新華網北京3月10日電(沈美)近日，隨著返程復工人數的不斷增加，外賣訂單也呈現了比較明顯的上升趨勢。火鍋、奶茶、蛋糕、小龍蝦……越來越多的餐飲外賣訂單突破了5公里的派送範圍，順利地走上了眾多吃貨們的餐桌，很多餐飲企業也受到“外賣”這一自救方式不斷啟發，探索降成本拓市場的新“戰術”。
多地復工 餐飲外賣訂單激增
2020年2月21日至23日，中國飯店協會開展的第二輪行業調查數據顯示：春節期間有49%的餐企並未開展外賣業務。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前，外賣作為首選自救方式佔比29%，其次是提供團餐預定業務佔比20%，提供堂食佔比17%，提供無接觸點菜外帶佔比16%，提供食材代加工業務佔比4%。外賣訂單數同比增加的餐企佔比11%。
根據同城速遞平臺閃送提供的數據顯示：近兩週，閃送在全國完成餐飲派送訂單超過200萬筆。2月3日之後，閃送餐飲訂單週環比呈現持續上升態勢，每週漲幅均超過20%。
在此前，一般說來，使用閃送派送的多是文件、禮品、鮮花等時效性需求嚴苛的物品。但在疫情期間，為了滿足更多“吃貨們”的味蕾，許多商戶選擇閃送，通過遠距離餐飲派送滿足更多消費者對特定美食的需求。
在北京的下午四點到晚上八點間，蔬菜、牛奶、火鍋、小龍蝦、烤鴨成為人們不懼距離的美食誘惑；在上海的白天十一點到晚七點是葡萄酒、湯鍋、火鍋、蛋糕的天下；成都從早上九點到晚上六點，離不開麻辣火鍋和火鍋食材的主題；廣州則早於成都一個小時，自早八點到晚六點開始了甜點、腸粉、牛肉火鍋的美食生活；在深圳，十點到晚上五點是魚火鍋、鮑魚雞、蛋糕的享受時間。
“近日來，閃送餐飲訂單量大幅提升。以往，一般使用閃送的餐飲類訂單客單價較高，比如海底撈、大董，每單至少百元以上。”閃送副總裁杜尚驫接受採訪時表示，以堂食為主的火鍋品類在線下派送時可以發現，消費者相對於距離更執著於品牌的選擇，他們對餐飲都有特定品牌的喜好。
轉換經營思路 多方合作積極自救
以多地熱銷的火鍋外賣為例，在成都，從知名火鍋品牌大龍燚的數據中可以看到外賣訂單激增的情況：對比2019年大龍燚成都11家直營門店(含子品牌如在蜀毛肚老火鍋2家)春節初一到初十的數據，外賣2019年同期銷售額28萬元，2020年銷售額181萬元，同比增長了547%。而受疫情影響，2019年同期堂食銷售額499萬元，2020年僅32萬元，同比下降了93.58%。
中國飯店協會開展的第二輪行業調查數據顯示：春節期間(農曆大年三十-正月十五)營收同比減少80%以上的餐企佔比88%。目前，所調研餐企每天營業額佔去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營業額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營業額為去年同期的13%左右；營業額與去年同期相比下降90%以上的餐企佔比71%，下降80%-90%的餐企佔比12%。
“這次疫情讓大龍燚全球近300家門店全面受損，影響100%。直到今天，我們大部分門店都還處於關閉狀態。”談及企業的現狀，成都大龍燚餐飲管理有限公司副總裁雷星表示，為了更好地推進外賣“自救”，公司已經重新梳理了員工架構，比如堂食的工作人員可以臨時做外送員的工作，辦公室人員配合門店的訂單管理工作；為了讓更多消費者沒有顧慮地選擇公司產品，大龍燚從“無接觸配送”到“全封膜包裝”，從“氮氣鎖鮮技術”再到使用“‘一對一’服務質量與遠距離全城配送價格優勢較好”的閃送平臺合作，將外賣自救的路走得愈加通暢。此外，大龍燚還與知名發藝機構、健身中心做跨界合作，希望與全行業資源共享、共渡難關。
