官也街澳门火锅的外卖套餐小料齐全，在家也能拥有小料台
文|江梅娟 褚宏辚
图|江梅娟 孙阳
2020年2月23日18:00，梅女士从北京西城的办公室加完班，因为来不及回家做晚饭，她出门前在手机上点了一份全家桶，然后走进马路对面的肯德基。偌大的餐厅只开了从门口到点餐台一侧的灯，餐厅员工在门口测量体温，店内没有堂食的消费者。她径直走到空无一人的取餐台前，确认，取餐。取餐台前贴着一张白底黑字的纸，上面写着：“请尽量使用手机自助点餐，凭取餐号自行取餐！！”
Tavola 意大利餐厅的外卖双人套餐仪式感十足
2020年春节，中国餐饮业遭受了自2003年“非典”以来的最大打击。受疫情影响，很多餐饮企业迟迟没有复工，少数复工的餐饮企业也暂停堂食服务，只做外卖业务。不少高星级酒店、高客单价餐饮企业也纷纷试水外卖业务，如洲际、希尔顿、香格里拉等酒店集团旗下的不少酒店都推出平价套餐，客单价从30元到100元不等；北京的鲁采餐厅、拾久新京菜、淮扬府·游园京梦、泓0871臻选云南菜、官也街澳门火锅、大龙发记香港海鲜饭店、大德酒场、福楼法餐厅FLO、Tavola意大利餐厅等客单价在200元~600元的餐厅都在这特殊时期推出外卖套餐，既有仪式感十足的法意大餐、多人火锅套餐、家庭套餐，也有适合复工人群的商务套餐、一人食便当。
游园京梦的淮扬菜外卖和竹外桃花的扬州包子外卖
与肯德基、麦当劳这类拥有独立的外卖小程序和配送团队的连锁快餐不同，这些匆忙加入外卖市场的餐饮企业利用现有的人力、物力、财力资源，在保证卫生、安全的前提下，开发餐厅之外的用餐场景，打造适合商家调性和特色的外卖产品、服务，在非常时期继续经营品牌。我们采访了3位不同业态的餐饮企业的创始人，听听他们如何应对疫情之下的外卖。
木屋烧烤：撸串也能做外卖
木屋烧烤联合创始人王乐武介绍说，木屋烧烤是以传统线下聚会场景为主的餐厅，此前也经营外卖，不过外卖营业额只占总营业额的个位数百分点，他们并没有主推外卖。此次疫情发生后，木屋烧烤积极上线无接触式外卖，并推出了木屋的外卖小程序，但他认为“其精神意义大于实质”。
餐桌上摆满待装的外卖包装袋（图片提供/木屋烧烤）
截至2月25日，木屋烧烤有148家门店上线了外卖，有几十家外卖日营业额过万，带来了一笔现金流。虽然暂时没有达到收支平衡，王乐武认为“做外卖给木屋的小伙伴们带来信心，撸串也能做外卖了” 。
目前，木屋烧烤已经拥有木屋外卖小程序和美团外卖两个外卖渠道，顾客通过手机点餐，就能在“木屋烧烤外卖大超市”选择各式成品烤串、凉菜及饮品，并有一些优惠活动；顾客也可以选择自助烧烤套餐、串串香涮锅套餐这2款生鲜套餐，门店自提或外卖送上门皆可。“3分钟下单，15分钟烤制，20分钟配送到家。”
泓0871臻选云南菜：生产即自救，要止损
泓0871臻选云南菜（以下简称泓0871）主打传统又不失创意的云南菜，虽然位于北京东五环外的E9区创新工场，但精致的出品和贴心的服务还是吸引了京城各地的饕客驱车前往。餐厅联合创始人刘新表示，疫情的影响从除夕夜的前三天就开始逐渐显现，营业额下滑了20%；除夕当天，30%的订单被取消，30%的订单被顾客打包带走。
泓 0871 的外卖产品
餐厅原本春节不打算放假，所以员工大部分都留在了北京。刘新介绍道，餐厅实行人员统一管控，制订清晰的管理流程和疫情防护、消毒措施，每天定时测量员工体温。他预计餐饮业近两三个月会一直受到疫情的影响，泓0871目前暂停堂食服务，已推出净菜切配包、手制点心、卤味、休闲小食等外卖产品，并同步上架旗下另一家餐厅小街1号。此外，餐厅还和电商平台合作，售卖保质期长的即食产品，并会接一些上门服务的高端家宴，提供整套搭配好的餐品。
泓 0871 的外卖雕梅酸汤鲈鱼半成品
