滷製品千百年來一直作為中國人的下飯菜出現在我們的餐桌上，多以雞、鴨、鵝、豬、牛、蔬菜、水產品、豆製品為主要原料，加調味料和香辛料，用水加熱煮制而成，是我國傳統肉製品美食的重要組成部分。
當前我國有三家滷製品上市公司，分別是煌上煌（2012年A股上市）、周黑鴨（2016年在港交所上市）和絕味食品（2017年A股上市）。沒有上市的品牌中，紫燕百味雞、久久丫、留夫鴨、廖記棒棒雞等也頗具連鎖規模，在消費者中享有很高的知名度。
三家上市公司在產品品類上略有差異，周黑鴨百分之九十是出售賣鴨類產品，定位高端，“甜辣”的口味收割了無數年輕粉絲；絕味食品的非鴨類產品佔據了超過一半以上的比重，口味以香辣為主，受眾群體更廣；煌上煌主打餐桌食品，主營醬滷肉製品及佐餐涼菜。
規模化是滷製品行業最大的競爭優勢，隨著規模增大，一方面企業可以擴大采購量增加對上游的議價能力；另一方面隨著供應鏈的配套完善，新開店鋪的邊際成本會逐漸下降，邊際效率提升。所以對於滷製品連鎖企業來說講，門店數量構建了第一道護城河。
隨著國民收入水平的上升和消費場景的多元化，越來越多的消費者願意把錢花在休閒食品上，趁著這波行業紅利，三家公司近年來發展都非常迅猛。其中，絕味食品無論在門店總數上還是擴張速度上都遠遠領先於另外兩家，目前在全國31個各省市已經佈局超過10000家門店，是全國範圍內當之無愧的滷製品龍頭，其中95%以上的店面是加盟模式的。據創始人戴文軍預測，全國門店增長到22000家左右才能實現飽和，即使按照每年1000家的增長速度計算，絕味至少還需要跑馬圈地12年。
煌上煌牢牢佔據江西市場，且在浙江、福建、廣東等幾個南方省份都擁有不錯的口碑和市場佔有率，全國知名程度雖不如絕味鴨脖和周黑鴨，但從門店數量來說講，在同行業裡也能排進前三強了。目前3000多家門店，90%是加盟模式。
煌上煌和絕味食品都主打加盟模式，利用加盟商的資金來開店擴張。公司給加盟者提供產品（即滷鴨脖、醬鴨翅等）、物流配送服務、品牌使用權和管理培訓等，從加盟商這裡獲取產品供應鏈的收益，此外還收取一定的加盟費、管理費。加盟模式是兩家公司得以迅速擴張的關鍵。
周黑鴨在門店數量上較前面兩家有較大的差距，從創立至今已有年22年，門店數量剛剛突破1000家。與前兩家公司在經營模式上最大的不同的是，周黑鴨的門店全部自營。自營雖然能牢牢把控產品質量、維護品牌價值，但是每一家店面所有的費用都要自行承擔，因此門店擴張速度受到自有資金的制約，這也形造成就了周黑鴨在品牌戰略、開店選址、定價包裝等一系列的經營戰略上的不同。從門店分佈上看，周黑鴨是以武漢為大本營，由華中逐漸向華南、華東、華北及西南地區滲透。
周黑鴨雖然門店數量遠少於另外兩家，但是營業收入毫不遜色，甚至比規模大自己兩倍的煌上煌還要高出70%，2018年達到32.1億。究其原因在於以下兩方面：。第一，周黑鴨在開店選址方面聚焦“高勢能門店”，大多數店面選擇開在一二線城市的商圈、高鐵站、機場等交通樞紐地區，獲得巨大流量和高收入人群；第二，周黑鴨的產品單價高昂，100%包裝化銷售，根據一份2016年的數據，周黑鴨平均單價是85.8元/千克，而絕味食品是33.4元/千克，煌上煌與絕味相近。
這反映了周黑鴨與其他兩家的產品定位差異，周黑鴨主要面向高端消費人群，主打商務休閒、娛樂場景消費；而絕味和煌上煌面向普通人群，主營生活、日常消費場景。有數據顯示，周黑鴨在2017年時，坪效（每年每平方米取得的營業收入）可以達到十萬元左右，這不僅在滷味品行業，即便是在零售行業都堪稱一絕。
