2020-03-10 19:09:40 佚名

南京美味學院楊老師

步骤1

芽菜是必备单品，不是梅菜不是咸菜。

步骤2

热锅冷油放入花生小火翻炒至花生微黄加一勺白酒翻炒片刻关火利用余热炒香花生。

步骤3

榨菜切碎，炒香的花生米切碎，姜蒜切末

步骤4

下菜油爆香姜蒜末，油要多点

步骤5

放入肉末炒熟，（喜欢豆瓣酱味的可以在炒肉之前放一点不宜多因为芽菜很咸）

步骤6

放入芽菜和榨菜炒香

步骤7

炒好放入花生碎拌匀，放入保鲜盒里，想什么时候吃就什么时候吃。以上步骤请提前做好不要早上再来做那就花时间了。

步骤8

家里有闲就自己炖骨头汤，既然我要的是快手早餐当然就用现成的鸡汤加热了（主要还是懒：））

步骤9

这是开碗的材料：姜蒜水就是用姜末蒜末加热水冲调、花椒油、花椒粉、生抽、辣椒油、陈醋、鸡精、香油、猪油、葱花。舌尖上的中国里师傅考的就是徒弟的开碗，开碗的份量我没法写清楚，关键的就是麻、辣、咸、鲜都要能吃出来。

步骤10

这是我开的碗

步骤11

加几勺煮沸的高汤冲开

步骤12

放入面（美国没有水面，我用细挂面代替了）

步骤13

加入酱料

步骤14

加几勺油泼辣椒（做法见我的红烧牛肉面）

步骤15

最好是放空心菜，可这个时节美国没有卖只好用油菜代替了。

南充新东方烹饪

很多人，吃了一次重庆小面后，就深深的爱上了它。

重庆小面是重庆四大特色之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，属于渝菜。

重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

准备材料：

面条、青菜、猪油、辣椒油、酱油、花椒油、盐、味精、葱花、蒜末、香菜、熟芝麻、花生碎。

步骤：

1.先调味，一小勺猪油，这是小面如此飘香的秘诀；

2.味精调味，不喜欢的可以不放；

3.根据个人口味再加入辣椒油、蒜末、葱末、酱油、花椒油、芝麻等；

4.煮面和青菜，记住面要煮的软硬适中；

5.将面和青菜捞出，放入有酱料的小碗中，再撒上花生碎。一碗地道的重庆小面就做好啦！

（注：图片均来自网络，谢谢）

王南得

你好谢谢你的提问，我今天我就来教大家这个重庆小面做法，其实难着不会会者不难，其实重庆小面的做饭很简单，学会了在家就可以做。

首先我们要准备食材才行，有面条两把或者一把面条就行，根据你的肚皮来定，，猪肉100克，料酒半勺。酱油一勺，老抽一勺半勺，好友一首，菠菜一颗，算五克，花椒面2克，五香粉半勺即可。辣椒面少许，来两勺生抽，来一勺熟花生。在来葱一根，盐适量啊，不能放多了哦，盐是比较咸的你懂的。

那下面我们开始制作这个重庆小面啦，首先我们将葱花切成葱花，蒜切末，肉，切成肉末，然后呢锅里倒油，烧热以后加上肉末翻炒啊，等炒熟之后这时候呢，加上点料酒，加点酱油，加点老抽，加上一点耗油。好，然后翻炒。炒出香味出锅备用。接下来我们把锅里加水，等水开之后下如面条，面条煮好捞出，放入装面条的碗里，然后把刚刚煮面条的水舀两勺放入面条里。

下一步用属于的水焯一下菠菜，把炒水的菠菜放入面条上面，把刚刚炒好的肉沫放在面条上，最后撒上花生碎，花椒粉，葱花即可。

谢谢我是骆山鸡，喜欢的话就收藏吧！

哈利美食

你好，作为一名美食领域的创作者，在这里我简单的发表一下我个人的观点。

首先，重庆小面的特点是麻辣当先，面条劲道，汤鲜而厚味。现在跟大家说一下需要准备的配料：

第一，花椒---也买来四川的花椒，那麻味，隔着袋子都闻得到。花椒也要锅里炕过，一点点捣碎。后来实在太累，就偷用了下磨碎的机器炕过的花椒果然够麻够香。绝对不是成品花椒粉能比的。

