川菜非遺講堂•跟著大師學
川菜非遺講堂
萬眾一心戰疫情，川菜非遺人在行動。親們，兩天不見，大家將前面兩堂課的川菜美食做得怎麼樣了？宅在家裡，多學多練，強健體魄防疫抗疫的同時，還可能成為超級大廚呢。今天，四川旅遊學院川菜發展研究中心推出“川菜非遺講堂”第三堂課，大家繼續學起來吧。
推薦菜譜
▲宮保雞丁
▲擔擔麵
▲蒜泥白肉
▲蘿蔔連鍋湯
宮保雞丁
宮保雞丁是川菜極具國際影響力的菜餚，是最受外國友人喜愛的中國美食之一，當然也是川菜走向世界的顏值擔當。相傳它是光緒年間的四川總督丁寶楨創制，因丁寶楨官至太子少保、人稱“宮保”而得名。宮保雞丁的做法有多個版本，下面介紹其中一種傳統做法。
食材
雞肉250克、酥花生50克、幹辣椒10克、花椒1.5克、薑片10克、蒜片20克、蔥丁40克、食鹽3克、醬油5克、醋8克、白糖10克、料酒5克、味精0.5克、鮮湯25克、水澱粉30克、食用油60克
操作步驟
（1）雞肉切成1.5 釐米見方的丁，加入食鹽、醬油、料酒、水澱粉拌勻；幹辣椒切成長2釐米的節。
（2）食鹽、白糖、醬油、醋、料酒、水澱粉、鮮湯入碗調成芡汁。
（3）鍋中放油燒至150 ℃ ，放入幹辣椒、花椒炒香，入雞丁炒斷生，入薑片、蒜片、蔥丁炒香，倒入芡汁，收汁濃稠呈包芡狀，放入酥花生炒勻，裝盤。
成菜要求
色澤棕紅，鹹鮮麻辣，略帶甜酸，雞肉滑嫩，花生香脆。
操作要點
（1）雞肉首選雞腿肉，用刀跟將其小筋戳斷後再切丁，以便炒後細嫩爽滑；如無雞腿肉用雞脯肉也可，但口感稍差。
（2）青筍丁在炒前要用食鹽略醃，才能脆嫩、色綠。
（3）如無泡辣椒，可用郫縣豆瓣代替，但要減少食鹽用量，避免味過鹹。
（4）主料雞丁可以替代為肉丁、蝦仁、兔丁等，同樣做法也可以成菜。
擔擔麵
擔擔麵是四川最有特色的著名麵點小吃，因起源於街頭挑著擔擔叫賣的麵食而得名，被評為“中國十大名麵條”。它操作簡單、快速，味美香濃，深受國內外人們的喜愛，幾乎是四川餐館、麵食店不可缺少的品種。特殊時期，宅家自己動手做，吃起來更香喲。
食材
溼細麵條150克、豬碎肉65克、碎米芽菜10克、豬油5克、料酒1.5克、食鹽2.5克、甜麵醬3克、胡椒粉0.1克、花椒粉0.5克、鮮湯25克、醬油2.5克、食醋2克、白糖1克、味精1克、紅油辣椒20克、蔥花8克、食用油10克
操作步驟
（1）鍋中放油燒至100℃，放入豬碎肉炒散，加入料酒、胡椒粉和食鹽炒至色黃、香酥，製成面臊。
（2）食鹽、醬油、白糖、味精、食醋、花椒粉、豬油、鮮湯、紅油辣椒、碎米芽菜、蔥花入碗製成調味汁。
（3）麵條入沸水鍋中煮熟，撈入碗中，放入面臊。
成菜要求
麵條滑爽，面臊酥香，味鹹鮮微辣，芽菜香味濃郁。
操作要點
（1）豬碎肉的肥瘦比例應為3:7，入鍋油溫應控制在90℃～120℃，以便肉粒炒散；應採用中小火煸炒至肉粒酥香、色澤金黃。
（2）溼細麵條可用乾麵條代替，但應減少麵條用量。
（3）面臊中的豬肉可以替換為牛肉、雞肉。
蒜泥白肉
蒜泥白肉是在清末滿族“白片肉”的基礎上加入蒜泥、演變而來。它因重用蒜泥調味而得名，不僅有一定殺菌作用，還能開胃、增加食慾。
食材
豬肉165克、蒜泥15克、複製醬油20克、味精1克、辣椒油35克、芝麻油2克
操作步驟
（1）豬肉煮熟，用原湯浸泡至溫熱，撈出，片成長約10cm、寬約5cm、厚約0.15cm的薄片。
（2）依次將複製醬油、味精、辣椒油、芝麻油、蒜泥入碗調成蒜泥味汁，放入肉片拌勻，裝盤。
成菜要求
色澤紅亮，鹹、鮮、辣、微甜，蒜味濃郁，肉片厚薄均勻、質地軟嫩。
操作要點
（1）豬肉應選用肥瘦相連、帶皮的二刀肉，煮至剛熟時需用原湯浸泡至溫熱，使其吸收水分，便於切割。
（2）複製醬油的製法：清水50克、黃豆醬油500克、香料包（八角3克、草果3克、三奈3克、桂皮3克、花椒1克）入鍋，中小火燒沸，再加入切細的紅糖50克、白糖100克，小火熬至醬油較濃稠。
（3）也可用白肉包捲入黃瓜、青筍等蔬菜，淋上蒜泥味汁。
蘿蔔連鍋湯
蘿蔔具有清熱生津、理氣化痰等作用，是冬春季常見的蔬菜。在四川，人們常常用蘿蔔與豬肉同煮，連鍋上桌，熱熱地吃，因此取名“連鍋”。如今，已不再連鍋端上，但仍沿用其名。
食材
豬肉300克、去皮蘿蔔750克、薑片10克、蔥段20克、花椒1克、郫縣豆瓣30克、醬油50克、食鹽5克、味精2克、芝麻油3克、胡椒粉0.5克、食用油50克
操作步驟
（1）鍋中放油燒至120℃，入郫縣豆瓣炒香、油呈紅色時起鍋，加醬油、味精、芝麻油調勻成味碟蘸料。
（2）豬肉入鍋，加水，用旺火煮沸，入姜、蔥、花椒，改用小火煮至肉熟，撈出晾冷，切成皮肉相連、長約10cm的薄片。
（3）蘿蔔切成長6cm、寬3cm、厚0.3cm的片，放入煮肉的湯中煮至軟熟，再放入肉片、胡椒粉、食鹽、味精煮沸後起鍋裝碗，配味碟蘸料。
成菜要求
色澤自然，本味清鮮，蘸味汁後微辣。
操作要點
（1）豬肉應選用帶皮的二刀肉，肥瘦相連。
（2）蘿蔔首選質嫩無筋、味甜多汁的長白蘿蔔，其次是圓白蘿蔔和紅皮白蘿蔔，還可在湯中加入其他蔬菜。
（3）味碟蘸料可以根據個人喜好隨意調配。
以上就是我們今天川菜非遺講堂為大家分享的內容，大家會做了嗎？屏幕前的你，要是有好的想法，有想要學做的川菜，評論區等你哦！
信息來源 | 四川旅遊學院川菜發展研究中心
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