但周黑鴨的高端定位未必就可以一直高枕無憂。2018年，周黑鴨遭遇了十幾年以來的首次營業收入下降，而同時期開店數量卻淨增261家，這反映出了一個問題：周黑鴨的店效在下降！
有數據顯示，周黑鴨的客單價從2017年的62.13元增長至2018年的65.83元，既然客單價沒有下降，那麼單店收入的下滑，必然來自於新店流量和轉化率的不足。背後反映出來的問題是，周黑鴨的高勢能門店已經飽和，新店擴張已經碰到了瓶頸。
絕味食品在上市之後繼續聚焦主營業務，注重開發新的產品品類，全面提速四代店建設，且不斷推進高勢能門店升級，2018年完成了絕味鮮貨、椒椒有味部分市場的試點。其中椒椒有味抓住串串品類高熱度，定位輕堂食，目標消費群體為年輕人及都市白領，與主業互補。品類擴充+門店擴張，帶動絕味食品高速成長。
煌上煌在2012年上市，淨募集資金8.4億元，計劃用於幾個食品加工建設項目和營銷網絡建設項目。之後公司加快了市場拓展和門店開發力度，結果到了2015年，公司稱由於受到商業地產、人工成本、門店租金上漲等因素，營銷網絡建設項目未達預期。反映在財報裡的是公司2013年-2015年的營業收入低速增長，和淨利潤的下滑。直到2016年，公司升級產品上市和O2O電商團購業務的拓展，才讓公司業績迴歸正軌。2017年公司加大樂鮮裝產品升級和米制品推廣。2018年，煌上煌通過加大省外市場門店拓展，尤其加快了高勢能門店的開發，同時全力打造立體營銷，繼續推動了營收和利潤的高速增長。
隨著終端門店數量的快速增長，絕味食品的毛利潤率從2011年的17.2%增長到到2018年的34.3%，提升了一倍！煌上煌也有大幅度提升，從2010年的22.9%增至2018年的34.5%。規模的擴張給兩家公司帶來了持續的成本端改善。
加盟模式下，公司先將產品折價賣給加盟商，以此計算營業收入，而直營模式是把產品的終端售價直接計入營業收入，再加上週黑鴨本來在產品定價上就高，所以周黑鴨的毛利潤率遠超另外兩家，達60%左右。這個毛利率水平，即使是在整個食品行業
都算是非常高的。絕味食品和煌上煌，兩家產品結構類似、原材料結構類似、連鎖模式和加盟比例相近，所以毛利率也相差無幾。滷製品原材料在營業成本中佔比高達80%以上，上游景氣度對毛利潤率有顯著影響。2013年的禽流感事件，導致2014年鴨副價格上升8.25%，三家公司毛利率水平同步下滑；2018年禽類漲價又導致三家公司毛利率有不同程度的下降，其中周黑鴨受影響最為嚴重，煌上煌損失稍輕，據公司稱是因為在原材料價格處於低位的時候進行了大量採購。
直營模式使得周黑鴨把握產品定價權，鑄就高毛利率的護城河，但這個優勢被高昂的銷售費用抵消了一大半。周黑鴨直營模式下的銷售費用以門店租金和員工薪酬為主，隨著最近幾年門店擴張加速，銷售費用也一路飆升。而加盟模式下，加盟門店租金及員工薪酬均由加盟商承擔，銷售費用主要以廣告宣傳和運輸費用為主，所以此項絕味和煌上煌一直保持相對平穩。
周黑鴨在數字化系統建設方面一直較為領先，最近幾年完成了系統戰略升級，形成了“輕前臺、敏中臺、重後臺，穩底層”的業務體制，集團整體運營效率顯著領先另外兩家。2018年上線了SAP系統，這部分投入造成了短期管理費率有所上升，但是數據化管理帶來的效率優勢將在之後幾年逐步顯現。
絕味食品的創始團隊來自於株洲藥業市場部門，很善於用科學決策模式經營企業，對於信息化系統的投入也從不吝惜。絕味食品在提升了加盟商的運營能力的同時，把管理費用保持在了較低的水平。