第二，黄豆---要用水泡半小时，然后开水煮两分钟，最后过油炸酥。

第三，花生---因为家里没有，所以偷懒了，花生要过油，捣碎。

第四，芽菜---这个大连没有卖的。幸好前段时间做宜宾燃面，TB买了很多碎米芽菜在家里，正好用上。个人喜欢过油炒过。

第五，姜水---切末，倒上热水，水凉后即可。姜要去皮，不然会偏苦。

第六，蒜水---切末，一样用热水。蒜和姜一定要用加水的，不然会抢了其它佐料的味道。

第七，芝麻，炒熟。

第八，榨菜，切碎。

第九，再加上葱花、芝麻酱、黄豆酱油、猪油、味精、盐，这样一碗小面的佐料才算配好。

第十，面条要用新鲜的面条，自己用压面机压的。汤要高汤，用了浓汤宝代替。汤头调好之后，就可以加面进去。2两到3两的分量。

最后有一点一定要注意，面不要煮的过久，免得没有劲道。这样一碗麻辣鲜香，热气腾腾的小面就做好啦，真香！

这就是我的观点，希望可以帮到你，谢谢。

365家常菜

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重庆小面是重庆的特色，其制作方法也十方的简单，重庆小面是重庆面中最简单的一种。重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。

下面是做好一碗面的关键：

黄豆酱油，不要才能抽，也不在生抽，这点很重要

姜蒜水，生姜大蒜与水制成的

花椒与花椒油，最好是茂纹的，不能马虎；

芝麻酱，用炒熟白芝麻加油粉碎而成；

猪油，面的主要香味来源就是它，不得不加；

准备材料：葱花，香菜，姜蒜水，花生碎，红油，花生酱，燃油，芽菜，猪油，酱油，盐，味精，鸡精，花椒粉，熬制好的高汤

开火下面，请面条煮好，放入碗中，一碗小面就做做成了；

将黄豆与碗豆加盐炒熟，去盐，制成粉末，加入面中，就成了干溜小面了

坤哥说故事

面条一般讲究的是面条筋斗，汤头鲜浓，而重庆人对小面优劣的评价的标准是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。所以一碗小面如果面的价值是一元。那么其佐料的价值肯定不会少于一元。我在重庆呆过很多年。吃过很多餐馆的小面。最经典的搭配莫过于面条。空心菜。花生米。离开重庆后。自己也尝试了很多次做小面。味道都不尽人意。但也很满足了。我的做法是这样

在碗里放姜沫、蒜沫、葱花、1勺鸡精、1勺味精、1勺花椒粉、2勺辣椒油(这个红油辣椒相当重要、需要自己慢慢实验、我做了很多次、感觉还是差一点)一勺黄豆酱油、半勺猪油、1勺熟菜籽油、1勺花生米

水烧开后放入面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜，煮到断生，就可以装碗了

在调料碗中加入2大勺面汤，有骨头汤最好

把空心菜先挑入碗中，再挑入面条、把调好的汁倒入即可

自己多实验一下。会煮出好吃的小面的

希望我的回答对你有帮助。

临美果业

最全面的重庆小面做发。

1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米

2、骨汤

3、水面/挂面

4、青菜

二、骨汤熬制

1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用

2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。

3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。

4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。

注意：

1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。 2、具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。

3、老姜最好拍碎。

4、加入牛肝菌是为了给汤底提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。

5、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。

三、红油的做法

此处以500g红油炼制方法为例。

㈠原料

1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g

2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用）

3、朝天椒50g，花椒25g

4、郫县豆瓣酱50g

5、大葱30g

6、姜片8g

7、蒜粒8g

㈡做法

1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。

2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。

3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。

4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

6、小火倒入香料，炒出香味。

7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。

8、冷却之后，除渣滤出即是红油。

㈢备注

1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。

3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。

四、熬制酱油的做法

1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量

2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

注意：

1、如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有三：一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。

