官也街澳門火鍋的外賣套餐小料齊全，在家也能擁有小料臺
文|江梅娟 褚宏轔
圖|江梅娟 孫陽
2020年2月23日18:00，梅女士從北京西城的辦公室加完班，因為來不及回家做晚飯，她出門前在手機上點了一份全家桶，然後走進馬路對面的肯德基。偌大的餐廳只開了從門口到點餐檯一側的燈，餐廳員工在門口測量體溫，店內沒有堂食的消費者。她徑直走到空無一人的取餐檯前，確認，取餐。取餐檯前貼著一張白底黑字的紙，上面寫著：“請儘量使用手機自助點餐，憑取餐號自行取餐！！”
Tavola 意大利餐廳的外賣雙人套餐儀式感十足
2020年春節，中國餐飲業遭受了自2003年“非典”以來的最大打擊。受疫情影響，很多餐飲企業遲遲沒有復工，少數復工的餐飲企業也暫停堂食服務，只做外賣業務。不少高星級酒店、高客單價餐飲企業也紛紛試水外賣業務，如洲際、希爾頓、香格里拉等酒店集團旗下的不少酒店都推出平價套餐，客單價從30元到100元不等；北京的魯採餐廳、拾久新京菜、淮揚府·遊園京夢、泓0871臻選雲南菜、官也街澳門火鍋、大龍發記香港海鮮飯店、大德酒場、福樓法餐廳FLO、Tavola意大利餐廳等客單價在200元~600元的餐廳都在這特殊時期推出外賣套餐，既有儀式感十足的法意大餐、多人火鍋套餐、家庭套餐，也有適合復工人群的商務套餐、一人食便當。
遊園京夢的淮揚菜外賣和竹外桃花的揚州包子外賣
與肯德基、麥當勞這類擁有獨立的外賣小程序和配送團隊的連鎖快餐不同，這些匆忙加入外賣市場的餐飲企業利用現有的人力、物力、財力資源，在保證衛生、安全的前提下，開發餐廳之外的用餐場景，打造適合商家調性和特色的外賣產品、服務，在非常時期繼續經營品牌。我們採訪了3位不同業態的餐飲企業的創始人，聽聽他們如何應對疫情之下的外賣。
木屋燒烤：擼串也能做外賣
木屋燒烤聯合創始人王樂武介紹說，木屋燒烤是以傳統線下聚會場景為主的餐廳，此前也經營外賣，不過外賣營業額只佔總營業額的個位數百分點，他們並沒有主推外賣。此次疫情發生後，木屋燒烤積極上線無接觸式外賣，並推出了木屋的外賣小程序，但他認為“其精神意義大於實質”。
餐桌上擺滿待裝的外賣包裝袋（圖片提供/木屋燒烤）
截至2月25日，木屋燒烤有148家門店上線了外賣，有幾十家外賣日營業額過萬，帶來了一筆現金流。雖然暫時沒有達到收支平衡，王樂武認為“做外賣給木屋的小夥伴們帶來信心，擼串也能做外賣了” 。
目前，木屋燒烤已經擁有木屋外賣小程序和美團外賣兩個外賣渠道，顧客通過手機點餐，就能在“木屋燒烤外賣大超市”選擇各式成品烤串、涼菜及飲品，並有一些優惠活動；顧客也可以選擇自助燒烤套餐、串串香涮鍋套餐這2款生鮮套餐，門店自提或外賣送上門皆可。“3分鐘下單，15分鐘烤制，20分鐘配送到家。”
泓0871臻選雲南菜：生產即自救，要止損
泓0871臻選雲南菜（以下簡稱泓0871）主打傳統又不失創意的雲南菜，雖然位於北京東五環外的E9區創新工場，但精緻的出品和貼心的服務還是吸引了京城各地的饕客驅車前往。餐廳聯合創始人劉新表示，疫情的影響從除夕夜的前三天就開始逐漸顯現，營業額下滑了20%；除夕當天，30%的訂單被取消，30%的訂單被顧客打包帶走。
泓 0871 的外賣產品
餐廳原本春節不打算放假，所以員工大部分都留在了北京。劉新介紹道，餐廳實行人員統一管控，制訂清晰的管理流程和疫情防護、消毒措施，每天定時測量員工體溫。他預計餐飲業近兩三個月會一直受到疫情的影響，泓0871目前暫停堂食服務，已推出淨菜切配包、手製點心、滷味、休閒小食等外賣產品，並同步上架旗下另一家餐廳小街1號。此外，餐廳還和電商平臺合作，售賣保質期長的即食產品，並會接一些上門服務的高端家宴，提供整套搭配好的餐品。
泓 0871 的外賣雕梅酸湯鱸魚半成品