相對而言，煌上煌在上市之後加大了產品研發投入和股權激勵政策，導致在2013年-2017年期間，管理費用率一直高企不下。近年煌上煌的研發投入在三千萬元以上，而絕味食品僅有一千萬左右。
2017年以前，周黑鴨一直憑藉極高的毛利和優秀的內部管理效率，用十分之一的門店數量創造了遠高於絕味的淨利潤，但在2018年，淨利潤被絕味反超。雖然如此，周黑鴨的單店盈利能力仍然遠勝於絕味和煌上煌。
梳理三家公司的經營數據，我們可以得到三個趨勢：
1.周黑鴨由於受制於直營模式和產品的高端定位，高勢能門店飽和，碰到了規模擴張瓶頸，業績開始出現反轉，未來恐怕會放緩線下門店擴張節奏。
2. 滷製品已經是一個高度標準化的行業了，更適合採用加盟模式。絕味和煌上煌則圍繞主業實現品牌延伸和產品迭代，藉助連鎖加盟優勢，實現規模化增長。
3. 休閒類滷製品有向佐餐類進化、滲透的趨勢。絕味去年推出現做熱滷品牌“絕味鮮貨”，以及主打堂食場景的串串品“椒椒有味”；煌上煌以禽類、畜類產品為核心延伸至其他蔬菜、水產、豆製品和米制品，繼續豐富餐桌場景。
從製作工藝上來來說講，佐餐類滷製品技術門檻比較高，想做好並不容易，想實現大規模生產，更難！從口味上來說，佐餐類滷製品大多不像滷鴨脖那麼辣、鹹，單純靠重口味讓吃貨過癮，反而是更講究複合香味、多層次口感，更突出“鮮香”的特點，這就需要多種食材配料搭配，和生產工序更為複雜的生產工序。
據一位行業內部人士透露，絕味加工鴨脖大概有8道工序，而紫燕百味雞的加工工序多達20多道，絕味曾嘗試開發類似紫燕的味道，但是由於過於複雜而以失敗告終。紫燕百味雞在做出精美滷味的基礎上實現了規模化生產，據紫燕官方稱，每年可以賣掉1500萬隻雞。
紫燕百味雞於上世紀80年代發源於四川，發展於與江蘇，壯大於全國，現總部位於上海，是中國熟食行業的佼佼者。目前紫燕專賣店已經覆蓋全國一百多個大中型城市，主要集中於華東和華南地區。僅最近兩年的時間，門店數量就增長了大約1000家，達到約3300家，其連鎖店位置也從街邊菜場小區店，逐步覆蓋至大型商超、機場等大流量區域。
紫燕百味雞主營滷製熟食，產品除了百味雞、芙蓉鴨、夫妻肺片、藤椒雞等招牌爆款之外，還有還有五香系列、香辣系列、雙椒系列、川椒系列、藤椒系列等三十多種精品菜餚。菜品味道鮮美，無論是作為佐餐配菜還是休閒食品都很不錯。
隨著我國人均可支配收入提升以及閒暇時間增加，我國休閒食品的人均開支由2010年299.3元上升到2015年535.1元，複合增速達12.3%。儘管目前我國休閒食品已具備較大市場規模，但在人均消費上仍遠不及美英日韓等國家，根據數據，韓國休閒食品人均消費量是我國的2.6倍，美國則達到我國的4倍。所以我們預測，未來我國休閒食品行業將繼續維持10%以上的複合增長。
在休閒食品細分行業中，休閒滷製品的發展潛力較其他休閒食品更大。主要因為休閒滷製品與其他休閒食品相比具備以下三大特性：
（1）休閒滷製品大部分為短保產品，受冷鏈技術發展的影響較大，起步晚，目前整體基數遠低於其他發展較早的休閒食品。隨著冷鏈技術的快速發展，休閒滷製品有望實現高速增長。
（2）休閒滷製品包含休閒食品中少有的肉製品，在目前休閒食品多以糖果、麵點、堅果、豆乾為主的休閒零食市場中具有獨特性。消費者對於肉製品存在偏好。2010-2015年，休閒滷製品中家禽和紅肉類產品零售額的年均複合增速分別為20.76%和16.01%，高於蔬菜和其他產品的增速（14.87%和15.65%）。