2、复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。

五、熬制醋

配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g

做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。

六、姜蒜水的做法

1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克开水700ml蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺

2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉；

3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂；

4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。

注意：

1、在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。

2、姜蓉里面不用加盐，不要去皮。

七、芝麻酱的做法

1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g

2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状

八：辣椒油做法

材料

油1000g

辣椒面200g

葱、姜、蒜50g

八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克

熟芝麻20g

熟芝麻的做法：将铁锅烧热，用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。

辣椒面制作方法

1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3（8:2）根据当地口味，比例调整。

2.将锅烧至温热，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

3.将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。

4．辣椒面制作越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。

制作方法

1、将锅加热至7成时，加入油。

2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。

3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。

4、放入香料，中火炸约3分钟，捞出。

5、关火，待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。

6、油分3批倒入。第一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。

7、第二次5成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。

8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。

9、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。

辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法，就是按自己的需求来制作，需要多少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周，最好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。

注：

九：熟菜油的炼制

将铁锅烧热，等到冒烟时倒入菜油，至锅内菜油呈波浪状关火，冷却1分钟后放入白芝麻，等油凉了就可以使用。

十：油酥花生米的做法

花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用；冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。

十一：小面调制过程

1、将锅内加入适量的白水，大火烧开。

2、佐料碗内依次放入

一：用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙

二：用大勺芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙

（每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，让顾客自己加

3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。（干溜的话，就不加汤，其他都一样）

4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火1分钟-2分钟起锅，倒入佐料碗内。

5、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。

6、杂酱面就是在上面的基础上，再加入一勺肉酱即可

附赠肉杂酱的制作：

1、五花肉馅1斤

2、葱末35克、姜末35克，切好后放入碗中再加入甜面酱20克，郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油55克，搅拌均匀备用。

3、炒肉末，开大火，倒入少许食用油，五成油温倒入搅拌好的葱姜酱料，炒出香味后把肉末放入，充分炒均匀后点入少量的料酒，翻炒至完全熟即可

美食大渝小厨

重庆小面传承百年配方，70岁大厨私密透漏，步骤详细，值得珍藏！蜗牛美食 2017年12月22日重庆小面是重庆四大特色之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，属于渝菜。重庆小面是重庆面中最简单的一种。虽然做法简单但是味道可真是不简单的啊，而且正宗的重庆小面做法也是有很多的需要注意的步骤的，只有做的详细才能好吃的。今天给大家分享重庆小面的秘制配方，很适合家常去做，味道好，口味棒，值得一试。重庆小面食材准备：面条 500克，碎米芽菜 50克，榨菜 30克，花生 30克，空心菜 200克，油辣子 10克，黄豆酱油 10克，生姜 1块，大蒜 3瓣，花椒粉 1克，小葱 2棵，米醋 8克，猪油 5克，鸡汤 1碗做法步骤：（1）碎米芽菜和榨菜切成末。（2）生姜、大蒜切成末、小葱切成末。（3）油炸花生拍成碎瓣，准备好油辣子和花椒粉，这是重庆小面麻辣香的必备材料。（我简单做法就是将菜籽油和少许香油烧滚烫稍微凉后缓缓倒入辣椒粉中，同时辣椒粉里加入炒熟的白芝麻，没有菜籽油也可以用花生油，香味要差一点。）（4）空心菜准备好备用，生姜、大蒜末里加入少许开水烫一会，小面里直接加入姜蒜末有点抢味，所以加这个姜蒜水。（5）碗里加入适量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黄豆酱油、姜蒜水、小葱末、少许花椒粉、鸡精、米醋、猪油，倒入热的鸡汤。（加入少许猪油味道更香一点，三高人群不要加；没有鸡汤就直接加入面汤也不是很影响味道，因为麻辣鲜香是调料味道已经很不错了）（6）锅里加入足量水，少许盐，烧开，放入面条煮熟。（7）将空心菜烫熟，将空心菜和花生碎加入到碗里。（8）面条盛入即可。