南京美味學院楊老師
步驟1
芽菜是必備單品，不是梅菜不是鹹菜。 步驟2
熱鍋冷油放入花生小火翻炒至花生微黃加一勺白酒翻炒片刻關火利用餘熱炒香花生。
步驟3
榨菜切碎，炒香的花生米切碎，姜蒜切末
步驟4
下菜油爆香姜蒜末，油要多點
步驟5
放入肉末炒熟，（喜歡豆瓣醬味的可以在炒肉之前放一點不宜多因為芽菜很鹹）
步驟6
放入芽菜和榨菜炒香
步驟7
炒好放入花生碎拌勻，放入保鮮盒裡，想什麼時候吃就什麼時候吃。以上步驟請提前做好不要早上再來做那就花時間了。
步驟8
家裡有閒就自己燉骨頭湯，既然我要的是快手早餐當然就用現成的雞湯加熱了（主要還是懶：））
步驟9
這是開碗的材料：姜蒜水就是用薑末蒜末加熱水衝調、花椒油、花椒粉、生抽、辣椒油、陳醋、雞精、香油、豬油、蔥花。舌尖上的中國裡師傅考的就是徒弟的開碗，開碗的份量我沒法寫清楚，關鍵的就是麻、辣、鹹、鮮都要能吃出來。
步驟10
這是我開的碗
步驟11
加幾勺煮沸的高湯衝開
步驟12
放入面（美國沒有水面，我用細掛麵代替了）
步驟13
加入醬料
步驟14
加幾勺油潑辣椒（做法見我的紅燒牛肉麵）
步驟15
最好是放空心菜，可這個時節美國沒有賣只好用油菜代替了。南充新東方烹飪
很多人，吃了一次重慶小面後，就深深的愛上了它。
重慶小面是重慶四大特色之一；歸屬於重慶面的一類。是一款發源於重慶的一種特色傳統小吃，屬於渝菜。
重慶面還包括重慶小面和有臊子的麵食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬麵、榮昌鋪蓋面等。重慶面富於變化，在麵店，可以要求店家制作個人定製口味，如要求店家"幹熘"(拌麵)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。
準備材料 ：
麵條、青菜、豬油、辣椒油、醬油、花椒油、鹽、味精、蔥花、蒜末、香菜、熟芝麻、花生碎。
步驟：
1.先調味，一小勺豬油，這是小面如此飄香的秘訣；
2.味精調味，不喜歡的可以不放；
3.根據個人口味再加入辣椒油、蒜末、蔥末、醬油、花椒油、芝麻等；
4.煮麵和青菜，記住面要煮的軟硬適中；
5.將面和青菜撈出，放入有醬料的小碗中，再撒上花生碎。一碗地道的重慶小面就做好啦！
（注：圖片均來自網絡，謝謝）
王南得
你好謝謝你的提問，我今天我就來教大家這個重慶小面做法，其實難著不會會者不難，其實重慶小面的做飯很簡單，學會了在家就可以做。
首先我們要準備食材才行，有面條兩把或者一把麵條就行，根據你的肚皮來定，，豬肉100克，料酒半勺。醬油一勺，老抽一勺半勺，好友一首，菠菜一顆，算五克，花椒麵2克，五香粉半勺即可。辣椒麵少許，來兩勺生抽，來一勺熟花生。在來蔥一根，鹽適量啊，不能放多了哦，鹽是比較鹹的你懂的。
那下面我們開始製作這個重慶小面啦，首先我們將蔥花切成蔥花，蒜切末，肉，切成肉末，然後呢鍋裡倒油，燒熱以後加上肉末翻炒啊，等炒熟之後這時候呢，加上點料酒，加點醬油，加點老抽，加上一點耗油。好，然後翻炒。炒出香味出鍋備用。接下來我們把鍋里加水，等水開之後下如麵條，麵條煮好撈出，放入裝麵條的碗裡，然後把剛剛煮麵條的水舀兩勺放入麵條裡。
下一步用屬於的水焯一下菠菜，把炒水的菠菜放入麵條上面，把剛剛炒好的肉沫放在麵條上，最後撒上花生碎，花椒粉，蔥花即可。