為何要選擇淨菜切配包？劉新說，如果是成品配送，送到家之後基本沒什麼“看樣”，尤其是帶湯的產品不好打包，所以他們選擇了一些客人容易在家操作、葷素搭配、營養可口的下飯菜，如騰衝土鍋子、宣威小炒肉、麗江臘排骨、大理永平黃燜雞等特色菜品。廚師將原料分別切配、預處理、密封，並附上含有食用方法、儲存條件及製作人姓名、體溫等信息的外賣指南。顧客收到半成品後可以很快上手。此外，泓0871的破酥包（速凍）、麗江水酥餅、玫瑰鮮花餅等手製點心一直很暢銷，在外賣單上也頗受歡迎。外賣產品的定價比門市價低15%~20%，顧客可選擇閃送或自提。劉新說目前反饋不錯，每天銷量都在增加，破酥包等速凍產品甚至可以發往廣州、上海等地。
對於外賣的受眾人群，目前泓0871主要還是依靠自己的會員平臺。劉新介紹道，餐廳有近2000名儲值卡會員，朋友推薦的若干社區生活社群和公眾號也為他們吸引了部分客源。雖然今年春節才開始做外賣，但劉新一直在和團隊豐富、打磨外賣產品。他總結道：“生產即自救，損失肯定是慘重的，但還是要止損。”
捌零烤魚：8年老店的奮力自救
捌零烤魚位於北京石景山區，是一家帶有1980年代懷舊特色的烤魚店。餐廳開業8年，雖然之前已經開通了美團外賣，但是以堂食為主，並沒有主推外賣。受此次疫情影響，餐廳暫時不能提供堂食，創始人鄭皓開始將經營重心轉向外賣，但只配送烤魚套餐——香辣、麻辣、豆豉三種口味的草魚/清江魚套餐，每份套餐包含2斤7兩左右的1條魚和魚豆腐、豆皮、青筍等5種配菜，售價分別為220元/256元。外賣全程由3名餐廳員工分別配送，配送範圍擴大到北京城六區，每次送貨都要進行消毒，保證安全放心。
捌零烤魚的外賣豆豉烤草魚
烤魚是非常講究溫度的菜品，為了保證顧客拿到手中的菜品和堂食一樣，鄭皓告訴本刊記者，他專門定製了可以明火加熱的環保錫紙盒，加上長約43釐米、寬約30釐米的環保紙盒，光包裝成本就接近16元。製作好的烤魚放入錫紙盒中，用保鮮膜封上，再加上紙盒的雙重保溫，半小時以內送到顧客手中還是可以即食的。如果時間過長，顧客可以將錫紙盒放在明火上小火加熱，與堂食的炭火加熱風味類似。
目前，餐廳的外賣訂單每天約為20份~30份，主要還是集中於京西的石景山、海淀、豐臺、西城等區域，鄭皓說“太遠的會適當收取油錢”。目前的訂單基本上來源於朋友圈、餐飲社群推廣和朋友介紹，老顧客比較多。鄭皓認為，現在最大的問題還是訂單量少，“尤其是外賣平臺的量沒跟上，可能是之前不太重視”。匆忙接受完採訪，鄭皓又投入到忙碌的接單中。
外賣要過信任關
3月初，本刊在微信公眾號上做的外賣小調查結果
在採訪中本刊記者發現，在如今的嚴峻情況下，從堂食場景轉換到外賣場景，餐廳首先要過的就是消費者的信任關。除了運營中的消毒、測溫、戴口罩等防控細節，餐廳也要從源頭把關原材料，確保食物徹底煮熟，讓消費者吃得安心、舒心；半成品配送則要保證冷鏈運輸，避免食材在運輸過程中發生變質。若是有贈送菜品、一次性手套、口罩、消毒酒精等優惠，則屬錦上添花。歸根到底，只有消費者逐漸恢復對外賣的信心，餐飲企業的自救才能更有的放矢。
村上一屋推出“DIY 壽司“外賣
對於不少高客單價的餐廳來說，外賣只是非常時期的權宜之計，門店員工送貨、閃送或顧客自提成為他們的選擇。不少餐企管理者更是親自上陣送外賣，如北京BLT美式西餐廳創始人周濤騎著哈雷摩托送餐、旗下有多個品牌的北京淮揚府總經理洛揚有一天送了12小時外賣。“樂觀面對，想點有用的，做點能做的。”洛揚在朋友圈發出如此感慨。
目前，受訪餐廳已陸續開放堂食，迎來新一輪市場的考驗。在後疫情時代，餐飲企業拼的是內功，面對不確定的市場和疫情，做好產品和服務，開源節流，深耕管理，提振士氣，留住人才和顧客。只有守住了品牌，才能迎來更廣闊的的天空。
— END —
主編|王者嵩
《中國烹飪》
中國烹飪協會會刊
中國極具影響力的餐飲雜誌
創刊於1980年
發行遍及海內外
微信號:ChineseCuisine1980
投稿郵箱：[email protected]
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