（3）休閒滷製品口味以辣、鹹為主，更符合中國人口味。根據調查結果，我國喜歡“辣”的消費人群佔比最高，達到40.5%，而排名第三的“鹹”佔比為17.3%。二者佔比之和高出排名第二的“甜”29.4%。
根據中商產業研究院的滷製品研究報告數據來看，2011-2018年中國滷製品行業規模從1301億元上升至2594億元，複合增速達10.36%，行業整體仍處於快速成長階段。
然而目前我國休閒滷製品行業集中度較低，小作坊式生產模式依然眾多，大量市場份額由非品牌化的小型加工商分攤。2015年我國滷製品行業CR3僅有17.6%。其中佔比最高的是絕味，市佔率為7.4%，周黑鴨和紫燕位列其後，市佔率分別為6.8%和3.4%。
品牌連鎖對替代小作坊生產替代還有巨大空間。一方面，真空包裝拓展了滷味品的消費場景，在提高滷製品消費頻次的同時帶來了客單價的顯著提升；另一方面，對食品安全隱患的擔憂與新媒體平臺的流行，使得口碑傳播的重要性比原來更為突出，品牌知名度已經成為了這個行業影響消費者購物的決定性因素。包裝化和品牌化的趨勢推動行業整體均價上行，像絕味、紫燕這樣的大型連鎖品牌從中最為受益。
紫燕百味雞前期以直營為主，2014年在上海開放加盟模式，2016年擴大加盟區域。目前已經建成完善的庫存、調貨、監控以及O2O系統，能夠對門店進行實時的監控，同時給予與門店店長一定的支配權，決定每日的訂貨額度。加盟店店主可按零售價的6.5折進貨，毛利在30%-35%之間，過期商品可以50%進貨價退回的制度，這些制度在一定程度上減輕了加盟商的進貨顧慮。
紫燕百味雞店面要求為最少15平方米。加盟費三年為36000元，到期續費。裝修費用為4-7萬元，以20平米店鋪為例，裝修費約為55000。此外，還有保證金2萬、首筆貸款1萬，再加上消防費用3000元，前期投入約為13.4萬元。
後期運營中，每月房租10000元(20平米市級區域)，人員工資(兩人)5000元，水電物業雜費2400元，原料成本按照盈虧平衡的70%計算為40600元，綜合算下來，每月盈虧平衡點(即固定支出)則為59250元。那麼每天的日銷售額為1975元，按照客單消費人均30元計算，則需要65.83單。以每天營業12小時計算的話，每小時需點單5單，那麼欲實現盈利的話，則要達到6單。每月按30天計算，每天點單78單，每月可實現盈利1.08萬元。又因為前期投入成本為10.4萬元(前期投入扣除押金和首筆貨款)，那麼回報期則為9.63個月。
為了保障長期的品牌戰略和食品安全規範，紫燕百味雞對加盟商也有一定資金實力之外的要求。不僅需要加盟者有一定的行業從業經驗，還需要在區域內有一定的渠道影響力，最重要的是，認同紫燕的品牌文化並且真心熱愛熟食行業。
現代化生產工藝和冷鏈物流的技術進步，給熟食滷製品行業創造了規模化、跨區域發展的條件，“中央廚房+連鎖門店”模式已經成了頭部企業的標配，小作坊逐步被大品牌替代。對於已經可以實現高度生產規模化、經營標準化的滷製品行業來說，加盟連鎖模式下對資本和資源的借力給門店擴張帶來了極大的優勢，而規模的擴張又可以反過來促進成本端的優化、品牌認知度的傳播。當品牌深入人心之後，打造更為多元的消費場景、建立豐富的品類矩陣成為了企業共識，休閒滷製品和佐餐滷味品存在相互滲透的趨勢。而佐餐滷製品相比休閒滷製品在口味方面更為複雜，技術壁壘更高。在滷製品行業集中度飛速提升的浪潮中，紫燕百味雞勢必將以熟食行業領跑者的姿態強勢崛起！
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