謝謝我是駱山雞，喜歡的話就收藏吧！
哈利美食
你好，作為一名美食領域的創作者，在這裡我簡單的發表一下我個人的觀點。
首先，重慶小面的特點是麻辣當先，麵條勁道，湯鮮而厚味。現在跟大家說一下需要準備的配料：
第一，花椒---也買來四川的花椒，那麻味，隔著袋子都聞得到。花椒也要鍋裡炕過，一點點搗碎。後來實在太累，就偷用了下磨碎的機器炕過的花椒果然夠麻夠香。絕對不是成品花椒粉能比的。
第二，黃豆---要用水泡半小時，然後開水煮兩分鐘，最後過油炸酥。
第三，花生---因為家裡沒有，所以偷懶了，花生要過油，搗碎。
第四，芽菜---這個大連沒有賣的。幸好前段時間做宜賓燃面，TB買了很多碎米芽菜在家裡，正好用上。個人喜歡過油炒過。
第五，姜水---切末，倒上熱水，水涼後即可。姜要去皮，不然會偏苦。
第六，蒜水---切末，一樣用熱水。蒜和姜一定要用加水的，不然會搶了其它佐料的味道。
第七，芝麻，炒熟。
第八，榨菜，切碎。
第九，再加上蔥花、芝麻醬、黃豆醬油、豬油、味精、鹽， 這樣一碗小面的佐料才算配好。
第十，麵條要用新鮮的麵條，自己用壓面機壓的。湯要高湯，用了濃湯寶代替。湯頭調好之後，就可以加面進去。2兩到3兩的分量。
最後有一點一定要注意，面不要煮的過久，免得沒有勁道。這樣一碗麻辣鮮香，熱氣騰騰的小面就做好啦，真香！
這就是我的觀點，希望可以幫到你，謝謝。
365家常菜
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重慶小面是重慶的特色，其製作方法也十方的簡單，重慶小面是重慶面中最簡單的一種。重慶小面是指麻辣素面，分湯麵和幹溜兩種類型，麻辣味型。
下面是做好一碗麵的關鍵：
黃豆醬油，不要才能抽，也不在生抽，這點很重要
姜蒜水，生薑大蒜與水製成的
花椒與花椒油，最好是茂紋的，不能馬虎；
芝麻醬，用炒熟白芝麻加油粉碎而成；
豬油，面的主要香味來源就是它，不得不加；
準備材料：蔥花，香菜，姜蒜水，花生碎，紅油，花生醬，燃油，芽菜，豬油，醬油，鹽，味精，雞精，花椒粉，熬製好的高湯
開火下面，請麵條煮好，放入碗中，一碗小面就做做成了；
將黃豆與碗豆加鹽炒熟，去鹽，製成粉末，加入面中，就成了幹溜小面了
坤哥說故事
麵條一般講究的是麵條筋斗，湯頭鮮濃，而重慶人對小面優劣的評價的標準是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。所以一碗小面如果面的價值是一元。那麼其佐料的價值肯定不會少於一元。我在重慶呆過很多年。吃過很多餐館的小面。最經典的搭配莫過於麵條。空心菜。花生米。離開重慶後。自己也嘗試了很多次做小面。味道都不盡人意。但也很滿足了。我的做法是這樣
在碗裡放姜沫、蒜沫、蔥花、1勺雞精、1勺味精、1勺花椒粉、2勺辣椒油(這個紅油辣椒相當重要、需要自己慢慢實驗、我做了很多次、感覺還是差一點)一勺黃豆醬油、半勺豬油、1勺熟菜籽油、1勺花生米
水燒開後放入面，然後快速用筷子攪散，放入空心菜，煮到斷生，就可以裝碗了
在調料碗中加入2大勺麵湯，有骨頭湯最好
把空心菜先挑入碗中，再挑入麵條、把調好的汁倒入即可
自己多實驗一下。會煮出好吃的小面的
希望我的回答對你有幫助。
臨美果業
最全面的重慶小面做發。
1、 佐料：鹽、味精、雞精、芽菜、熟菜油、香油、紅油、辣椒油、花椒麵、熬製醬油、熬製醋、芝麻醬、蔥、姜蒜水、油酥花生米