为何要选择净菜切配包？刘新说，如果是成品配送，送到家之后基本没什么“看样”，尤其是带汤的产品不好打包，所以他们选择了一些客人容易在家操作、荤素搭配、营养可口的下饭菜，如腾冲土锅子、宣威小炒肉、丽江腊排骨、大理永平黄焖鸡等特色菜品。厨师将原料分别切配、预处理、密封，并附上含有食用方法、储存条件及制作人姓名、体温等信息的外卖指南。顾客收到半成品后可以很快上手。此外，泓0871的破酥包（速冻）、丽江水酥饼、玫瑰鲜花饼等手制点心一直很畅销，在外卖单上也颇受欢迎。外卖产品的定价比门市价低15%~20%，顾客可选择闪送或自提。刘新说目前反馈不错，每天销量都在增加，破酥包等速冻产品甚至可以发往广州、上海等地。
对于外卖的受众人群，目前泓0871主要还是依靠自己的会员平台。刘新介绍道，餐厅有近2000名储值卡会员，朋友推荐的若干社区生活社群和公众号也为他们吸引了部分客源。虽然今年春节才开始做外卖，但刘新一直在和团队丰富、打磨外卖产品。他总结道：“生产即自救，损失肯定是惨重的，但还是要止损。”
捌零烤鱼：8年老店的奋力自救
捌零烤鱼位于北京石景山区，是一家带有1980年代怀旧特色的烤鱼店。餐厅开业8年，虽然之前已经开通了美团外卖，但是以堂食为主，并没有主推外卖。受此次疫情影响，餐厅暂时不能提供堂食，创始人郑皓开始将经营重心转向外卖，但只配送烤鱼套餐——香辣、麻辣、豆豉三种口味的草鱼/清江鱼套餐，每份套餐包含2斤7两左右的1条鱼和鱼豆腐、豆皮、青笋等5种配菜，售价分别为220元/256元。外卖全程由3名餐厅员工分别配送，配送范围扩大到北京城六区，每次送货都要进行消毒，保证安全放心。
捌零烤鱼的外卖豆豉烤草鱼
烤鱼是非常讲究温度的菜品，为了保证顾客拿到手中的菜品和堂食一样，郑皓告诉本刊记者，他专门定制了可以明火加热的环保锡纸盒，加上长约43厘米、宽约30厘米的环保纸盒，光包装成本就接近16元。制作好的烤鱼放入锡纸盒中，用保鲜膜封上，再加上纸盒的双重保温，半小时以内送到顾客手中还是可以即食的。如果时间过长，顾客可以将锡纸盒放在明火上小火加热，与堂食的炭火加热风味类似。
目前，餐厅的外卖订单每天约为20份~30份，主要还是集中于京西的石景山、海淀、丰台、西城等区域，郑皓说“太远的会适当收取油钱”。目前的订单基本上来源于朋友圈、餐饮社群推广和朋友介绍，老顾客比较多。郑皓认为，现在最大的问题还是订单量少，“尤其是外卖平台的量没跟上，可能是之前不太重视”。匆忙接受完采访，郑皓又投入到忙碌的接单中。
外卖要过信任关
3月初，本刊在微信公众号上做的外卖小调查结果
在采访中本刊记者发现，在如今的严峻情况下，从堂食场景转换到外卖场景，餐厅首先要过的就是消费者的信任关。除了运营中的消毒、测温、戴口罩等防控细节，餐厅也要从源头把关原材料，确保食物彻底煮熟，让消费者吃得安心、舒心；半成品配送则要保证冷链运输，避免食材在运输过程中发生变质。若是有赠送菜品、一次性手套、口罩、消毒酒精等优惠，则属锦上添花。归根到底，只有消费者逐渐恢复对外卖的信心，餐饮企业的自救才能更有的放矢。
村上一屋推出“DIY 寿司“外卖
对于不少高客单价的餐厅来说，外卖只是非常时期的权宜之计，门店员工送货、闪送或顾客自提成为他们的选择。不少餐企管理者更是亲自上阵送外卖，如北京BLT美式西餐厅创始人周涛骑着哈雷摩托送餐、旗下有多个品牌的北京淮扬府总经理洛扬有一天送了12小时外卖。“乐观面对，想点有用的，做点能做的。”洛扬在朋友圈发出如此感慨。
目前，受访餐厅已陆续开放堂食，迎来新一轮市场的考验。在后疫情时代，餐饮企业拼的是内功，面对不确定的市场和疫情，做好产品和服务，开源节流，深耕管理，提振士气，留住人才和顾客。只有守住了品牌，才能迎来更广阔的的天空。
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主编|王者嵩
《中国烹饪》
中国烹饪协会会刊
中国极具影响力的餐饮杂志
创刊于1980年
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