“發展外賣、零售，成為主流自救行為。”對此，四川省火鍋協會執行會長嚴龍提供了一組數據：目前，四川省54.16%的火鍋企業涉足了外賣、售賣火鍋底料、拓展其它零售業務；31%的火鍋企業進行了協調協調延遲支付貨款，緩解壓力；當然也有30.6%的企業選擇按兵不動，停產歇業。68.8%的外賣銷售商家單店每日外賣訂單量在30單以內，數量在50單以上佔比僅為17%。
“當前很多企業反映外賣平臺佣金較高，除了積極呼籲外賣平臺適當降低提點外，我們看到閃送等一些優質配送平臺不斷加入進來，助力了餐飲企業。協會接下來將整合銀行、媒體等多方資源共建一個針對餐飲企業的平臺，幫扶企業做好配送工作，降低企業成本。”提及餐飲企業面臨的困難，嚴龍說，企業現在普遍面臨著很大的經營壓力，對內是營收大幅下降、房租壓力、員工工資及社保成本壓力、現金流，對外則是政策限制復工和棘手的償還貸款、支付應付賬款問題比較突出。
與此同時，一家來自北京的創意菜館於老闆剛剛開通外賣業務一個月，“以前店鋪的月流水多的時候能達到30萬元，少的時候也有20多萬元。現在外賣每個月僅有2萬3、4千的收入。外賣平臺的佣金有些高，我在計算成本看看下個月是否要繼續做外賣。”對於接下來如何經營，於老闆已經有了自己的思路，“我已經進了一些包裝和設備，打算做半成品，找一些平臺合作售賣，這應該會比較符合當下一些年輕人的消費需求。”
抱團取暖 共享資源渡難關
對於疫情期間，餐飲行業經營方式的巨大變化，杜尚驫表示，閃送平臺迎合了當下餐飲業的多樣需求。“閃送是一對一急送的模式，比如火鍋類的外賣訂單有時候會攜帶電磁爐、鍋具等，那麼，閃送員的保溫箱所有空間都可以為用戶使用。同時，閃送的配送範圍又不受侷限，一般外賣平臺的服務半徑在3—5公里，超過這一範圍之外的交易需求則無法滿足，商家營收受到限制。而閃送的服務半徑突破了5公里的距離限制，可以覆蓋全城，只要在同一城市內，都可以送達，門店可以藉此吸納更多客源，擴大業務範圍和營收。”
據瞭解，疫情期間，閃送開啟了“無接觸配送”服務，即閃送員與用戶的物品交互環節中，閃送員與用戶保持2米的安全距離。同時，閃送公司要求閃送員勤換口罩、勤測體溫，勤洗手，並對配送物品外包裝進行雙重防護，每送完一單配送箱立即進行消毒清潔。目前，與閃送簽訂合作協議的餐飲商鋪已超過6萬家，知名企業包括：海底撈、大龍燚、淘汰郎、八合裡等。
在餐飲業面臨困境之時，很多企業與平臺也在互通有無，共享資源，渡過難關。
微信第三方服務提供商微盟宣佈向全國餐飲企業免費開放微盟外賣小程序，並對接第三方平臺支持餐飲行業開展外賣以及電商零售業務；生鮮電商每日優鮮與知名餐飲企業西貝和眉州東坡在人力調配上展開合作，由每日優鮮提供原材料，西貝和眉州東坡提供人力用於加工，三方共同保證疫情期間消費者的食材供應；京東發起“餐飲零售發展聯盟”號召，推動眼下在堂食、外賣受阻的餐飲業去加速啟動半成品速食生產，通過京東全渠道拓展銷售，實現特別時期的“供應鏈轉型”；同城速遞平臺閃送在全國範圍內推出“企業僱員幫扶計劃”，即幫助那些疫情期間無法正常營業的企業，吸納其員工成為閃送員，通過這種靈活的短期用工方式，緩解企業成本壓力，並增加企業員工收入。隨後，其又啟動“餐飲企業業務助力行動”，從品質、成本、效率、服務範圍四個層面全力支持餐飲行業復甦。
談及餐飲行業近期的發展，業內人士認為，外賣確實給餐飲企業儲備現金流和自救的機會，但是餐飲企業仍面臨巨大壓力，需金融政策等多方面的支持。此外，在這個特殊的“大考”面前，不規範、經營能力弱、不思“變”的餐飲企業將會被淘汰出局，變相來說，這也是消費方式轉變加速餐飲外賣市場競爭的一個契機。
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