2、骨湯
3、水面/掛麵
4、青菜
二、骨湯熬製
1、豬骨、雞骨、五花肉先用開水焯一下，去血水備用
2、鍋內倒入水5000g，冷水放入豬骨500g、雞骨500g、五花肉100g、老薑100g、黃酒50g，大火燒開後，改中火燒1個小時。
3、鍋內水變色後，加入牛肝菌50g，改小火慢燉2小時。
4、直到鍋內水變乳白色，骨湯底即成。
注意：
1、在整個熬製骨湯底的過程中，儘量不要掀開鍋蓋，以免影響口感。 2、具體熬製時間可調整，只要湯色乳白，入口香濃即可。
3、老薑最好拍碎。
4、加入牛肝菌是為了給湯底提鮮，如果沒有牛肝菌，也可以不放。
5、豬骨、雞骨可以不出水，直接燉，燒開後撇去浮沫即可。
三、紅油的做法
此處以500g紅油煉製方法為例。
㈠原料
1、油料：熟菜油400g，牛油60g，豬油40g
2、香料：小茴香5g、香葉2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（將香料打碎成粗顆粒，白酒侵泡5分鐘，瀝乾備用）
3、朝天椒50g，花椒25g
4、郫縣豆瓣醬50g
5、大蔥30g
6、薑片8g
7、蒜粒8g
㈡做法
1、將鍋燒熱，倒入牛油，融化之後放豬油與熟菜油。
2、待鍋燒至微冒煙 放入蔥、姜、蒜。
3、待蔥、姜（切片）、蒜炸成焦黃色撈出。
4、大火倒入餈粑辣椒，炒幹水分。
5、大火倒入豆瓣醬炒幹水分。
6、小火倒入香料，炒出香味。
7、小火倒入花椒，炒出香味,關火。
8、冷卻之後，除渣濾出即是紅油。
㈢備註
1、餈粑辣椒做法：將辣椒放入鍋內，倒水至淹沒辣椒，開火煮約10分鐘後關火，將辣椒靜放1小時撈出瀝乾打碎。
2、炒好之後最好蓋上蓋子等待冷卻，這樣紅油口感更好。
3、炒幹水分（以沒有水蒸氣為準），致油色紅亮，香氣撲鼻為準。
四、熬製醬油的做法
1、配料：黃花園醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2個、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個、小茴香一小撮、草果3個、丁香2個、姜蔥適量
2、做法:黃花園醬油500g，紅糖30g，冰糖30g，清水少許，放入薑片、蔥段，香料用紗布包好（此處香料一共可用20g），小火慢熬30分鐘後，加入味精直至醬油汁濃稠為好。
注意：
1、如果條件允許，糖可以全部使用紅糖。紅糖好處有三：一是紅糖香，二是紅糖顏色好，三是紅糖可以使醬油粘稠。
2、複製醬油因為加糖，味道回甜，醬油濃稠，比普通醬油的附著力更強，味道更好的附著在面裡。
五、熬製醋
配料：菜油50g、陳醋500g、幹辣椒4個切段、生薑8G、鹽10g、味精 5g
做法：鍋內大火倒入菜油50g，待油溫7成熱時，放入幹辣椒、生薑（幹辣椒剪成段，生薑切末）；待炒出香味後，加入500g陳醋；鍋內醋燒開後，改小火慢熬；5~10分鐘之後，依次放入10g鹽，5g味精。
六、姜蒜水的做法
1、配料：老薑50g、大蒜80g、鹽4克 開水700ml蒜裡的鹽大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺
2、做法：大蒜拍碎倒入盅缽內，在盅缽裡面放入4克鹽，加入20克清水，搗成蒜蓉；
