。粗的，中粗細的，細的。不同的存在就有不同的選擇，那是因為大小不同源於用途就不同。
顆粒大的粗辣椒麵，需要油溫度高些，經過油處理後香味濃，顆粒變的酥脆焦香。缺點是減少了許多，紅油用完餘下許多辣椒渣。
如果顆粒非常細的辣椒麵，需要油溫度低些，一不小心容易糊，和粗的辣椒麵比較結果香味差些，但是容易出色，也由於處理溫度低辣度也比粗的多了一些，攪拌著使用最後紅油用完餘辣椒渣會少很多。
中粗細的介於兩者之間，這種辣椒也適合做油潑辣子。如果選擇這一種做紅油，辣椒麵需要不同油溫分批次（至少2次）製作，才能既出香又出辣。
還有一個問題，那就是做紅油時辣椒麵需要不需要用水或油拌制一下再做？
由於製作工藝不同，製作人的水平不同就會有人這樣處理。這樣處理最主要目的是怕油溫掌握不好辣子糊了苦了，導致紅油製作失敗。如果這樣做也沒有不行，但是油溫度要掌握好，不然香味會減弱些，甚至會有生辣椒味出現。如果要這樣做，注意油或水的量，稍微拌溼即可。油一定要用熟油或餘下來的紅油拌。
這裡說下辣椒麵的存儲。如果辣椒麵更新快，請略過。有些人一次買辣椒麵很多，時間長了就會發現辣椒麵顏色變淺甚至生蟲。如果用這樣的辣椒麵製作紅油效果一定很差。辣椒要真空密封保存 ，不要讓進空氣。如果沒有這個條件，把辣椒麵放在玻璃瓶裡，辣椒麵上面放上一厚層食鹽遮蓋，瓶蓋再墊上一層塑料紙擰緊。
由於忙，每天抽時間寫一點，只是一家之言，難免錯誤百出，請涼。
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