錢江晚報·小時新聞記者 陳婕
“酸辣土豆絲8元，乾鍋花菜12元，磁器口毛血旺35元。”這幾天，在城西優盤時代工作的小徐看上了“贈李白”新推的小份菜外賣，忍不住點了又點。“算上米飯，這一頓一共才花了57元，這個價格去門店吃還不夠呢。”
疫情之下，外賣成了餐廳的救命稻草，分量少價格低，更適合一兩人食用的“小份菜”意外火了起來。最新數據顯示，憑著小份菜，“贈李白”瞬間在美團外賣上提高了品牌影響力，在不少用戶的認知中排進了杭州前三。
“本來年關是餐飲乃至整個服務業的旺季，沒想到，疫情一來，餐飲業首當其衝。”贈李白負責人樑子帆告訴記者，贈李白是2017年底開進杭州的，如今已有16家店。疫情的出現讓企業面臨人員安排、餐廳庫存、現金流等各方面困難。
“連鎖店跟單店不一樣，幾百號員工好不容易培養出來，不是說解散就能解散的，況且企業也是有社會責任的。”樑子帆說。
怎麼自救？外賣或許是撐下去的最後一根救命稻草。
樑子帆在實踐中發現，點外賣很少8個人、10個人，大部分是一兩個人解決吃飽的問題。“按照我們原來菜品的分量，如果一兩人點，一兩個菜就夠了，點多了就浪費，但大家其實更想多吃幾道菜。”
實際上，樑子帆很早之前就發現了這樣的客戶需求，知道“小份菜”的概念。“但考慮到廚房的壓力，流程的繁複，一直沒有動手。”對贈李白來說，做小份菜算得上是一個迫不得已的選擇。
“一旦動起來，就是個系統工程。”樑子帆說。首先，研發團隊要重新制定菜單，反覆試菜。“小份菜不是說所有食材減半那麼簡單，舉個例子，小炒肉的小份菜，蔬菜可能減少一半，但肉可能只能減少三分之一，否則顧客會覺得肉太少，不滿意。”
其次，原有的打包盒肯定不合適，會讓小份菜看起來過於“寒酸”，也不保溫。
於是，樑子帆開始去找供應商，“搶”打包盒。“效果非常明顯，訂單量馬上就翻了一番，整個門店的人氣排名也提高了。”樑子帆說，除了堂食原有的菜品，店裡還特意上了外賣神器：酸辣土豆絲和乾鍋花菜等，總共有十來道小份菜，連續吃幾天也不會重複。
算起來，從因疫情營業額斷崖式下滑，到如今完全適應外賣節奏，贈李白花了一個月的時間，完成了自救。
就在前幾天，贈李白的堂食陸續恢復了。雖然現在的生意跟以前還是沒得比，但這次疫情讓樑子帆對商業模式有了更多的思考。
“當然，還要把味道做好。”樑子帆說，“隨著消費升級，未來的消費者口味肯定會更挑剔，只有掌握了用餐者最真實的需求，才能掌握疫情結束之後最真實的餐飲市場。”樑子帆說，他會把這份意外的收穫，在今後的日子裡完善後做得更好。
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