3、老薑拍碎剁碎，倒入盅缽內，加入15克清水，搗絨至爛；
4、將蒜蓉、薑蓉裝在佐料碗內，滾水衝調，待冷卻備用。
注意：
1、在搗蒜的時候加入的水不要很多，但是一定要加水，這樣可以使蒜味更好的融入水中。
2、薑蓉裡面不用加鹽，不要去皮。
七、芝麻醬的做法
1、配料：芝麻醬是100g，開水是100g
2、做法：芝麻醬邊加開水邊攪拌，以開水解開芝麻醬至稀糊狀
八：辣椒油做法
材料
油1000g
辣椒麵200g
蔥、姜、蒜50g
八角、香葉、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克
熟芝麻20g
熟芝麻的做法：將鐵鍋燒熱，用手感覺有熱量上竄時倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻顏色變淡黃色起鍋。
辣椒麵製作方法
1.朝天椒:二荊條辣椒 7:3（8:2）根據當地口味，比例調整。
2.將鍋燒至溫熱，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少許焦黑並伴有辣椒香味。
3.將辣椒晾涼，此時辣椒表面乾脆。用攪拌機打至粉碎即可。
4．辣椒麵製作越細，煉製出來的辣椒油顏色越紅亮，辣味與香味也會更好。但是太細也會在炒制時用火大小不當導致辣椒麵焦糊。具體情況按當地口味而定。
製作方法
1、將鍋加熱至7成時，加入油。
2、待油呈波浪狀時放入蔥、姜、蒜。
3、蔥、姜、蒜變焦黃色時撈出。
4、放入香料，中火炸約3分鐘，撈出。
5、關火，待油溫降至7成時準備倒入辣椒麵裡。
6、油分3批倒入。第一次倒入的油少點，剛剛能把辣椒溼潤，用筷子攪拌。
7、第二次5成油溫，加入芝麻，倒入鍋中一半的油，繼續攪拌。
8、第三次，倒入剩下的油，攪拌。
9、此步最為關鍵，將做好的辣椒油加蓋靜置一晚再使用。效果最為突出。
辣椒油不宜長期敞開存放。最好的保存方法，就是按自己的需求來製作，需要多少製作多少。並且辣椒油的使用時間一般來說不宜超過2周，最好是加蓋密封保存，這樣香味、口感會更好。
注：
九：熟菜油的煉製
將鐵鍋燒熱，等到冒煙時倒入菜油，至鍋內菜油呈波浪狀關火，冷卻1分鐘後放入白芝麻，等油涼了就可以使用。
十：油酥花生米的做法
花生米先用水侵泡發大，發大後瀝乾待用；冷鍋倒入菜油，冷鍋下花生米。開中火不停翻炒，直至花生米顏色金黃，且聲音清脆即可起鍋。
十一：小面調製過程
1、將鍋內加入適量的白水，大火燒開。
2、佐料碗內依次放入
一：用小勺鹽1湯匙、味精2湯匙、雞精2湯匙、、香油1/2湯匙、、、花椒麵1湯匙
二：用大勺芽菜1湯匙，熟菜油1湯匙，紅油1湯匙，辣椒油1湯匙，醬油2湯匙，芝麻醬1/2湯匙、姜蒜水1湯匙
（每一家調味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，讓顧客自己加
3、將骨湯底倒入佐料碗內，攪拌均勻。（幹溜的話，就不加湯，其他都一樣）
4、取2兩水面/掛麵在漲水時放入鍋內，同時放入適量青菜，大火1分鐘-2分鐘起鍋，倒入佐料碗內。
5、將油酥花生米、蔥花撒在小面上，一碗香辣可口的小面製作完成。
6、雜醬麵就是在上面的基礎上，再加入一勺肉醬即可
附贈肉雜醬的製作：
1、五花肉餡1斤
2、蔥末35克、薑末35克，切好後放入碗中再加入甜麵醬20克，郫縣豆瓣醬40克，美樂黃豆醬油55克，攪拌均勻備用。
3、炒肉末，開大火，倒入少許食用油，五成油溫倒入攪拌好的蔥姜醬料，炒出香味後把肉末放入，充分炒均勻後點入少量的料酒，翻炒至完全熟即可
美食大渝小廚
重慶小面傳承百年配方，70歲大廚私密透漏，步驟詳細，值得珍藏！ 蝸牛美食 2017年12月22日 重慶小面是重慶四大特色之一；歸屬於重慶面的一類。是一款發源於重慶的一種特色傳統小吃，屬於渝菜。重慶小面是重慶面中最簡單的一種。雖然做法簡單但是味道可真是不簡單的啊，而且正宗的重慶小面做法也是有很多的需要注意的步驟的，只有做的詳細才能好吃的。 今天給大家分享重慶小面的秘製配方，很適合家常去做，味道好，口味棒，值得一試。 重慶小面 食材準備： 麵條 500克，碎米芽菜 50克，榨菜 30克，花生 30克，空心菜 200克，油辣子 10克，黃豆醬油 10克，生薑 1塊，大蒜 3瓣，花椒粉 1克，小蔥 2棵，米醋 8克，豬油 5克，雞湯 1碗 做法步驟： （1）碎米芽菜和榨菜切成末。 （2）生薑、大蒜切成末、小蔥切成末。 （3）油炸花生拍成碎瓣，準備好油辣子和花椒粉，這是重慶小面麻辣香的必備材料。（我簡單做法就是將菜籽油和少許香油燒滾燙稍微涼後緩緩倒入辣椒粉中，同時辣椒粉里加入炒熟的白芝麻，沒有菜籽油也可以用花生油，香味要差一點。） （4）空心菜準備好備用，生薑、大蒜末里加入少許開水燙一會，小面裡直接加入姜蒜末有點搶味，所以加這個姜蒜水。 （5）碗里加入適量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黃豆醬油、姜蒜水、小蔥末、少許花椒粉、雞精、米醋、豬油，倒入熱的雞湯。（加入少許豬油味道更香一點，三高人群不要加；沒有雞湯就直接加入麵湯也不是很影響味道，因為麻辣鮮香是調料味道已經很不錯了） （6）鍋里加入足量水，少許鹽，燒開，放入麵條煮熟。 （7）將空心菜燙熟，將空心菜和花生碎加入到碗裡。 （8）麵條盛入即可。
和記重慶小面
1、起鍋倒入冷水，600克棒骨放入鍋中，煮出沫子撈出，過冷水洗淨，再起鍋將於250克魚骨和棒骨一起放入鍋中，放入20克薑片，加入香葉五克，八角5克，小火煮三個小時
2、黃豆泡一夜，起鍋倒入油100毫升，油溫35度，倒入黃豆，炸好盛出，油溫70度，再次倒入炸至金黃撈出
3、起鍋倒入熱油，豬肉餡200克，郫縣豆瓣醬25克，醬油15毫升，糖5克，胡椒5克，翻炒均勻，焯好備用
4、辣子5克，醋5毫升，青菜5克，姜蒜水15克，花椒麵5克，起鍋水開放入麵條煮5分鐘，放入油豆腐60克，青菜60克，高湯150毫升。放入青菜和麵條油豆腐肉餡10克，黃豆5克即可。
幸福小農張玉鵬
首先，重慶小面製作都要現成的視頻和配方，並且網上也有重慶小面的料包，甚至還有面條一塊配送，簡直方便到極致了。
另外，對於正宗來說只要口味大部分認可就行，比如之前很多加盟店，但要想把味道做的適合自己或者當地口味就行。如果想做，目前有一些城的料可以用一下。包括也有很多培訓機構在做。
最後，目前有一種完全不收加盟費和培訓費的公司，拿他們的料即可開店。這樣沒有真材實料是不敢這樣搞的。因為他們掙得就是一個料錢，如果料不好，你賣不出去，那他們料有賣給誰。不想掏幾萬加盟費，錢他們已經掙到錢了
